Matoutou de Crabe de Terre

1. Vérifier la saison, puis nourrir les crabescommune

   Avant tout le reste, une question qui n'est pas culinaire : sommes-nous entre le 15 février et le 15 juin, et la carapace fait-elle au moins 7 centimètres de large ? Hors de cette fenêtre, le crabe de terre ne se pêche, ne se vend ni ne s'achète en Martinique. Cela réglé, place au nourrissage. Gardez les crabes vivants dans une cage aérée et nourrissez-les de feuilles de fruit à pain, de peaux de mangots, de noix de coco et d'herbes diverses. La presse martiniquaise parle de trois bonnes semaines ; d'autres s'en tiennent à quelques jours. Retenez la règle simple : le plus longtemps que vous pouvez, jamais moins de quelques jours.

   Le pourquoiLe crabe de terre mange à peu près tout ce qu'il trouve autour de son terrier, y compris des végétaux amers. La captivité nourrie ne sert pas seulement à le vider : elle le réalimente avec ce que vous avez choisi, et c'est ce qui décide du goût de sa graisse, donc du goût de tout le plat. C'est précisément l'un des trois grands clivages du matoutou en Martinique, et celui sur lequel les cuisiniers sont le plus sévères entre eux. [Réglementation martiniquaise en vigueur (ouverture du 15 février au 15 juin, 7 cm de carapace, ratière) ; durée de trois bonnes semaines et nourriture donnée par Martinique La 1ère (J.-M. Party, 7 avril 2023).]

2. Ébouillanter, démonter, et sauver le beurrecommune⏱20 min

   Plongez les crabes dans une grande marmite d'eau bouillante salée, quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils rougissent : c'est la mise à mort la plus rapide et la plus nette. Égouttez, laissez tiédir, puis démontez au-dessus d'un bol : détachez pinces et pattes, ouvrez la carapace. Récupérez précieusement le beurre, cette matière jaune orangé qui tapisse le dessus, et jetez sans hésiter les branchies grisâtres et la poche de l'estomac. Brossez chaque morceau, frottez-le au citron vert et au gros sel, rincez.

   Le pourquoiLe beurre du crabe est la partie la plus riche et la plus parfumée de la bête, et c'est de lui que viendront la couleur et la profondeur de la sauce. Le jeter revient à cuisiner un matoutou amputé. Les branchies, elles, filtrent et retiennent le sable, et la poche stomacale est amère : les deux se retirent toujours. Le frottage au citron et au gros sel est le nettoyage créole classique, qui décape et désodorise d'un même geste. [Récupération du beurre et retrait des branchies, gestes constants des préparations martiniquaises du crabe de terre.]

3. Assaisonner et laisser prendrecommune⏱30 min

   Hachez menu l'oignon, la cive, l'ail et le persil. Réunissez le tout avec le thym, les feuilles de bois d'Inde froissées entre les paumes et le jus d'un citron vert, puis mélangez-y les morceaux de crabe et le beurre réservé. Massez pour que tout s'enrobe. Laissez reposer trente minutes à couvert, le temps que les aromates entrent dans les jointures et les cassures.

   Le pourquoiLe crabe n'est pas une viande qu'on assaisonne en surface : sa chair est enfermée dans une armure. Ce repos est le seul moment où les aromates peuvent s'insinuer par les brisures, et c'est aussi là que le beurre, mêlé au citron et à l'ail, devient la base aromatique de toute la sauce à venir. [Marinade courte aux aromates créoles, étape commune aux préparations martiniquaises du crabe de Pâques.]

4. Faire revenir et monter la saucecommune⏱12 min

   Chauffez l'huile dans une grande cocotte et jetez-y les morceaux de crabe avec toute leur marinade. Faites revenir cinq à six minutes à feu vif en remuant : les aromates fondent, le beurre du crabe se dissout dans le gras et la couleur monte. Ajoutez la pâte à colombo, remuez trente secondes, puis les tomates concassées et le concentré. Laissez la tomate se défaire trois à quatre minutes. C'est ici, et seulement ici, que se décident vos ajouts de famille : mangue verte, tamarin, viande salée, aubergine. Aucun n'est obligatoire.

   Le pourquoiLa couleur orangée du matoutou ne vient pas d'un colorant mais de la rencontre du beurre du crabe, de la tomate et de la pâte à colombo dans le gras chaud. On lit parfois que le roucou serait indispensable : aucune des références martiniquaises consultées ne l'emploie, et il reste un ajout légitime mais facultatif. La pâte à colombo, elle, revient chez trois cuisinières martiniquaises indépendantes, et c'est la trace des engagés indiens dans un plat qu'on croit purement amérindien et africain. [Emploi de la pâte à colombo attesté chez Tatie Maryse, Sweet Kwisine et Martinique La 1ère, qui la range parmi les ingrédients du clivage sur la sauce.]

5. Faire chanter le riz dans la cocotte⏱22 min

   Versez le riz sec directement sur les crabes et leur sauce. Remuez une à deux minutes à feu moyen : chaque grain doit s'enrober de gras coloré et devenir nacré sur les bords, en crépitant doucement. C'est ce que l'on appelle faire chanter le riz. Mouillez alors à l'eau chaude, environ une fois et demie le volume du riz, salez, déposez le piment entier et non fendu. Portez à frémissement, couvrez, baissez au minimum et ne touchez plus à rien pendant vingt minutes.

   Le pourquoiEnrober le grain de matière grasse avant tout liquide scelle sa surface et l'empêche de relâcher son amidon dans le bouillon : c'est ce qui donne un riz aux grains détachés plutôt qu'une bouillie. Et parce qu'il cuit ici dans le jus du crabe et non dans de l'eau, le riz absorbe tout le parfum du plat et sort orangé. C'est l'école la plus répandue, celle des cocottes sur le sable. [École du riz mélangé, décrite par Tatie Maryse et identifiée par Martinique La 1ère comme l'un des deux camps du premier clivage martiniquais.]

6. Reposer, puis emporter à la plagecommune⏱10 min

   Coupez le feu et laissez reposer dix minutes à couvert. Retirez le piment intact. Aérez d'un coup de fourchette sans écraser, en remontant les morceaux de crabe à la surface. Servez à même la cocotte, avec des quartiers de citron vert et le piment à part pour ceux qui veulent forcer la note. Et si c'est lundi de Pâques, chargez la voiture : ce plat se mange sur le sable, à Sainte-Anne, au Diamant ou à l'Anse Trabaud, et il se bonifie pendant le trajet.

   Le pourquoiLe repos couvert achève l'hydratation des grains du dessus, toujours en retard sur ceux du fond, et supprime la double texture qui trahit un matoutou pressé. Dans la version en fricassée, il laisse la sauce se stabiliser et napper au lieu de rester fluide. C'est aussi ce qui explique que le matoutou voyage si bien, et c'est cette qualité qui en a fait, plus qu'aucune autre, le plat de plage de toute une île. [Repos couvert, principe constant des plats créoles mijotés et des riz cuits par absorption ; tradition du lundi de Pâques sur les plages, marqueur identitaire décrit par la presse martiniquaise.]

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