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Dombres de Ciriques
La cirique (ou 'sirik') est un petit crabe d'eau douce/saumatre qui peuple les mangroves et les rivieres martiniquaises. Pilee ou cuite entiere dans un bouillon citronne et releve, elle donne un plat rustique typique des familles de bord de mangrove, le plus souvent garni de dombres — ces petites boules de pate sans levain pochees dans la sauce. C'est un plat distinct du matoutou de crabe (riz de crabe de Paques) et des crabes farcis : ici, le crabe parfume un bouillon plutot qu'il ne se mange en piece.
Les origines
La cirique est un petit crabe des mangroves et des rivières martiniquaises, trop menu pour se manger en pièce comme le crabe de terre : ici, il parfume un bouillon plutôt qu'il ne se déguste à la pince, et c'est toute la différence avec le matoutou de Pâques ou les crabes farcis. Le plat est un rustique de bord de mangrove : une sauce d'oignon, d'ail, de carotte râpée qui adoucit, de bouquet garni et de concentré, où les ciriques brossées à l'eau citronnée sont saisies puis mijotées. Le point le plus discuté est leur sort en cours de route : parce que leur chair fragile se déliterait à la longue cuisson, on les retire du bouillon après un quart d'heure, on poche les dombrés seuls, ces petites boules de pâte sans levain roulées entre les paumes, puis on remet crabes et piment dix minutes en fin de course. Sans dombrés, c'est une soupe de ciriques ; avec, un plat qui tient au corps, où la pâte a bu tout le goût de la mangrove.
La controverse
Le point le plus discute, tranche par Ma Cuisine Creole, est le sort des ciriques en cours de cuisson : parce que ce sont de tout petits crabes, leur chair se deliterait a la longue cuisson — on les retire donc du bouillon apres ~15 min, on cuit les dombres seuls, puis on les remet 10 min en fin de course.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesPetrir les dombres
Verser la farine en fontaine, ajouter beurre et sel, puis l'eau ; petrir jusqu'a une pate homogene et souple.
Le pourquoiLa pâte à dombrés est sans levain : elle doit juste être souple et homogène.
Rouler les boules
Former de petites boules (taille d'une petite olive) en roulant des bouts de pate entre les paumes. Les disposer sur un plat farine, couvrir d'un linge.
Le pourquoiDes boules régulières, taille de petite olive, pochent toutes au même rythme.
Habiller les ciriques
Retirer carapaces et pointes, brosser les crabes a l'eau citronnee. Cette etape est cruciale pour la proprete (mangrove) et le gout.
Le pourquoiMangrove oblige : le brossage à l'eau citronnée est une question de propreté autant que de goût.
Lancer la sauce
Faire revenir dans l'huile oignon, ail, carottes rapees, bouquet garni, bois d'Inde et concentre de tomate ; saler, poivrer.
Le pourquoiLa carotte râpée adoucit la sauce et arrondit le iodé du crabe.
Saisir et mouiller
Ajouter les ciriques, faire revenir jusqu'a ce qu'elles changent de couleur, deglacer au jus de citron, couvrir d'eau. Mijoter a feu moyen.
Le pourquoiLa saisie rougit les ciriques et concentre leur goût avant le mouillage au citron.
Retirer les ciriques
Sortir les crabes et le piment du bouillon et reserver : les petites ciriques se deliteraient si on les cuisait davantage.
Le pourquoiLes petits crabes se déliteraient à la longue cuisson : on les retire, ils reviendront en fin de course.
Pocher la pate
Ajouter ~500 ml d'eau au bouillon, porter a ebullition, plonger delicatement les dombres (couverts de sauce) et cuire en remuant regulierement.
Le pourquoiLes dombrés pochent dans le bouillon qu'ils épaississent en retour : c'est le cœur du plat.
Remettre les crabes et servir
Replonger les ciriques (et le piment) dans la sauce et finir la cuisson ensemble pour rechauffer et lier les gouts. Rectifier sel/piment et servir chaud.
Le pourquoiLe retour final des ciriques réchauffe et lie les goûts sans risquer le délitement.
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Variantes & Cousines
Dombré z'Haricots
Les dombrés font la paire avec ce que la terre ou la mangrove donne : haricots rouges d'un côté, petits crabes de l'autre. Même pâte roulée, deux bouillons.
Voir la recette →CousineDombres et Z'habitants
Deux marmites de dombrés et de bêtes d'eau douce : ciriques de mangrove ici, z'habitants de rivière là. Le même réconfort rustique de la Martinique des rivières.
Voir la recette →✦La Glose
- ★★★★☆Sweet Kwisine (Cécile, Martinique) — Le matoutou de crabes : école de la fricassée, riz servi à part, pâte à colombo et mangue verte
- ★★★★☆Belle Martinique — dombres au crabe (variante)
- ★★★★★Tatie Maryse — chef antillaise de référence, recette canonique
- ★★★☆☆Ma Cuisine Creole — recette native complete (definition cirique, sauce, dombres, retrait des crabes)
- ★★★★☆La cuisine antillaise de ma grand-mere (Orphie, 2017) — douceurs antan lontan
- ★★★☆☆Passion culinaire by Minouchka — dombres au crabe sirik (blog natif)
- ★★★★☆Belle Martinique — Matoutou de crabe de terre (recette, version au curry et à la viande salée)
- ★★★★☆Gilles Nourault, L'Essentiel de la cuisine martiniquaise (Orphie) — recettes de reference
Sourcer ou se taire
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