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Atlas Culinaire · Martinique · Amériques
Le plat de la survie créole devenu plat du cœur — boulettes de farine (dombré) pochées dans la sauce haricots rouges, parfumée au bois d'Inde et cive.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La veille : tremper les haricots secs dans 3 fois leur volume d'eau froide, 10-12h. Jeter l'eau de trempage. Cuire les haricots égouttés dans 1.5 L d'eau fraîche, 30-40 min à feu moyen, jusqu'à tendres. RÉSERVER 700 ml de l'eau de cuisson bordeaux. Si conserve : rincer et égoutter, sauter cette étape, utiliser l'eau des haricots + 500 ml d'eau pour la sauce.
Dans un saladier, mélanger farine + sel + huile. Ajouter l'eau tiède progressivement (pas toute en même temps) en pétrissant à la main 5 min — la pâte doit être ferme, non collante, souple. Former une boule. Couvrir d'un torchon humide. Laisser reposer 15 min à température ambiante.
Dans une grande cocotte (doit contenir haricots + dombré + sauce), chauffer l'huile de rocou à feu moyen. Si couenne : l'ajouter d'abord, dorer 5 min. Ajouter oignons — fondre 8 min. Ajouter ail, cive, tomates, bois d'Inde, thym, piment fendu. Mélanger 3 min. Ajouter les haricots cuits égouttés et verser l'eau bordeaux réservée. Porter à ébullition. Baisser à feu doux. Laisser mijoter 15 min — la sauce s'épaissit légèrement.
MÉTHODE BOULETTE (Tatie Maryse) : prélever des morceaux de pâte à la cuillère à soupe. Rouler rapidement entre les paumes mouillées en boulette régulière taille noix (4 cm). MÉTHODE RUBAN (Babette de Rozières) : étaler la pâte sur un plan fariné à 5 mm d'épaisseur, couper en bandelettes de 2 cm × 5 cm. MÉTHODE MAIN (tradition rurale) : arracher de petits morceaux irréguliers et les aplatir entre 3 doigts.
Augmenter légèrement le feu pour que la sauce frémisse doucement (pas une ébullition forte). Glisser les dombré une à une dans la sauce depuis une cuillère mouillée — ne pas toutes mettre en même temps, y aller par vagues de 5-6. Les dombré vont gonfler, remonter à la surface. Couvrir PARTIELLEMENT (laisser un espace), cuire 20-25 min à feu doux. Les dombré sont cuites quand elles sont translucides à cœur et molles au couteau.
Retirer piment, bois d'Inde, thym. Goûter la sauce — rectifier sel. Servir en plat creux ou en bol : dombré gonflées bien visibles dans la sauce bordeaux épaisse et brillante. Quartiers de citron vert à côté, tranches d'avocat-pays.
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Sourcer ou se taire
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