Atlas Culinaire · Martinique · Sainte-Anne & les Salines
Oursins Farcis de Sainte-Anne
Les oursins blancs des fonds rocheux de Sainte-Anne â vidĂ©s, farsis d'un gratin crĂ©meux aux coraux et aux herbes crĂ©oles, gratinĂ©s au four. Un plat de connaisseur qui sent le fond de la mer des CaraĂŻbes.
Les origines
L'oursin blanc des Antilles vit sur les fonds rocheux du sud de la Martinique, et Sainte-Anne en a fait son plat de connaisseur : la carapace vidĂ©e devient le plat, les coraux deviennent la farce. La ressource est fragile et la pĂȘche strictement encadrĂ©e, quotas journaliers et fermeture totale pendant la saison de ponte au printemps : l'oursin farci est par nature un plat de saison et de parcimonie. La technique demande des gants et de la douceur : on dĂ©coupe le dessus de la carapace, on garde quelques cuillerĂ©es du jus de mer filtrĂ©, et on extrait dĂ©licatement les langues orangĂ©es en Ă©cartant tout le noir. La farce est un petit roux montĂ© au jus d'oursin et Ă la crĂšme, oĂč les coraux entrent hors du feu pour rester entiers, avec cive, ail, piment et persil. Huit minutes sous le gril, une chapelure dorĂ©e, et l'oursin revient Ă table dans sa propre carapace, posĂ© sur un lit de gros sel, avec du pain grillĂ© pour saucer. Un plat qui sent le fond de la mer des CaraĂŻbes.
La controverse
L'oursin de Martinique (Tripneustes ventricosus, 'oursin blanc' ou 'oursin blanc des Antilles') est protĂ©gĂ© par arrĂȘtĂ© prĂ©fectoral depuis 2005 : quota de pĂȘche de 10 individus/jour/pĂȘcheur, fermeture totale du 1er mars au 30 mai (saison de ponte).
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/4 faitesOuvrir et vider les oursins
Mettre des gants Ă©pais. Avec des ciseaux ou un coupe-oursin, dĂ©couper le dessus (face plate) de chaque oursin en faisant un cercle. Retourner pour Ă©goutter l'eau de mer dans un bol (garder 4 c.Ă .s. de jus propre). Ă la cuillĂšre, extraire dĂ©licatement les langues de coraux (parties orangĂ©es ou jaunes) dans un autre bol. Jeter les parties noires (intestins). Rincer les carapaces vides dans de l'eau salĂ©e, les poser sur une plaque. Les coraux rĂ©cupĂ©rĂ©s doivent ĂȘtre manipulĂ©s dĂ©licatement â ils se dĂ©font facilement.
Le pourquoiLes gants protÚgent des piquants, et le jus de mer filtré servira de fumet à la farce.
Préparer la farce créole aux coraux
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre Ă feu doux. Ajouter la farine et remuer jusqu'Ă roux brun lĂ©gĂšrement dorĂ© (2 min). Verser le jus des oursins puis la crĂšme, fouetter pour lier. Hors du feu, incorporer les coraux, la cive, l'ail, le piment et le persil. Saler lĂ©gĂšrement (les coraux sont dĂ©jĂ salĂ©s). La farce doit ĂȘtre Ă©paisse et parfumĂ©e â si trop liquide, remettre 1 min sur feu doux en remuant.
Le pourquoiLe roux monté au jus d'oursin fait une farce qui goûte la mer ; les coraux entrent hors du feu pour rester entiers.
Farcir et gratiner
PrĂ©chauffer le four Ă 220°C grill/voĂ»te. Remplir chaque carapace vide avec la farce aux coraux. Saupoudrer de chapelure fine. Enfourner sur grille haute, gril allumĂ©, 8-10 minutes jusqu'Ă gratinage dorĂ©. Surveiller â la chapelure peut brĂ»ler trĂšs vite.
Le pourquoiGril haut et bref : tout est cuit, il ne s'agit que de gratiner la surface.
Servir chauds
Sortir les oursins farcis du four. Garnir d'un brin de persil et de quelques gouttes de citron vert. Servir immédiatement sur une assiette couverte de gros sel (pour présentation et maintien de chaleur). Accompagner de pain baguette légÚrement grillé pour récupérer la farce.
Le pourquoiLe lit de gros sel cale les carapaces et garde la chaleur jusqu'Ă la table.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
â Cette recette n'a jamais Ă©tĂ© testĂ©e par la communautĂ©. Soyez le premier Ă fermer la couronne.
Variantes & Cousines
Blaff d'Oursins (Blaff Chadwon)
Le mĂȘme oursin blanc en deux traditions : farci et gratinĂ© dans sa carapace Ă Sainte-Anne, pochĂ© en blaff au court-bouillon citronnĂ© ailleurs sur la cĂŽte.
Voir la recette âCousineCrabes Farcis
La grande famille des farcis gratinĂ©s de la mer antillaise : le crabe farci et l'oursin farci partagent le mĂȘme principe, la bĂȘte servie dans sa propre carapace.
Voir la recette ââŠLa Glose
- â â â â â Cuisine crĂ©ole 200 recettes (Larousse) â p.178 Gratin d'oursins antillais
- â â â ââAntilla Martinique (presse locale) â rĂ©glementation pĂȘche oursins Martinique 2022
- â â â â â La cuisine martiniquaise (Christian Antourel & Yveline RenĂ©-Corail, Orphie 2012) â p.110 Oursins et crustacĂ©s des cĂŽtes
- â â â â â Bonjour Martinique (Office de Tourisme) â oursins blancs de Sainte-Anne, mets de connaisseur
- â â â â â MANIOC â MĂ©diathĂšque Martinique, gastronomie crĂ©ole et recettes lambis
- â â â ââLe Petit Mangeur â comparaison oursins farcis traditionnel vs version restaurant Fort-de-France
- â â â â âCuisine des Ăles â oursins farcis martiniquais avec mĂ©thode coraux-bĂ©chamel
- â â â â âBlog de la CrĂ©ole Martiniquaise â recette familiale Sainte-Anne sans fromage
- â â â â âAntilles Culinaires â oursins farcis crĂ©oles avec dĂ©bat fromage vs sans-fromage
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier Ă cuisiner cette recette.