Crabes Farcis

1. Cuire, décortiquer et extraire la chair de crabe⏱20 min

   Si crabes vivants : plonger dans eau bouillante salée 5 min, égoutter, refroidir 10 min. Si déjà cuits : étape directe. Détacher pinces et pattes. Ouvrir délicatement la carapace (le dessus, ce sera le 'plat' de service) : soulever avec un couteau, retirer la membrane grise (branchies = poumons, amers, à jeter absolument). Extraire toute la chair (chair + corail orangé + beurre jaune). RÉSERVER les carapaces propres — elles serviront de contenant au four. Casser les pinces, extraire leur chair.

   Le pourquoiLes branchies grises sont amères et ruineraient la farce ; la carapace propre deviendra le plat de service.

2. Tremper et essorer la mie de pain⏱10 min

   Faire tremper la mie de pain sans croûte dans l'eau tiède (ou lait tiède pour version plus riche) pendant 5 min — elle doit être complètement détrempée et molle. Mettre dans un torchon propre, ESSORER FORTEMENT pour éliminer le maximum d'eau — la mie doit être pressée et presque sèche. Émietter et réserver.

   Le pourquoiLe pain trempé puis essoré est la liaison créole du crabe farci : jamais de chapelure sèche, jamais de riz.

3. Cuire la farce aromatisée — 10 min⏱12 min

   Dans une poêle, chauffer l'huile à feu moyen. Faire revenir oignon + cive + ail 5 min. Ajouter la chair de crabe extraite (tout — corail, beurre jaune, chair des pinces). Mélanger 2 min. Ajouter mie de pain essorée émiettée, persil, thym, bois d'Inde en poudre, piment haché fin. Mélanger 2-3 min — la farce s'amalgame. Si rhum : verser les 2 c.à.s., mélanger 1 min. Saler, poivrer. Goûter — la farce doit être très savoureuse (le gratin dilue les arômes).

   Le pourquoiLa farce doit être très savoureuse à cru : le passage au four dilue les arômes.

4. Garnir les carapaces de farce en dôme⏱5 min

   Préchauffer four à 200°C. Disposer les carapaces propres sur une plaque de four (les caler avec du papier aluminium si besoin pour qu'elles tiennent droites). Remplir généreusement chaque carapace avec la farce en formant un dôme bombé au-dessus du bord. Parsemer de fromage râpé + chapelure (optionnel) + noix de beurre.

   Le pourquoiLe dôme bombé compense le tassement de la farce au four.

5. Gratiner 20-25 min jusqu'à croûte dorée⏱25 min

   Enfourner à 200°C pour 20-25 min. Le crabe farci est prêt quand le dessus est bien doré et légèrement croustillant. Passer 2 min sous le gril (250°C) pour la croûte finale si besoin. Ne pas surcuire — la farce doit rester humide à l'intérieur, pas sèche.

   Le pourquoiIl s'agit de dorer, pas de recuire : la farce doit rester humide à cœur.

6. Servir en carapace avec quartiers de citron vert

   Servir immédiatement — 1 crabe farci par personne en entrée, directement dans sa carapace. La carapace est le 'plat' de service traditionnel martiniquais. Quartiers de citron vert. Quelques gouttes de citron pressé au-dessus au service, pincée de persil frais haché si souhaité.

   Le pourquoiLa carapace est le plat de service traditionnel : un crabe par personne, à même la coque.

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