Atlas Culinaire · Guadeloupe · Amériques
Matété de Crabes
Le riz aux crabes parfumes au bois d'inde, plat-totem de Pâques et Pentecôte aux Antilles francaises
Les origines
Le matété, qu'on appelle matoutou en Martinique, est indissociable de Pâques et de Pentecôte aux Antilles françaises. La tradition remonte au temps des plantations : pendant le Carême, la viande grasse était proscrite, et le crabe de terre passait pour « viande maigre ». Les esclaves en ont fait le plat des fêtes de fin de Carême, et le rituel a traversé les siècles : le lundi de Pâques et le lundi de Pentecôte, les familles guadeloupéennes se retrouvent autour du grand plat de riz aux crabes.
La controverse
Matété ou matoutou ? La Guadeloupe et la Martinique se disputent le nom et la manière, chaque île tenant sa version pour l'originale, et les familles elles-mêmes divergent sur la façon de mener le riz.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/9 faitesNettoyer et blanchir les crabes
Brosser les crabes vivants sous l'eau froide. Les plonger 5 minutes dans un grand volume d'eau bouillante salée additionnée de citron vert. Égoutter, laisser refroidir. Sectionner les pinces, ouvrir la carapace dorsale, retirer les branchies (non comestibles). Réserver la chair et les coraux.
Le pourquoiLe blanchiment court tue instantanément et fixe la saveur : la vraie cuisson se fera dans le riz.
La marinade des crabes
Mariner les morceaux de crabes (avec leurs carapaces) avec le piment végétarien, l'ail écrasé, les cives, le thym, le persil, le sel et le poivre. Laisser reposer 30 minutes minimum au frais.
Le pourquoiLes aromates pénètrent par toutes les cassures des carapaces et parfument la chair de l'intérieur.
Suer les aromates
Dans une grande cocotte en fonte, chauffer l'huile à feu moyen. Suer l'oignon et l'ail restant 5 minutes. Ajouter les tomates concassées, le bois d'Inde, les clous de girofle et le poivre. Cuire 5 minutes jusqu'à ce que les tomates fondent.
Le pourquoiCe fond compoté est le socle de tout le plat : le bois d'Inde y dépose son parfum d'emblée.
Saisir les crabes et déglacer
Ajouter les crabes marinés avec leur jus dans la cocotte. Faire revenir 8 minutes en remuant doucement pour bien les enrober. Verser le vin blanc et laisser bouillir 2 minutes pour évaporer l'alcool.
Le pourquoiLa saisie caramélise les carapaces et le vin décroche les sucs : le bouillon en héritera tout entier.
Le bouillon parfumé
Verser le bouillon de cuisson des crabes (filtré). Couvrir et mijoter à feu doux 20 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit réduite et parfumée.
Le pourquoiCe bouillon est le futur liquide de cuisson du riz : chaque minute de mijotage se retrouvera dans le grain.
Le riz dans le bouillon
Ajouter le riz lavé (un seul rinçage) directement dans la sauce, avec les crabes. Mélanger doucement pour bien le répartir. Ajuster le liquide si nécessaire : le riz demande environ 1,5 fois son volume.
Le pourquoiC'est LE geste du matété : le riz boit le crabe. Cuit à part, ce serait un autre plat.
La cuisson à couvert
Couvrir hermétiquement, baisser à feu très doux. Cuire 18 à 20 minutes SANS soulever le couvercle. Le riz absorbe le liquide et les crabes finissent d'y cuire.
Le pourquoiLa vapeur enfermée cuit le dessus pendant que le fond absorbe : soulever le couvercle casse ce cycle.
Le repos hors feu
Hors feu, laisser reposer 10 minutes à couvert. Le riz absorbe l'humidité résiduelle. Égrener délicatement à la fourchette pour aérer les grains sans casser les morceaux de crabe.
Le pourquoiLe repos égalise l'humidité entre le fond et la surface : le riz se détache au lieu de coller.
Le service de Pâques
Servir bien chaud sur un grand plat creux, la chair de crabe en surface, les pinces disposées sur le côté pour être cassées à la main. Tradition de Pâques : la famille réunie autour du plat unique, chacun se sert.
Le pourquoiLe matété est un plat de partage : le grand plat central fait partie de la recette.
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Variantes & Cousines
Dombré aux Crabes
Les deux grands mijotés du crabe de Pâques : le matété fait boire le bouillon au riz, le dombré le fait boire à ses boules de pâte.
Voir la recette →VarianteMatoutou de Crabe de Terre
Matoutou en Martinique, matété en Guadeloupe : le même riz aux crabes de terre du lundi de Pâques, dont chaque île tient sa version pour l'originale.
Voir la recette →CousineCrabe Farci
Deux des trois plats de crabe du lundi de Pâques guadeloupéen : le crabe farci ouvre le repas en entrée gratinée, le matété en est le grand plat de partage.
Voir la recette →✦La Glose
- ★★★★★Reference France Info Antilles
- ★★★★☆Reference culinaire Guadeloupe
- ★★★★★Office tourisme Nord Grande-Terre
Sourcer ou se taire
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