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Langouste Grillée au Beurre de Citron Vert
La langouste des Caraïbes — Panulirus argus — fendue vive et grillée au charbon, nappée d'un beurre composé au citron vert, ail et piment végétarien. Le grand classique des guinguettes de bord de mer martiniquaises.
Les origines
La langouste des Caraïbes, Panulirus argus, est la reine des guinguettes de bord de mer martiniquaises, et sa meilleure recette est aussi la plus nue : fendue en deux, grillée au charbon, nappée d'un beurre composé au citron vert, à l'ail et au piment végétarien. Tout le secret tient dans deux gestes. Le beurre d'abord, travaillé mou avec zestes, jus, cive et persil, roulé en boudin et raffermi au frais pour être tranché en rondelles qui fondront devant le convive. La cuisson ensuite : chair vers les braises pour marquer, puis retour sur carapace, le beurre arrosant la chair qui doit rester blanc nacré, à peine translucide au centre. La question de la mise à mort divise l'île : les tenants de la langouste fendue vivante, pour une chair qui reste ferme, font face à ceux qui recommandent l'anesthésie dans l'eau glacée avant la découpe, dix minutes qui apaisent le débat autant que l'animal. Servie brûlante avec un riz créole ou des ti-nain, elle n'attend personne.
La controverse
Deux grandes controverses entourent la langouste grillée en Martinique.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/4 faitesPréparer le beurre de citron vert
Sortir le beurre 1h à l'avance (ou le ramollir au micro-ondes 10 sec). Dans un bol, travailler le beurre mou à la fourchette. Incorporer le zeste fin de 2 citrons verts, 2 c.à.s. de jus de citron vert, l'ail écrasé, la cive ciselée, le persil haché et le demi-piment végétarien (si utilisé). Saler légèrement. Goûter et ajuster le citron. Rouler en boudin dans du film alimentaire et réserver au frais 30 min pour le raffermir.
Le pourquoiLe beurre composé est toute la signature du plat : le froid le raffermit pour qu'il se tranche en rondelles au service.
Préparer les langoustes
Plonger les langoustes vivantes dans un bac d'eau glacée avec glaçons pendant 10 minutes (anesthésie). Sur une planche solide, tenir la langouste fermement. Avec un grand couteau de cuisine bien affûté, fendre la langouste en deux dans le sens de la longueur, du thorax vers la tête, puis de l'autre côté vers la queue. Retirer la petite poche noire digestive (corail) si non désirée. Aplatir légèrement chaque demi-queue avec la paume pour empêcher le recourbement à la cuisson.
Le pourquoiL'eau glacée endort la langouste, et la découpe nette en deux garantit une cuisson égale des deux moitiés.
Griller sur charbon vif
Préparer un grill au charbon de bois très chaud (braises rougeoyantes, pas de flammes). Disposer les demi-langoustes chair vers le bas. Griller 4-5 minutes côté chair. Retourner côté carapace vers le bas. Badigeonner généreusement de beurre de citron vert. Griller encore 5-6 minutes en badigeonnant 2 fois de beurre pendant la cuisson. La chair doit être blanche-nacrée, légèrement transparente au centre.
Le pourquoiChair d'abord pour marquer, carapace ensuite pour finir en douceur pendant que le beurre arrose et parfume.
Finir et servir immédiatement
Déposer une belle rondelle de beurre de citron vert sur la chair de chaque demi-langouste dès la sortie du grill. Servir immédiatement accompagné de riz blanc créole, de ti-nain (banane verte bouillie) ou d'une simple salade de tomates. Le beurre doit fondre sur la chair chaude devant le convive.
Le pourquoiLa rondelle qui fond sur la chair fumante devant le convive est le rituel des guinguettes de bord de mer.
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Variantes & Cousines
Thazard Grillé & Sauce Chien
Les deux grillades reines du bord de mer martiniquais : la langouste sous son beurre de citron vert, le thazard sous sa sauce chien. Même charbon, deux nappe-finitions.
Voir la recette →CousineOuassous Sautés au Coco
Les deux crustacés de fête de l'île : la langouste vient de la mer et passe au gril, le ouassou vient de la rivière et finit dans le coco.
Voir la recette →✦La Glose
- ★★★★★La cuisine martiniquaise (Christian Antourel & Yveline René-Corail, Orphie 2012) — p.88 Langouste grillée
- ★★★★★Bonjour Martinique (Office de Tourisme) — portrait de la langouste des Caraïbes
- ★★★★☆Blog de la Créole Martiniquaise — recette familiale Sainte-Anne
- ★★★☆☆Le Petit Mangeur — comparaison charbon de bois vs grill à gaz pour langouste
- ★★★★★MANIOC — Médiathèque Martinique, gastronomie créole et recettes lambis
- ★★★★☆Antilles Culinaires — recette beurre citron vert et méthode grill charbon
- ★★★★☆Cuisine des Îles — langouste grillée martiniquaise avec beurre composé
- ★★★★★Cuisine créole 200 recettes (Larousse) — p.155 Langouste grillée au beurre d'herbes
- ★★★☆☆Antilla Martinique (presse locale) — la langouste, reine des grillades de plage
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