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Blaff d'Oursins(Blaff Chadwon)
Le blaff est la technique martiniquaise du court-bouillon aromatique citronne-pimente, ici applique au chadwon (oursin blanc, ses langues/oeufs orangees). Surnomme 'le caviar de la Martinique', l'oursin blanc ne se peche que quelques semaines par an, sur ouverture par arrete prefectoral. A distinguer des oursins farcis (deja en base MQ026) : ici les langues d'oursin sont pochees delicatement dans un bouillon parfume, jamais bouillies.
Les origines
On surnomme les langues orangées de l'oursin blanc le caviar de la Martinique, et le surnom dit tout : une ressource rare, quelques semaines d'ouverture par an fixées par arrêté préfectoral, et une préparation qui relève de l'orfèvrerie. Le blaff chadwon applique au plus fragile des produits la technique du court-bouillon créole, mais avec deux lois que les sources natives martèlent : la main légère sur l'eau, vingt centilitres pour un kilo d'œufs et pas davantage, car trop d'eau noierait les langues dans un bouillon insipide ; et la cuisson à feu très doux, une dizaine de minutes seulement, l'oursin trop cuit se délitant et perdant son onctuosité. Le bouillon s'infuse d'abord seul, bouquet, ail, bois d'Inde et gros thym, comme un thé, puis les langues s'y déposent sans jamais être brassées, le piment végétarien entier posé dessus. Le citron vert entre hors du feu. Servi immédiatement, bouillon compris, c'est l'un des plats les plus précieux du répertoire côtier martiniquais.
La controverse
Le point le plus tranche par les sources natives (Sweet Kwisine, focus-cuisine) est la quantite d'eau : il faut avoir la main legere sur l'eau pour ne pas noyer ces langues fragiles dans un bouillon insipide — 20 cl pour 1 kg d'oeufs, pas davantage.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesReunir les aromates
Preparez le bouquet (oignon-pays, thym, persil) et pelez l'ail. Rassemblez bois d'Inde et gros thym.
Le pourquoiLe blaff est une infusion express : une fois les œufs dedans, tout va très vite, tout doit être prêt.
Monter le bouillon
Versez les 20 cl d'eau dans une casserole moyenne avec tous les aromates, l'ail et, si vous l'utilisez, l'oignon blanc.
Le pourquoiVingt centilitres pour un kilo d'œufs, pas plus : trop d'eau noierait les langues dans un bouillon insipide.
Infuser
Couvrez et faites cuire a feu moyen 15 minutes : le bouillon doit prendre du gout comme une infusion.
Le pourquoiLe bouillon prend son goût comme un thé avant d'accueillir les œufs, qui n'auront pas le temps de le parfumer.
Deposer les oeufs
Baissez le feu au minimum. Ajoutez delicatement les langues d'oursins dans le bouillon fremissant, sans remuer brusquement pour ne pas les briser.
Le pourquoiLes langues d'oursin sont d'une fragilité extrême : on les dépose, on ne les brasse jamais.
Pocher en douceur
Posez le piment entier sur les oeufs, couvrez et laissez cuire a feu tres doux environ 10 minutes.
Le pourquoiDix minutes à feu très doux : au-delà, l'oursin se délite et perd son onctuosité.
Citronner
Hors du feu (ou tout en fin de cuisson), versez le jus d'un citron vert et melangez avec delicatesse.
Le pourquoiLe citron hors du feu garde son parfum vif sans agresser les langues.
Dresser aussitot
Servez immediatement, bouillon compris, avec un quartier de citron vert et un peu de piment a part.
Le pourquoiLe caviar de la Martinique n'attend personne : il se sert à l'instant, bouillon compris.
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Variantes & Cousines
Blaff de Poisson
Le blaff est une technique : poisson entier là-bas, langues d'oursin ici, même court-bouillon citronné, mais l'oursin exige la version la plus concentrée et la plus courte du geste.
Voir la recette →CousineBlaff de Soudons
Deux blaffs de la mer à pied : soudons des fonds blancs et oursins des fonds rocheux, même court-bouillon créole, même culte de la cuisson brève.
Voir la recette →VarianteOursins Farcis de Sainte-Anne
Le même oursin blanc en deux traditions : farci et gratiné dans sa carapace à Sainte-Anne, poché en blaff au court-bouillon citronné ailleurs sur la côte.
Voir la recette →✦La Glose
- ★★★★☆Tatie Maryse — recettes d'oursin, blog martiniquais de reference
- ★★★★☆Belle Martinique — fiche oursin blanc, peche reglementee
- ★★☆☆☆Chef Simon — version revisitee (citee pour comparaison)
- ★★★★☆La cuisine antillaise de ma grand-mere (Orphie, 2017) — douceurs antan lontan
- ★★★☆☆Cuisine Martiniquaise — video 'Blaff Chadron', demonstration native
- ★★★☆☆Focus Cuisine — blaff d'oursins, proportions, oursin blanc/chadwon, peche reglementee
- ★★★★★Babette de Rozieres, Festins creoles (Marabout) — street food/cuisine antillaise
- ★★★★☆Sweet Kwisine — blaff d'oursins (chadwon), recette native + contexte 'caviar de Martinique'
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