Dombré aux Crabes

Brosser les crabes vivants sous eau froide courante pour retirer la vase. Les plonger 5 min dans grand volume eau bouillante salée + jus de citron vert — ils virent au rouge orangé. Égoutter, refroidir 10 min. Sectionner les pinces (casser au maillet), ouvrir la carapace dorsale, retirer les branchies (non comestibles). Garder la **graisse jaune-orange** sous la carapace (≈ 80 g) — c'est le carburant aromatique du bouillon. Réserver crabes ET graisse séparément.

Dans un grand saladier, déposer les morceaux de crabes avec leurs carapaces. Ajouter ail écrasé, cives ciselées, piment végétarien et Madame Jacques, thym effeuillé, persil haché, sel, poivre. Bien mélanger pour enrober. Couvrir et laisser mariner 30 min minimum (1 h idéal) au frais. Tatie Maryse recommande même la veille pour un résultat optimum.

Dans un grand saladier, mélanger 600 g de farine T55 et 8 g de sel fin. Creuser un puits, verser progressivement 340 ml d'eau froide. Pétrir 5-8 min jusqu'à obtenir une pâte **souple, lisse et non collante** (test du doigt : la pâte ne doit plus coller aux paumes). Couvrir d'un linge humide, laisser reposer 20 min à température ambiante.

Diviser la pâte en boulettes de **8-10 g chacune** (≈ taille d'une grosse bille, ≈ 100 boules au total pour 6 personnes). Les rouler entre les paumes pour obtenir des sphères régulières. Disposer sur plan fariné sans qu'elles se touchent (sinon elles collent ensemble). Toutes les boulettes DOIVENT être façonnées AVANT de lancer la cuisson — pas le temps en cours de route.

Dans une grande cocotte en fonte (ou faitout large, jamais profond), chauffer 4 c.à.s. d'huile à feu moyen. Suer l'oignon jaune haché 5 min sans le brunir. Ajouter tomates concassées, concentré de tomate, feuilles de bois d'inde, clous de girofle, quatre-épices, poivre. Cuire 5 min jusqu'à ce que les tomates fondent et que l'huile commence à se colorer en orange.

Ajouter les crabes marinés (avec leur jus de marinade) dans la cocotte. Faire revenir 8-10 min à feu vif en remuant doucement pour bien enrober. Verser le vin blanc sec, gratter le fond pour décrocher les sucs, laisser évaporer l'alcool 2 min. Incorporer la graisse de crabe réservée + jus de 1 citron vert — la sauce vire à l'orange profond.

Verser 2,5 litres d'eau bouillante dans la cocotte — le liquide doit couvrir les crabes aux deux tiers. Ajouter 1 piment entier non percé sur la sauce (pour parfumer sans piquer). Couvrir, baisser à feu moyen, mijoter 20 min. Le bouillon doit devenir orangé, parfumé, légèrement épaissi. Goûter, ajuster le sel.

Baisser le feu à très doux (frémissement). Ajouter les boulettes de pâte **une à une** dans le bouillon, en les répartissant sur toute la surface. Cuire **25 min à petit bouillon** sans couvercle. Donner des coups de spatule réguliers (toutes les 3-4 min) pour décoller le fond et faire circuler les dombrés. Les boulettes gonflent, deviennent translucides en surface, fermes mais tendres au cœur. Le bouillon épaissit naturellement (amidon libéré).

Hors feu, laisser reposer 15 min couvert — les dombrés finissent d'absorber le bouillon et se gorgent de saveur. Finir avec jus de 1 citron vert + persil ciselé. Servir bien chaud sur grand plat creux familial, **avec riz blanc créole en accompagnement** (≈ 400 g pour 6 pers.), pinces sur le côté pour casser à la main. Tradition Lundi de Pâques : réunion familiale autour du plat unique, chacun se sert.