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Dombres et Z'habitants
Les dombres sont de petites boulettes de farine et d'eau pochees dans une sauce creole, plat populaire et nourrissant des tables familiales martiniquaises. Maries aux z'habitants — les ecrevisses de riviere (Macrobrachium carcinus), appelees cribiche en creole martiniquais et ouassou en Guadeloupe — ils deviennent un mets de riviere prise. A distinguer des ouassous sautes au coco (deja en base MQ024) : ici les crustaces mijotent avec les dombres dans une sauce tomatee pimentee.
Les origines
Il faut d'abord rendre son nom au crustacé : z'habitant, cribiche, ouassou et écrevisse désignent la même grande crevette de rivière, mais cribiche et zabitan sont les termes martiniquais corrects, ouassou étant le mot guadeloupéen souvent employé à tort sur l'île. Marié aux dombrés, ces petites boulettes de farine et d'eau roulées entre les paumes, le z'habitant fait l'un des plats de rivière les plus aimés des tables familiales : les crustacés saisis dans l'huile chaude, une sauce créole compotée de tomate, de quatre-épices et de bois d'Inde, puis les dombrés pochés directement dans la sauce qu'ils épaississent en retour, une demi-heure de frémissement, le citron pour l'équilibre. La taille des boulettes compte, huit à dix grammes, régulières, pour une cuisson égale. Le geste final est un repos de dix à quinze minutes hors du feu, couvercle fermé : c'est là que les dombrés finissent de boire la sauce, et c'est là que le plat devient ce qu'il doit être, nourrissant, parfumé, profondément martiniquais.
La controverse
La premiere mise au point est terminologique, tranchee par les sources natives (Belle Martinique, INPN/MNHN) : z'habitant (zabitan), cribiche, ouassou et 'ecrevisse' designent la MEME espece, Macrobrachium carcinus, une grande crevette d'eau douce — mais 'cribiche/zabitan' est le terme martiniquais correct, 'ouassou' etant guadeloupeen et souvent employe a tort en Martinique.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesParer les z'habitants
Rincez les ecrevisses, retirez le boyau si necessaire. Frottez d'un peu de citron vert pour les rafraichir.
Le pourquoiLe citron vert rafraîchit les écrevisses de rivière avant le feu.
Petrir
Melangez farine, sel et eau froide jusqu'a former une boule de pate qui ne colle plus aux doigts.
Le pourquoiLa pâte à dombrés est sans levain : homogène et souple, rien de plus.
Faconner les dombres
Prelevez ~8-10 g de pate et roulez de petites boules regulieres (~110 pour cette quantite). Disposez-les sans les entasser.
Le pourquoiLa taille des boulettes décide de la cuisson égale : huit à dix grammes, pas plus.
Saisir les ecrevisses
Chauffez l'huile, colorez les z'habitants 2-3 min puis ajoutez l'oignon, la cive et l'ail.
Le pourquoiLa saisie concentre le goût du crustacé dans le gras qui parfumera toute la sauce.
Monter la sauce creole
Ajoutez quatre-epices, tomate fraiche, pulpe de tomate, thym et bois d'Inde. Laissez compoter 5 minutes.
Le pourquoiLa compote tomatée au quatre-épices et bois d'Inde est le lit de tout le plat.
Mouiller
Versez l'eau froide, salez, ajoutez l'ail restant et le piment entier. Portez a fremissement.
Le pourquoiLe mouillage ramène les sucs, le piment végétarien reste entier du début à la fin.
Pocher les dombres
Plongez les boulettes une a une dans la sauce fremissante, ajoutez le jus de citron. Couvrez et laissez mijoter ~30 minutes jusqu'a epaississement, en remuant regulierement vers la fin.
Le pourquoiLes dombrés lient la sauce en pochant : la demi-heure de frémissement fait tout le travail.
Parfumer et reposer
5 minutes avant la fin, ajoutez le persil cisele et retirez le piment. Laissez reposer 10-15 minutes hors du feu : les dombres finissent de s'impregner.
Le pourquoiLe repos hors du feu est une cuisson silencieuse : les dombrés finissent de boire la sauce.
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Variantes & Cousines
Ouassous Sautés au Coco
La même grande crevette d'eau douce sous deux noms et deux sauces : mijotée aux dombrés dans la tomate en Martinique, sautée au coco sous son nom guadeloupéen de ouassou.
Voir la recette →CousineDombres de Ciriques
Deux marmites de dombrés et de bêtes d'eau douce : ciriques de mangrove ici, z'habitants de rivière là. Le même réconfort rustique de la Martinique des rivières.
Voir la recette →CousineBebele
La grande famille des marmites à dombrés : z'habitants de rivière d'un côté, tripes et fruit à pain du bebélé de l'autre. Les boulettes lient tout ce qu'on leur confie.
Voir la recette →✦La Glose
- ★★★☆☆Kalbass Food — dombres & ouassous, definition du plat et des crustaces
- ★★★★☆Creole News — ouassou/Macrobrachium carcinus, la plus grande crevette d'eau douce
- ★★★★★Roy-Camille & Marie, Les meilleures recettes de la cuisine antillaise (Fleurus) — glaces/sirops créoles
- ★★★★☆Tatie Maryse — technique pâte à dombrés (ratio, taille)
- ★★★★☆Belle Martinique — fiche zabitan : cribiche (creole MQ), distinction avec ouassou (Guadeloupe)
- ★★★☆☆Ma Cuisine Creole — ouassous = ecrevisses d'eau douce, rarefaction, ecrevisses Mangatal du Carbet
- ★★★★★INPN/MNHN — Macrobrachium carcinus (ecrevisse, cribiche, ouassou, z'habitant : synonymes officiels)
- ★★★★☆Gilles Nourault, L'Essentiel de la cuisine martiniquaise (Orphie) — recettes de reference
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