Oursins Farcis de Sainte-Anne

Mettre des gants épais. Avec des ciseaux ou un coupe-oursin, découper le dessus (face plate) de chaque oursin en faisant un cercle. Retourner pour égoutter l'eau de mer dans un bol (garder 4 c.à.s. de jus propre). À la cuillère, extraire délicatement les langues de coraux (parties orangées ou jaunes) dans un autre bol. Jeter les parties noires (intestins). Rincer les carapaces vides dans de l'eau salée, les poser sur une plaque. Les coraux récupérés doivent être manipulés délicatement — ils se défont facilement.

Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu doux. Ajouter la farine et remuer jusqu'à roux brun légèrement doré (2 min). Verser le jus des oursins puis la crème, fouetter pour lier. Hors du feu, incorporer les coraux, la cive, l'ail, le piment et le persil. Saler légèrement (les coraux sont déjà salés). La farce doit être épaisse et parfumée — si trop liquide, remettre 1 min sur feu doux en remuant.

Préchauffer le four à 220°C grill/voûte. Remplir chaque carapace vide avec la farce aux coraux. Saupoudrer de chapelure fine. Enfourner sur grille haute, gril allumé, 8-10 minutes jusqu'à gratinage doré. Surveiller — la chapelure peut brûler très vite.

Sortir les oursins farcis du four. Garnir d'un brin de persil et de quelques gouttes de citron vert. Servir immédiatement sur une assiette couverte de gros sel (pour présentation et maintien de chaleur). Accompagner de pain baguette légèrement grillé pour récupérer la farce.