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Crabe Farci
L'incontournable des fĂȘtes â chair de crabe relevĂ©e Ă la cive et au piment, gratinĂ©e dans la carapace, servie chaude.
Les origines
Plat des grandes occasions, le crabe farci se prĂ©pare traditionnellement Ă PĂąques avec le crabe de terre (Cardisoma guanhumi), chassĂ© localement Ă la saison. Mariages, communions, repas du 14 juillet : chaque fĂȘte guadeloupĂ©enne a ses carapaces gratinĂ©es, servies chaudes en entrĂ©e solennelle, quartier de citron vert Ă portĂ©e de main.
La controverse
La raréfaction du crabe de terre est LE sujet sensible : sa capture est désormais encadrée, et beaucoup de cuisiniÚres se rabattent sur le tourteau ou le crabe bleu importés.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesCuire les crabes
Cuire les crabes : porter Ă grande Ă©bullition une marmite d'eau salĂ©e avec laurier et piment. Plonger les crabes vifs tĂȘte la premiĂšre et cuire 10 min aprĂšs reprise de l'Ă©bullition (ou 12 min pour gros tourteaux). Ăgoutter, refroidir 10 min.
Le pourquoiLe départ à grande ébullition saisit la chair d'un coup : elle se tiendra au décorticage au lieu de s'émietter.
Le décorticage patient
DĂ©cortiquer : ouvrir la carapace, rĂ©cupĂ©rer toute la chair (corps + pinces cassĂ©es au maillet) en Ă©liminant scrupuleusement chaque Ă©clat de carapace. Garder les 4 plus belles carapaces dorsales bien nettoyĂ©es (eau claire, brosse) â elles serviront de plat de cuisson.
Le pourquoiUn seul éclat de carapace ruine une bouchée : ce tri minutieux est le vrai prix du plat.
La base aromatique
PrĂ©parer la base aromatique : faire fondre l'huile (ou beurre) dans une poĂȘle. Ajouter oignon hachĂ©, suer 4 min sans coloration. Ajouter ail, cives blanches, piment, thym et quatre-Ă©pices. Cuire 2 min de plus. RĂ©server hors feu.
Le pourquoiSuer sans colorer garde un fond doux qui porte la chair, et le quatre-Ă©pices signe la farce antillaise.
La farce au bon ratio
Composer la farce : essorer la mie de pain trempĂ©e (presser entre les paumes pour ĂŽter l'excĂšs de lait â pas pour assĂ©cher). MĂ©langer dans un saladier la chair de crabe + l'oignon-aromates + la mie + le persil + la cive verte + le citron vert + le jaune d'Ćuf. Saler trĂšs peu, poivrer. MĂ©langer Ă la fourchette sans Ă©craser la chair.
Le pourquoi70 % de chair pour 30 % de mie : la mie lie et humecte, la chair commande. Inverser la proportion trahit le plat.
Garnir les carapaces
Garnir les carapaces : remplir les 4 carapaces de farce généreusement bombée. Saupoudrer de chapelure dorée, déposer une petite noisette de beurre sur chacune.
Le pourquoiUne farce bombée gratine en surface sans sécher dans la masse.
Le gratin à 200 °C
Gratiner : prĂ©chauffer le four Ă 200 °C. Disposer les carapaces sur une plaque et enfourner 12 Ă 15 min jusqu'Ă dessus dorĂ© et farce chaude Ă cĆur (sortir un peu, sentir au doigt : doit ĂȘtre bien chaud). Servir aussitĂŽt avec quartiers de citron vert et salade verte.
Le pourquoiTout est dĂ©jĂ cuit : le four ne fait que dorer la chapelure et chauffer la farce Ă cĆur.
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Variantes & Cousines
Crabes Farcis
Le mĂȘme rituel des carapaces gratinĂ©es des deux cĂŽtĂ©s du canal de la Dominique, avec ses querelles jumelles sur le crabe de terre et la chapelure.
Voir la recette âCousineMatĂ©tĂ© de Crabes
Deux des trois plats de crabe du lundi de Pùques guadeloupéen : le crabe farci ouvre le repas en entrée gratinée, le matété en est le grand plat de partage.
Voir la recette âCousineDombrĂ© aux Crabes
La trilogie pascale guadeloupéenne se complÚte : carapaces gratinées d'un cÎté, boules de pùte gorgées de bouillon de crabe de l'autre.
Voir la recette âVarianteCrab Back â Crabe Farci de Saint-Martin
Crab back anglo-caribĂ©en Ă Saint-Martin, crabe farci en Guadeloupe et en Martinique : la mĂȘme carapace gratinĂ©e, farcie de chair relevĂ©e, chaque Ăźle y mettant son aromate.
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Deux mondes insulaires, deux crabes de mangrove, deux traitements opposĂ©s. Le crabe farci antillais dĂ©sosse la chair, la relĂšve de piment et la remet Ă gratiner dans sa carapace ; le crabe calĂ©donien reste entier et mijote dans un lait de coco au carry. Le point commun est plus profond que la recette : dans les deux cas, c'est le crabe de palĂ©tuvier qui fait la fĂȘte de famille.
Voir la recette ââŠLa Glose
- â â â â âJe cuisine crĂ©ole â recette traditionnelle dĂ©taillĂ©e
- â â â â â Wikipedia FR â Crabe farci, plat antillais
- â â â â â Tatie Maryse â chef antillaise, recette de rĂ©fĂ©rence
- â â â â â Office de Tourisme de Guadeloupe â fiche officielle
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