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Atlas Culinaire · Guadeloupe · Amériques
Le riz aux crabes parfumes au bois d'inde, plat-totem de Pâques et Pentecôte aux Antilles francaises
Le Matété (Guadeloupe) — appele Matoutou en Martinique — est INDISSOCIABLE des fetes de Paques et de Pentecôte aux Antilles francaises depuis l'epoque coloniale. La tradition remonte au temps de l'esclavage : pendant le Carême (Lent) chretien, la consommation de viande grasse etait interdite. Les esclaves consommaient alors des crabes (consideres "viande maigre"), tradition qui s'est preservee et est devenue rituel pour les fetes de fin de Carême. Pour Babette de Rozières (chef guadeloupeenne) et le Comite du Tourisme des Iles de Guadeloupe (CTIG), le vrai Matété EXIGE (1) les CRABES DE TERRE (Cardisoma guanhumi) — pas crabes de mer, (2) la cuisson DU RIZ DANS LE BOUILLON DE CRABES (parfume), pas separement, (3) la presence de FEUILLES DE BOIS D'INDE (Pimenta racemosa) — heritage creole non substituable, (4) la consommation EN FAMILLE pour Paques (lundi de Paques) et Pentecôte (lundi). Sans crabes de terre c'est juste un riz aux crabes ; sans bois d'inde c'est un riz aux crabes generic Caribbean. Querelle Guadeloupe vs Martinique : Matété (riz separe) vs Matoutou (riz mijote dedans).
Ti-punch en aperitif obligatoire (rhum agricole Damoiseau ou Karukera). Avec le repas : Bordeaux blanc sec ou Sauternes. Cremas en digestif.
Plat ceremoniel de Pâques et Pentecôte aux Antilles francaises (Guadeloupe et Martinique), prepare par 80% des familles antillaises lors de ces fetes. Note 9.0/10 Tasteatlas. Patrimoine culinaire creole reconnu par le CTIG.
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Brosser les crabes vivants sous eau froide. Plonger 5 min dans grand volume eau bouillante salee + citron vert. Egoutter, refroidir. Sectionner les pinces, casser la carapace dorsale, retirer les branchies (pas comestibles). Reserver chair et coraux.
Mariner les morceaux de crabes (avec carapaces) avec piment vegetal, scotch bonnet, ail ecrase, escallions, thym, persil, sel, poivre. Reposer 30 min minimum au frais.
Dans une grande cocotte fonte, chauffer huile a feu moyen. Suer oignon, ail restant 5 min. Ajouter tomates concassees, bois d'inde, clous girofle, poivre. Cuire 5 min jusqu'a ce que les tomates fondent.
Ajouter les crabes marines (avec leur jus) dans la cocotte. Faire revenir 8 min en remuant doucement pour bien enrober. Verser le vin blanc, faire bouillir 2 min pour evaporer l'alcool.
Verser le bouillon de cuisson des crabes (filtre). Couvrir, mijoter feu doux 20 min jusqu'a ce que la sauce soit reduite et parfumee.
Ajouter le riz lave (1 rinçage) directement dans la sauce avec les crabes. Melanger doucement pour bien repartir. Ajuster liquide si necessaire (le riz a besoin de 1.5 fois son volume en liquide).
Couvrir hermetiquement, baisser feu tres doux. Cuire 18-20 min sans soulever le couvercle. Le riz absorbe le liquide et les crabes finissent de cuire.
Hors feu, laisser reposer 10 min couvert. Le riz absorbe le residuel d'humidite. Defaire delicatement a la fourchette pour aerer les grains sans casser les morceaux de crabes.
Servir bien chaud sur grand plat creux, garniture de chair de crabe en surface, pinces sur le cote pour casser a la main. Tradition Pâques : reunion de famille autour du plat unique, chacun se sert.
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