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Atlas Culinaire · Guadeloupe · Amériques
L'incontournable des fĂȘtes â chair de crabe relevĂ©e Ă la cive et au piment, gratinĂ©e dans la carapace, servie chaude.
Plat des grandes occasions, le crabe farci est traditionnellement prĂ©parĂ© Ă PĂąques avec le crabe de terre (Cardisoma guanhumi) chassĂ© localement. Mais la rarĂ©faction pousse les cuisiniĂšres Ă utiliser tourteau ou crabe bleu importĂ© â sujet sensible pour les anciens : « ce n'est plus le mĂȘme goĂ»t ». Autre dĂ©bat : la chapelure gratinĂ©e est-elle authentique ? Puristes pour, modernes contre.
Vin blanc sec gras (Bourgogne aligoté, Mùcon, Chenin sec) ou Champagne brut
Le crabe farci se prĂ©pare pour les grandes occasions â PĂąques (oĂč tradition oblige avec le crabe de terre), mariages, communions, repas du 14 juillet Ă Saint-François. Sur Marie-Galante, certaines familles Ă©lĂšvent encore les crabes en parc (« cage Ă crabes ») oĂč on les nourrit pendant deux semaines pour purger leur chair. Le marchĂ© de Pointe-Ă -Pitre a son coin crabe le samedi matin, oĂč les pĂȘcheurs vendent les bĂȘtes vivantes ficelĂ©es par paquets.
AllergĂšnes : crustacĂ©s (Ă©vident), gluten (chapelure), Ćufs (liaison farce). Cuisson du crabe vif Ă respecter (8 Ă 10 min). Piment antillais : doser selon convives. VĂ©rifier qu'aucun fragment de carapace ne reste dans la chair.
Le secret est le ratio chair/mie de pain : 70 % de chair pour 30 % de mie trempĂ©e au lait, jamais l'inverse. Une farce trop pleine de pain devient pĂąteuse â c'est le dĂ©faut classique.
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Cuire les crabes : porter Ă grande Ă©bullition une marmite d'eau salĂ©e avec laurier et piment. Plonger les crabes vifs tĂȘte la premiĂšre et cuire 10 min aprĂšs reprise de l'Ă©bullition (ou 12 min pour gros tourteaux). Ăgoutter, refroidir 10 min.
elles serviront de plat de cuisson.
PrĂ©parer la base aromatique : faire fondre l'huile (ou beurre) dans une poĂȘle. Ajouter oignon hachĂ©, suer 4 min sans coloration. Ajouter ail, cives blanches, piment, thym et quatre-Ă©pices. Cuire 2 min de plus. RĂ©server hors feu.
pas pour assĂ©cher). MĂ©langer dans un saladier la chair de crabe + l'oignon-aromates + la mie + le persil + la cive verte + le citron vert + le jaune d'Ćuf. Saler trĂšs peu, poivrer. MĂ©langer Ă la fourchette sans Ă©craser la chair.
Garnir les carapaces : remplir les 4 carapaces de farce généreusement bombée. Saupoudrer de chapelure dorée, déposer une petite noisette de beurre sur chacune.
Gratiner : prĂ©chauffer le four Ă 200 °C. Disposer les carapaces sur une plaque et enfourner 12 Ă 15 min jusqu'Ă dessus dorĂ© et farce chaude Ă cĆur (sortir un peu, sentir au doigt : doit ĂȘtre bien chaud). Servir aussitĂŽt avec quartiers de citron vert et salade verte.
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