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Ouassous Sautés au Coco
Les ouassous — grandes écrevisses d'eau douce des rivières martiniquaises — sautés à l'ail et baignés de lait de coco parfumé au piment végétarien. Un trésor des rivières qui se déguste les doigts mouillés.
Les origines
Le ouassou est le trésor des rivières martiniquaises : une grande écrevisse d'eau douce des Petites Antilles, dont la pêche est réglementée et fermée pendant la saison de reproduction, au printemps. Sa recette au coco est d'une rapidité trompeuse, dix minutes de feu, mais chaque minute compte. On frotte d'abord les bêtes au citron vert, puis on les jette dans l'huile de rocou brûlante avec l'ail et la cive : les carapaces virent au rose-orangé et donnent leur goût au gras parfumé. Le lait de coco n'entre qu'ensuite, à feu baissé, avec le piment végétarien entier et le thym, et réduit à peine jusqu'à napper. C'est là que l'île se divise : sur la côte Caraïbe, des cuisiniers refusent le coco, arguant que le ouassou a déjà son propre jus et que le coco masque son goût fin ; la version au coco n'en reste pas moins la plus servie. Le plat se mange avec les doigts, les têtes se sucent, et les serviettes font partie de la recette.
La controverse
Le ouassou (Macrobrachium crenulatum) est une crevette d'eau douce endémique des Petites Antilles.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/4 faitesPréparer les ouassous
Rincer les ouassous à l'eau froide. Frotter avec le jus de citron vert, bien mélanger. Égoutter. Si les têtes sont très longues, couper les antennes à mi-longueur pour faciliter la manipulation en assiette. Réserver.
Le pourquoiLe citron vert nettoie et parfume les carapaces avant le feu.
Sauter les ouassous à feu vif
Chauffer l'huile de rocou dans une grande poêle à feu très vif. Ajouter l'ail émincé et la cive, faire revenir 1 minute. Jeter les ouassous dans la poêle. Sauter en mélangeant constamment 4-5 minutes jusqu'à ce que les carapaces deviennent rose-orangées. Saler, poivrer.
Le pourquoiLe feu très vif saisit les carapaces, et ce sont elles qui donnent leur goût au gras parfumé de rocou.
Napper au lait de coco
Baisser le feu à moyen. Verser le lait de coco. Ajouter le piment végétarien entier et les branches de thym. Mélanger délicatement. Laisser réduire 3-4 minutes à feu moyen en remuant régulièrement jusqu'à sauce nappante.
Le pourquoiLe coco entre après la saisie et réduit à peine : la sauce doit napper le crustacé, jamais le masquer.
Servir dans la poêle
Retirer le piment végétarien et le thym. Goûter, ajuster sel. Servir directement dans la poêle ou dans un grand plat creux, nappés de sauce coco. Accompagner de riz blanc créole, de banane plantain rôtie ou de yuca bouilli. Prévoir des lingettes ou serviettes — on mange les ouassous avec les doigts.
Le pourquoiManger avec les doigts fait partie du plat : les têtes se sucent, c'est là que loge le meilleur.
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Variantes & Cousines
Colombo de Crevettes
Deux crustacés, deux sauces : le ouassou de rivière saute dans le coco, la crevette de mer mijote dans la pâte à colombo. Les doigts finissent mouillés dans les deux cas.
Voir la recette →CousineVivaneau au Lait de Coco
La famille des mijotés coco de la mer martiniquaise : ouassous sautés puis nappés, vivaneau poché dans le lait de coco. Même règle d'or, le coco ne bout jamais fort.
Voir la recette →CousineDombres et Z'habitants
La même grande crevette d'eau douce sous deux noms et deux sauces : mijotée aux dombrés dans la tomate en Martinique, sautée au coco sous son nom guadeloupéen de ouassou.
Voir la recette →CousineLangouste Grillée au Beurre de Citron Vert
Les deux crustacés de fête de l'île : la langouste vient de la mer et passe au gril, le ouassou vient de la rivière et finit dans le coco.
Voir la recette →✦La Glose
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- ★★★☆☆Antilla Martinique (presse locale) — ouassous, écrevisses endémiques des rivières
- ★★★★★MANIOC — Médiathèque Martinique, gastronomie créole et recettes lambis
- ★★★★★Bonjour Martinique (Office de Tourisme) — portrait du ouassou, trésor des rivières
- ★★★★★La cuisine martiniquaise (Christian Antourel & Yveline René-Corail, Orphie 2012) — p.102 Ouassous et écrevisses
- ★★★☆☆Le Petit Mangeur — blog cuisine antillaise avec méthode de pêche et conservation
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