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Atlas Culinaire · Martinique · Amériques
Darnes epaisses de thazard (Scomberomorus, le 'king fish' antillais) marinees au sel, citron vert et epices creoles, puis cuites lentement a l'etouffee sur un boucan — grille de bois fumante alimentee de troncons de canne a sucre, de feuilles de bananier et de coque de coco. Heritee du geste amerindien que les pecheurs martiniquais ont transpose du gibier au poisson de haute mer, c'est une cuisson de conservation devenue plat de fete, servie tiede avec une sauce chien glacee.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Rincer, couper des darnes regulieres 2,5-3 cm, eponger soigneusement (une chair humide bout au lieu de fumer). Verifier l'absence d'ecailles ; la peau protege la chair au fumage.
Frotter au gros sel, degorger 20-30 min sur grille, rincer, secher. Ce salage court raffermit et amorce la conservation — heritage du boucan, differencie le boucane d'une grillade.
Mixer ail, cives, oignon pays, thym, piments, bois d'Inde avec citron vert et huile. Enduire chaque darne en 'massant' la chair. Reserver au frais, idealement 12 h.
Allumer le charbon, le laisser reduire en braises grises repoussees sur les cotes (jamais sous le poisson). Grille HAUTE, loin des braises. On cuit par la fumee, pas la flamme.
Deposer canne a sucre, feuilles de bananier, coque de coco sur les braises ; la canne degage une vapeur sucree qui caramelise. Ajouter le pain mouille essore.
Disposer les darnes peau dessous, FERMER le couvercle (ou cloche/cocotte renversee). Cuisson chambre close dans la fumee accumulee. L'etouffee definit le boucane.
Fumer en retournant toutes les 25-30 min, badigeonner de marinade a chaque fois pour nourrir la croute et eviter le dessechement. Compter ~1 h 15-1 h 30 selon epaisseur.
Preparer la sauce chien (cives, ail, oignon, piment, persil, citron vert ebouillantes d'un peu d'eau chaude). Reposer le poisson 5 min, servir tiede nappe de sauce chien froide, avec riz blanc et gratin de legumes-pays.
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Sourcer ou se taire
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