Atlas Culinaire · Martinique · Amériques
Thazard Boucane(Poisson Boucane)
Darnes epaisses de thazard (Scomberomorus, le 'king fish' antillais) marinees au sel, citron vert et epices creoles, puis cuites lentement a l'etouffee sur un boucan â grille de bois fumante alimentee de troncons de canne a sucre, de feuilles de bananier et de coque de coco. Heritee du geste amerindien que les pecheurs martiniquais ont transpose du gibier au poisson de haute mer, c'est une cuisson de conservation devenue plat de fete, servie tiede avec une sauce chien glacee.
Les origines
Le boucanĂ© porte cinq siĂšcles d'histoire dans son nom : boucan vient du tupi mokaem, le gril de bois amĂ©rindien documentĂ© dĂšs 1578 par Jean de LĂ©ry dans son rĂ©cit du BrĂ©sil, technique de fumage que les flibustiers de Saint-Domingue, devenus boucaniers, appliquĂšrent au bĆuf sauvage avant que les pĂȘcheurs martiniquais ne la transposent au poisson de haute mer. Le thazard, le king fish antillais, s'y prĂȘte en darnes Ă©paisses : un salage court au gros sel qui raffermit et amorce la conservation, l'hĂ©ritage direct du boucan qui distingue ce plat d'une simple grillade, puis une marinade crĂ©ole massĂ©e, idĂ©alement douze heures. Le feu est une leçon de patience : braises grises repoussĂ©es sur les cĂŽtĂ©s, jamais sous le poisson, grille haute, et surtout la fumĂ©e de canne Ă sucre, de feuilles de bananier et de coque de coco, dont la vapeur sucrĂ©e caramĂ©lise. Couvercle fermĂ©, on cuit Ă l'Ă©touffĂ©e dans la fumĂ©e accumulĂ©e, en badigeonnant de marinade toutes les vingt-cinq minutes. Servi tiĂšde sous sa sauce chien froide, le contraste est le plat.
La controverse
Le debat le plus tranche porte sur l'origine du mot et de la technique : le 'boucan' est un emprunt direct au tupi mokaem/mukem (gril de bois), documente des 1578 par Jean de Lery dans son Histoire d'un voyage fait en la terre du Bresil â la grille amerindienne caraibe servait d'abord a fumer poissons et viandes, avant que les flibustiers de Saint-Domingue, devenus 'boucaniers', ne reprennent le procede sur le boeuf sauvage.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesLever et parer les darnes
Rincer, couper des darnes regulieres 2,5-3 cm, eponger soigneusement (une chair humide bout au lieu de fumer). Verifier l'absence d'ecailles ; la peau protege la chair au fumage.
Le pourquoiUne chair humide bout au lieu de fumer, et la peau protĂšge la darne pendant le long fumage.
Salage de pre-sechage
Frotter au gros sel, degorger 20-30 min sur grille, rincer, secher. Ce salage court raffermit et amorce la conservation â heritage du boucan, differencie le boucane d'une grillade.
Le pourquoiLe salage court raffermit et amorce la conservation : c'est l'héritage du boucan, ce qui sépare le boucané d'une grillade.
Marinade creole
Mixer ail, cives, oignon pays, thym, piments, bois d'Inde avec citron vert et huile. Enduire chaque darne en 'massant' la chair. Reserver au frais, idealement 12 h.
Le pourquoiMassée et laissée douze heures, la marinade traverse une chair dense qui ne se donne pas vite.
Monter le boucan
Allumer le charbon, le laisser reduire en braises grises repoussees sur les cotes (jamais sous le poisson). Grille HAUTE, loin des braises. On cuit par la fumee, pas la flamme.
Le pourquoiOn cuit par la fumée, jamais par la flamme : braises repoussées sur les cÎtés, grille haute.
Lancer la fumee de canne
Deposer canne a sucre, feuilles de bananier, coque de coco sur les braises ; la canne degage une vapeur sucree qui caramelise. Ajouter le pain mouille essore.
Le pourquoiCanne, bananier et coco font la vapeur sucrée qui caramélise : c'est la signature aromatique du boucané.
Enfourner a l'etouffee
Disposer les darnes peau dessous, FERMER le couvercle (ou cloche/cocotte renversee). Cuisson chambre close dans la fumee accumulee. L'etouffee definit le boucane.
Le pourquoiLa chambre close accumule la fumée : l'étouffée définit le boucané.
Fumer et badigeonner
Fumer en retournant toutes les 25-30 min, badigeonner de marinade a chaque fois pour nourrir la croute et eviter le dessechement. Compter ~1 h 15-1 h 30 selon epaisseur.
Le pourquoiLe badigeon rĂ©gulier nourrit la croĂ»te et empĂȘche la longue cuisson de dessĂ©cher.
Sauce chien et repos
Preparer la sauce chien (cives, ail, oignon, piment, persil, citron vert ebouillantes d'un peu d'eau chaude). Reposer le poisson 5 min, servir tiede nappe de sauce chien froide, avec riz blanc et gratin de legumes-pays.
Le pourquoiLe poisson tiĂšde sous la sauce chien froide : ce contraste de tempĂ©ratures est le plat lui-mĂȘme.
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Variantes & Cousines
Poulet Boucané
Le boucan appliquĂ© Ă la mer et Ă la terre : thazard fumĂ© Ă la canne d'un cĂŽtĂ©, poulet boucanĂ© de l'autre. MĂȘme gril amĂ©rindien, mĂȘme fumĂ©e sucrĂ©e.
Voir la recette âCousineLambi Grille (Lanbi Boukannen)
Deux enfants du boucan : le lambi passe au gril de braises, le thazard à la fumée de canne. Le feu de bois est leur langue commune.
Voir la recette âVarianteThazard GrillĂ© & Sauce Chien
Le mĂȘme thazard en deux feux : grillĂ© vif sous sa sauce chien ici, boucanĂ© lentement dans la fumĂ©e lĂ . Deux Ă©coles du mĂȘme poisson roi.
Voir la recette âCousineCari Ti'Jacques BoucanĂ©
La branche marine du boucanage : le boukan servait autant Ă conserver le poisson que la viande, et c'est mĂȘme par le poisson que les marins ont portĂ© la technique d'un ocĂ©an Ă l'autre.
Voir la recette âCousineGrillĂ© Thon Barbecue CrĂ©ole
Deux poissons, deux rapports au feu. Le grillĂ© cherche la chaleur brutale et brĂšve, quelques minutes sur la braise nue ; le boucanĂ© antillais cherche l'inverse, un enfumage lent â plusieurs heures au-dessus de tronçons de canne Ă sucre qui fument sur les braises â oĂč la fumĂ©e parfume la chair autant qu'elle la cuit. MĂȘme geste ancestral du feu de bois crĂ©ole, tournĂ© dans deux directions contraires.
Voir la recette ââŠLa Glose
- â â â â â IRD â Le boucanage de la viande et du poisson : de la conservation a l'art culinaire
- â â â â âTatie Maryse â boucanage a l'etouffee (~1 h 30, retournements, pain mouille, canne, pas de flamme)
- â â â â âWikipedia FR â Boucanage (Ă©tymologie taĂŻno-arawak, technique)
- â â â â âMartinique A Nu â tradition fĂȘtes et lolos
- â â â â âWikipedia FR â fiche BoucanĂ©
- â â â ââJe cuisine creole â marinade, canne en troncons, cuisson lente sans flamme, sauce chien
- â â â ââTatie Maryse â thazard interchangeable bonite/marlin/espadon
- â â â â âGilles Nourault, L'Essentiel de la cuisine martiniquaise (Orphie) â recettes de reference
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