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Vivaneau au Lait de Coco
Le vivaneau rouge des CaraĂŻbes â Lutjanus campechanus â filets frais pochĂ©s dans un bain de lait de coco parfumĂ© aux Ă©pices crĂ©oles. Chair ferme, sauce dorĂ©e et parfumĂ©e, cuisson douce qui prĂ©serve la dĂ©licatesse du poisson.
Les origines
Le vivaneau est le poisson noble des CaraĂŻbes, plus fin que le thazard, plus accessible que la langouste, et cette recette le traite avec les Ă©gards dus Ă sa chair dĂ©licate : un pochage, jamais une Ă©bullition. Les filets marinent un quart d'heure au citron vert, le temps que la surface blanchisse, pendant que la sauce se construit dans l'huile de rocou : cive, ail, gingembre et curcuma ouverts trente secondes dans le gras, puis le lait de coco, le bois d'Inde, le thym et le piment vĂ©gĂ©tarien entier. Les filets pochent ensuite Ă couvert, Ă feu trĂšs doux, huit Ă dix minutes sans jamais ĂȘtre remuĂ©s. Il faut le dire honnĂȘtement : la place de ce plat dans le canon crĂ©ole fait dĂ©bat, l'association poisson-lait de coco Ă©tant plus rĂ©cente aux Antilles que les blaffs et courts-bouillons patrimoniaux, nourrie d'influences venues d'autres ocĂ©ans. Mais la table martiniquaise l'a adoptĂ© sans Ă©tat d'Ăąme, et la sauce dorĂ©e, rĂ©duite deux minutes aprĂšs le pochage, se verse sur les filets avec un riz crĂ©ole et une igname bouillie.
La controverse
Le vivaneau (family Lutjanidae) est le poisson noble des CaraĂŻbes â plus fin que le thazard, moins rare et cher que la langouste.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/4 faitesMariner les filets de vivaneau
Disposer les filets de vivaneau dans un plat. Arroser du jus de 2 citrons verts, saler lĂ©gĂšrement. Retourner pour bien enrober. Laisser mariner 15 minutes Ă tempĂ©rature ambiante â la chair doit blanchir lĂ©gĂšrement en surface.
Le pourquoiLe citron raffermit la surface des filets et les parfume avant le pochage doux.
Construire la sauce coco épicée
Dans une grande sauteuse, chauffer l'huile de rocou à feu moyen. Faire revenir la cive et l'ail 2 minutes. Ajouter le gingembre rùpé et le curcuma, mélanger 30 secondes. Verser le lait de coco. Ajouter les feuilles de bois d'Inde, le piment entier et le thym. Porter à frémissement léger en remuant. Laisser frémir 3-4 minutes pour que la sauce absorbe les épices.
Le pourquoiGingembre et curcuma fleurissent trente secondes dans le gras chaud avant que le coco ne les porte.
Pocher les filets dans le lait de coco
DĂ©poser dĂ©licatement les filets de vivaneau marinĂ©s dans la sauce frĂ©missante. Ne pas remuer â les laisser pocher Ă couvert 8-10 minutes Ă feu trĂšs doux. La chair doit ĂȘtre opaque jusqu'au centre et se dĂ©tacher lĂ©gĂšrement Ă la fourchette. Retirer dĂ©licatement les filets avec une Ă©cumoire, disposer dans les assiettes.
Le pourquoiLe pochage couvert Ă feu trĂšs doux est ce qui prĂ©serve la dĂ©licatesse du vivaneau : le poisson cuit sans ĂȘtre bousculĂ©.
Sauce et service
Retirer le piment, le thym et les feuilles de bois d'Inde de la sauce. Porter la sauce à ébullition 2 minutes pour la réduire légÚrement. Goûter, ajuster sel. Verser la sauce coco réduite sur les filets. Garnir de cive fraßche et d'un quartier de citron vert. Servir avec riz blanc créole et igname bouillie.
Le pourquoiLa courte réduction finale concentre la sauce que le pochage doux avait laissée légÚre.
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