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Blaff de Soudons
Les soudons sont de petits coquillages bivalves ramasses a pied sur les 'fonds blancs' sablonneux de Martinique — Sainte-Luce au sud, lagon oriental du Francois et du Robert. Maigres et delicats, ils se cuisinent traditionnellement en blaff : un court-bouillon creole citronne-pimente au bois d'Inde dans lequel ils s'ouvrent en quelques minutes a peine. C'est un plat de bord de mer et de saison, prise 'quand c'est la saison'.
Les origines
Les soudons sont de petits coquillages des fonds blancs, ces bancs de sable clair de Sainte-Luce et du lagon du François où on les ramasse à pied, et qu'autrefois les colporteuses vendaient de bourg en bourg. Maigres et délicats, ils appellent la cuisson la plus courte du répertoire créole : le blaff, ce court-bouillon citronné et pimenté au bois d'Inde où le coquillage poche deux à trois minutes, pas une de plus, la cuisson minute est non négociable, au-delà le soudon devient caoutchouteux. Tout commence par le dessablage, sur lequel toutes les sources s'accordent : une eau franchement salée, changée jusqu'à rester claire, pour que les bêtes crachent leur sable. On les fait ensuite s'ouvrir à feu vif, et le jus rendu, filtré au linge, devient la base du bouillon avec la cive, le thym, l'ail et le piment végétarien entier. Le citron entre hors du feu, le sel seulement après goûter, le jus de soudon salant déjà. Un plat de bord de mer et de saison, servi brûlant, bouillon compris, qui n'attend personne.
La controverse
La reference scientifique (IFREMER, R.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesDessabler
Plongez les soudons dans une grande bassine d'eau froide bien salee (30-35 g/L) et laissez-les degorger pour qu'ils crachent leur sable. Changez l'eau jusqu'a ce qu'elle reste claire.
Le pourquoiL'eau salée comme la mer fait cracher le sable sans tuer les coquillages.
Faire ouvrir et filtrer
Egouttez, rincez, puis faites ouvrir les soudons a feu vif avec un fond d'eau, a couvert, juste le temps qu'ils s'ouvrent. Reservez la chair et FILTREZ le jus rendu a travers un linge pour oter le sable residuel.
Le pourquoiLe jus rendu est le concentré du goût : filtré au linge, il devient la base du blaff.
Les aromates
Preparez le bouquet (cive, thym, persil), pelez l'ail, froissez les feuilles de bois d'Inde. Pressez le citron vert.
Le pourquoiLe bois d'Inde froissé et le bouquet font l'accent du blaff.
Monter le court-bouillon
Portez l'eau et le jus filtre a fremissement avec oignon, cive, ail, thym, persil, bois d'Inde et le piment entier. Laissez infuser 10 min : le bouillon doit deja etre savoureux.
Le pourquoiL'infusion de dix minutes donne un bouillon déjà savoureux avant même le coquillage.
Pocher les soudons
Plongez la chair de soudons dans le court-bouillon fremissant et pochez 2 a 3 minutes seulement. C'est l'etape critique : au-dela ils durcissent.
Le pourquoiDeux à trois minutes, pas une de plus : petit et fragile, le soudon durcit dès qu'on le surcuit.
Citronner
Retirez le piment entier, versez le jus de citron vert hors gros bouillon. Rectifiez : le jus de soudon est deja sale, goutez avant d'ajouter du sel.
Le pourquoiLe citron hors gros bouillon garde son parfum vif ; le jus de soudon sale déjà le bouillon.
Dresser aussitot
Servez immediatement, bouillon compris, sur riz creole ou avec du pain. Le blaff n'attend pas, il se deguste brulant.
Le pourquoiLe blaff n'attend pas : réchauffé, le soudon recuirait.
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Variantes & Cousines
Blaff de Poisson
Le blaff est une technique avant d'être une recette : le poisson y poche ailleurs, ici ce sont les soudons des fonds blancs, avec la même loi du court-bouillon citronné et de la cuisson minute.
Voir la recette →CousineBlaff d'Oursins (Blaff Chadwon)
Deux blaffs de la mer à pied : soudons des fonds blancs et oursins des fonds rocheux, même court-bouillon créole, même culte de la cuisson brève.
Voir la recette →✦La Glose
- ★★★★☆Belle Martinique — technique creole coquillages/crustaces de reference
- ★★★★★Tatie Maryse — chef antillaise, recette de référence
- ★★★★★IFREMER, R. Petit, Animaux marins comestibles des Antilles francaises (1958) — soudons = Lucinidae, fonds blancs Sainte-Luce/Francois
- ★★★☆☆Martinique Tour — panorama blaff/fricassee/court-bouillon martiniquais
- ★★★☆☆Cuisine a la francaise — atteste 'blaff de soudons (coques ou praires)' comme specialite martiniquaise
- ★★★★☆ArcheoZoo — bivalves caraibes (appui taxonomique soudon)
- ★★★★★Babette de Rozieres, Festins creoles (Marabout) — street food/cuisine antillaise
- ★★★★★Suzy Palatin, Cuisine creole (Hachette Pratique, 2021) — desserts coco antillais
Sourcer ou se taire
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