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Lambi Grille(Lanbi Boukannen)
Le lambi (Lobatus gigas, le strombe geant) est devenu en 2019 l'embleme officiel de la Martinique, grave au centre du drapeau aux 34 etoiles. Grille en steak ou en brochettes apres un attendrissage au marteau, sa chair ferme et iodee se deguste sur le bord de mer, arrosee de sauce chien ou d'un beurre d'ail-persil. A distinguer de la fricassee de lambi en sauce (deja en base MQ022) : ici la cuisson est seche, au feu de bois ou au barbecue.
Les origines
Le lambi n'est pas qu'un plat en Martinique : depuis 2019, le strombe gĂ©ant est l'emblĂšme officiel de l'Ăźle, gravĂ© au centre du drapeau aux trente-quatre Ă©toiles. Sa version boukannen, grillĂ©e au feu de bois, est la sĆur sĂšche de la fricassĂ©e : mĂȘme rituel d'attendrissage obligatoire, battage Ă©nergique au marteau dans un linge, car sans lui aucune grillade ne sera tendre, puis une coupe en biais qui raccourcit les fibres, une marinade massĂ©e au citron, Ă l'ail et au quatre-Ă©pices, et le gril. En brochettes, l'ananas encadre le lambi et l'arrose de son jus ; en steak, l'escalope fine se marque cinq minutes par face. Deux lois au feu : jamais de flammes directes qui carbonisent et durcissent, et le sel Ă l'assiette seulement. La ressource, surexploitĂ©e et classĂ©e menacĂ©e, est protĂ©gĂ©e par une fermeture stricte de la pĂȘche du premier janvier au trente juin, vente comprise : le lambi grillĂ© est un plaisir de saison, nappĂ© de sauce chien ou de beurre d'ail-persil sur le bord de mer.
La controverse
Le debat central est ecologique et juridique : le lambi est une espece surexploitee, classee menacee, dont la peche est strictement interdite en Martinique du 1er janvier au 30 juin inclus, vente de chair fraiche comprise (reglementation confirmee par la fiche faune Martinique et la Direction de la Mer).
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesNettoyer et degorger
Otez toutes les parties dures, orangeatres et les petits bras. Rincez abondamment. Mettez la chair a tremper 30 minutes dans de l'eau additionnee du jus de 2 citrons verts.
Le pourquoiLe dégorgement citronné nettoie et détend la chair avant le battage.
Attendrir au marteau
Enveloppez les morceaux dans un linge propre et battez-les energiquement au rouleau a patisserie ou au marteau a viande pour briser les fibres musculaires. C'est l'etape qui decide de la tendrete finale.
Le pourquoiC'est l'étape qui décide de la tendreté finale : le gril ne rattrapera rien.
Tailler
Coupez le lambi attendri en des de 2-3 cm (brochettes) ou en escalopes fines taillees en biais (steak). La coupe en biais raccourcit les fibres et amplifie la tendrete.
Le pourquoiLa coupe en biais raccourcit les fibres et amplifie ce que le marteau a gagné.
Assaisonner
Melangez le lambi avec le jus d'1 citron vert, l'huile, l'ail presse, le quatre-epices, le cumin et le piment hache. Massez bien et laissez mariner au frais 1 a 2 heures.
Le pourquoiMassée, la marinade pénÚtre un muscle que le battage a ouvert.
Monter les brochettes
Si vous faites des brochettes, taillez ananas, poivron et oignon en troncons. Enfilez en alternant ananas, lambi, oignon, poivron, en terminant par l'ananas.
Le pourquoiL'ananas encadre le lambi et l'arrose de son jus sucré à la cuisson.
Saisir au grill
Preparez un barbecue a braises vives ou un grill bien chaud. Disposez les brochettes (ou escalopes) et grillez a feu vif en tournant toutes les 3 minutes (~5 min par face pour le steak).
Le pourquoiLe feu vif marque vite un muscle déjà attendri : la grillade est courte par principe.
Maitriser la chaleur
Evitez les flammes directes qui carbonisent et durcissent : privilegiez la chaleur indirecte sous couvercle en fin de cuisson. Arrosez d'un filet de vinaigrette citron-ail en cours de grillade.
Le pourquoiLes flammes directes carbonisent et durcissent : la chaleur indirecte sous couvercle finit en douceur.
Saler et accompagner
Salez a l'assiette seulement. Servez aussitot, nappe de sauce chien ou de beurre d'ail-persil fondu, avec riz, legumes-pays et salade de concombre.
Le pourquoiLe sel en cuisson durcirait la chair : il n'arrive qu'Ă l'assiette.
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Variantes & Cousines
Thazard Boucane (Poisson Boucane)
Deux enfants du boucan : le lambi passe au gril de braises, le thazard à la fumée de canne. Le feu de bois est leur langue commune.
Voir la recette âVarianteLambi en FricassĂ©e
La mĂȘme conque en deux gestes : longuement fricassĂ©e aux tomates ici, marinĂ©e et saisie au feu de braise lĂ . Le maillet, lui, est obligatoire dans les deux maisons.
Voir la recette ââŠLa Glose
- â â â â â Direction de la Mer Martinique â reglementation peche
- â â â ââPetit Fute â le lambi en Martinique, espece protegee, contexte culturel
- â â â â âTatie Maryse â brochettes de lambi grille, technique d'attendrissage et marinade
- â â â ââVoyage Martinique â lambi grille au barbecue, nettoyage, attendrissage, salage au service
- â â â â âMartinique Annu â fiche faune Lobatus gigas, embleme 2019, interdiction de peche 1er janv-30 juin
- â â â ââMa Cuisine Creole â brochette de lambi grille, attendrissage au marteau
- â â â â â Suzy Palatin, Cuisine creole (Hachette Pratique, 2021) â desserts coco antillais
- â â â â âGilles Nourault, L'Essentiel de la cuisine martiniquaise (Orphie) â recettes de reference
Sourcer ou se taire
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