Atlas Culinaire · Martinique · Amériques
Dombré z'Haricots
Le plat de la survie créole devenu plat du cœur — boulettes de farine (dombré) pochées dans la sauce haricots rouges, parfumée au bois d'Inde et cive.
Les origines
Le dombré z'haricots est le plat de la survie créole devenu plat du cœur : des boulettes de farine et d'eau — les dombré — pochées dans une sauce de haricots rouges parfumée au bois d'Inde et à la cive. Né de la pauvreté des plantations, quand la farine et les haricots étaient tout ce qu'on avait, il est aujourd'hui une fierté de la cuisine martiniquaise. Son nom vient de l'espagnol « albóndiga » (boulette), créolisé — un trajet qu'ont raconté Patrick Chamoiseau et le linguiste Raphaël Confiant. Rustique et nourrissant, il tient au corps : une pâte ferme, une sauce bordeaux qui a mijoté, et des dombré qui gonflent dans le frémissement.
La controverse
Le dombré z'haricots est le plat identitaire de la pauvreté créole transformée en fierté gastronomique.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesPréparer et précuire les haricots rouges
La veille : tremper les haricots secs dans 3 fois leur volume d'eau froide, 10-12h. Jeter l'eau de trempage. Cuire les haricots égouttés dans 1.5 L d'eau fraîche, 30-40 min à feu moyen, jusqu'à tendres. RÉSERVER 700 ml de l'eau de cuisson bordeaux. Si conserve : rincer et égoutter, sauter cette étape, utiliser l'eau des haricots + 500 ml d'eau pour la sauce.
Le pourquoiTrempés puis précuits, les haricots rouges donnent la sauce bordeaux dans laquelle pocheront les dombré.
Préparer la pâte ferme et laisser reposer 15 min
Dans un saladier, mélanger farine + sel + huile. Ajouter l'eau tiède progressivement (pas toute en même temps) en pétrissant à la main 5 min — la pâte doit être ferme, non collante, souple. Former une boule. Couvrir d'un torchon humide. Laisser reposer 15 min à température ambiante.
Le pourquoiFarine, sel, huile et eau tiède pétris en pâte ferme, puis reposée, donnent des dombré qui tiennent et gonflent sans se déliter.
Faire fondre les aromates et construire la sauce
Dans une grande cocotte (doit contenir haricots + dombré + sauce), chauffer l'huile de rocou à feu moyen. Si couenne : l'ajouter d'abord, dorer 5 min. Ajouter oignons — fondre 8 min. Ajouter ail, cive, tomates, bois d'Inde, thym, piment fendu. Mélanger 3 min. Ajouter les haricots cuits égouttés et verser l'eau bordeaux réservée. Porter à ébullition. Baisser à feu doux. Laisser mijoter 15 min — la sauce s'épaissit légèrement.
Le pourquoiAromates et rocou fondus, puis les haricots, construisent la sauce parfumée qui portera les boulettes.
Former les dombré — boulettes ou rubans
MÉTHODE BOULETTE (Tatie Maryse) : prélever des morceaux de pâte à la cuillère à soupe. Rouler rapidement entre les paumes mouillées en boulette régulière taille noix (4 cm). MÉTHODE RUBAN (Babette de Rozières) : étaler la pâte sur un plan fariné à 5 mm d'épaisseur, couper en bandelettes de 2 cm × 5 cm. MÉTHODE MAIN (tradition rurale) : arracher de petits morceaux irréguliers et les aplatir entre 3 doigts.
Le pourquoiBoulettes roulées à la paume ou rubans coupés : chaque école a sa forme, l'essentiel est une taille régulière pour une cuisson égale.
Plonger les dombré dans la sauce frémissante
Augmenter légèrement le feu pour que la sauce frémisse doucement (pas une ébullition forte). Glisser les dombré une à une dans la sauce depuis une cuillère mouillée — ne pas toutes mettre en même temps, y aller par vagues de 5-6. Les dombré vont gonfler, remonter à la surface. Couvrir PARTIELLEMENT (laisser un espace), cuire 20-25 min à feu doux. Les dombré sont cuites quand elles sont translucides à cœur et molles au couteau.
Le pourquoiGlissés dans la sauce à frémissement doux, jamais à gros bouillon, les dombré gonflent et cuisent sans se casser.
Servir en plat creux avec la sauce bordeaux
Retirer piment, bois d'Inde, thym. Goûter la sauce — rectifier sel. Servir en plat creux ou en bol : dombré gonflées bien visibles dans la sauce bordeaux épaisse et brillante. Quartiers de citron vert à côté, tranches d'avocat-pays.
Le pourquoiServis en plat creux, dombré gonflés dans la sauce bordeaux, aromates retirés : le réconfort créole par excellence.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
♔ Cette recette n'a jamais été testée par la communauté. Soyez le premier à fermer la couronne.
Variantes & Cousines
Dombres de Ciriques
Les dombrés font la paire avec ce que la terre ou la mangrove donne : haricots rouges d'un côté, petits crabes de l'autre. Même pâte roulée, deux bouillons.
Voir la recette →CousineRiz aux Haricots Rouges (Riz-Pois)
Riz-pois et dombré z'haricots partent des mêmes haricots rouges au rocou : l'un les mêle au riz, l'autre les poche avec des boulettes de farine — deux façons créoles de faire d'un haricot un repas.
Voir la recette →CousineDombré aux Crabes
La famille des dombrés d'une île à l'autre : gorgés de bouillon de crabe en Guadeloupe, mijotés aux haricots rouges en Martinique.
Voir la recette →Dumpling caribéen (domplin)
Les dumplings anglophones des Caraïbes (domplin) sont les cousins du dombré : mêmes boulettes de farine pochées, héritage commun des cuisines de la débrouille insulaire.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★☆Sweet Kwisine — recette antillaise traditionnelle
- ★★★★★Comité Martiniquais du Tourisme — gastronomie martiniquaise
- ★★★★★Tatie Maryse — chef martiniquaise référence, dombré z'haricots
- ★★★★☆Wikipedia FR — Dombré, plat des Antilles françaises
- ★★★★★Babette de Rozières — Les recettes de Babette : la cuisine antillaise (2003, p.76)
- ★★★★☆Belle Martinique — plat de la cuisine créole martiniquaise
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.