Atlas Culinaire · La Réunion · Les Hauts & Cirques
Cari Ti'Jacques Boucané
Le porc fumé au bois de goyavier rencontre le ti'jacques (jacque verte), ce fruit qui s'effiloche comme une viande.
Les origines
Il y a d'abord une odeur, celle du bois de goyavier qui a travaillé lentement sous une poitrine de porc pendant deux jours, dans une cuisine de plein air abritée du vent. Le boucané, c'est ça : de la viande salée, séchée, fumée à l'étouffée au feu de bois. Le mot vient de loin, et son voyage raconte l'océan Indien mieux qu'un manuel. « Boukan » est un terme des Amérindiens de la Caraïbe : le gril de bois sur lequel on fumait la viande. Les boucaniers des Antilles s'en emparent, la Compagnie des Indes et ses marins l'apportent à l'île Bourbon vers 1715, et de là il gagnera les Seychelles vers 1770. Le boucanage n'est donc pas né dans les cirques de La Réunion : il y a débarqué, puis s'y est installé si profondément qu'on l'a cru autochtone. Ce que l'île a inventé, en revanche, c'est ce qu'elle en a fait.
La controverse
Deux disputes traversent ce plat.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/10 faitesDessaler le boucané
Coupez le boucané en morceaux ou en gros lardons. Placez-les dans une casserole, couvrez largement d'eau froide, portez à ébullition et laissez bouillir 10 minutes. Jetez l'eau, recommencez avec une eau propre, et une troisième fois si votre boucané est très salé ou très sec. Goûtez un petit morceau à la fin de la deuxième eau : il doit être franchement salé mais mangeable, jamais brûlant de sel. Si vous préférez le trempage à froid, comptez une nuit au réfrigérateur en changeant l'eau trois ou quatre fois.
Le pourquoiLe boucané est salé pour se conserver, pas pour être mangé tel quel. Le sel a migré au cœur de la viande ; seule l'eau peut l'en faire ressortir, par simple différence de concentration. L'ébullition accélère cet échange tout en commençant à attendrir une chair que le fumage a resserrée.
Préparer le ti'jacques (jacque verte)
Huilez généreusement vos mains et la lame du couteau. Pelez l'écorce verte hérissée du ti'jacques. Puis, au-dessus d'une bassine d'eau salée, hachez la chair en croisillons : les lambeaux se détachent et tombent directement dans l'eau. Laissez-les y attendre. Si votre jacque est ferme, faites-la blanchir 10 minutes à l'eau bouillante et égouttez.
Le pourquoiLe jaquier sécrète un latex blanc et collant — abondant dans toutes les parties de l'arbre sauf le fruit parfaitement mûr — qui poisse tout ce qu'il touche et ne part pas à l'eau. L'huile forme une barrière sur la peau et l'acier. L'eau salée, elle, empêche la chair coupée de noircir à l'air et amorce déjà son assaisonnement.
Réveiller le fumé
Égouttez le boucané dessalé et séchez-le soigneusement au papier absorbant. Passez-le brièvement à la flamme vive, environ une minute, ou faites-le chauffer dans une poêle sèche très chaude deux minutes par face. Recoupez ensuite en cubes de 3 cm.
Le pourquoiLes ébullitions successives ont lessivé les composés aromatiques du fumage installés en surface. Une chaleur sèche et forte relance les réactions de brunissement et refait remonter ces notes de bois que l'eau avait endormies.
Monter la base aromatique
Pilez l'ail, le gingembre et un peu de gros sel au pilon — traditionnellement taillé dans le basalte de l'île ou dans un galet de rivière — sinon au mortier. Émincez les oignons finement. Râpez le curcuma frais (le safran péi). Coupez les tomates en quartiers. Réunissez le thym et le laurier.
Le pourquoiPiler écrase et déchire les cellules de l'ail et du gingembre bien plus largement qu'une lame ne les tranche : on libère davantage d'huiles essentielles, et la pâte obtenue se dissout dans le gras au lieu de rester en morceaux.
Saisir le boucané
Dans une marmite — la cocotte en fonte de la cuisine créole — mettez très peu d'huile et montez à feu vif. Saisissez les cubes de boucané environ 5 minutes en remuant, jusqu'à belle coloration presque caramélisée. Réservez-les dans une assiette en laissant le gras rendu dans la marmite.
Le pourquoiLe gras fondu du porc fumé devient le véhicule de tout le plat : c'est dans lui que cuiront les oignons et les épices, et il porte les molécules aromatiques du fumage, qui sont solubles dans la graisse et non dans l'eau.
Roussir l'oignon
Dans la même marmite et dans le gras du boucané, jetez les oignons émincés. Feu moyen-vif, 12 à 15 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à un brun foncé soutenu, presque noir sur les bords.
Le pourquoiLe roussi est le fondement du cari créole : c'est là que se fabriquent la couleur brune de la sauce et sa profondeur, par caramélisation des sucres de l'oignon et brunissement. Un oignon simplement translucide donne un cari pâle et plat, quelles que soient les épices ajoutées ensuite.
Réveiller les épices dans le gras
Poussez les oignons sur le côté. Au centre, déposez la pâte ail-gingembre et laissez-la 30 secondes dans le gras chaud. Ajoutez le curcuma râpé, encore 30 secondes. Puis les quartiers de tomate : mélangez énergiquement 4 minutes jusqu'à ce qu'ils s'écrasent et rendent leur eau.
Le pourquoiL'ordre créole est fixe : l'oignon roussit d'abord, l'ail et le gingembre n'arrivent qu'ensuite pour s'ouvrir sans noircir, et le curcuma en dernier. Ses pigments et arômes sont liposolubles : quelques secondes dans le gras chaud les extraient et les diffusent dans tout le plat, ce que l'eau ne ferait jamais. La tomate arrive après parce que son acidité et son eau stopperaient net le brunissement si elle entrait plus tôt.
Réunir et mijoter
Remettez le boucané saisi dans la marmite, ajoutez le thym, le laurier et les piments fendus. Mouillez avec environ 400 ml d'eau chaude, couvrez à demi et laissez mijoter à feu doux 25 à 30 minutes. Ajoutez alors le ti'jacques égoutté, mélangez et poursuivez 15 à 20 minutes à découvert, en remuant souvent, jusqu'à ce que la sauce ait réduit et enveloppe le tout. Goûtez avant la fin : si c'est encore trop salé, allongez d'un peu d'eau chaude.
Le pourquoiLes deux ingrédients n'ont pas du tout le même temps de cuisson. Le boucané, resserré par le fumage, a besoin d'un vrai mijotage pour se détendre ; le ti'jacques, lui, est déjà tendre et se déferait en bouillie s'il subissait la même durée. On les décale pour que chacun arrive à point au même moment.
Réveiller au citron vert
Cinq minutes avant la fin, pressez quelques gouttes de jus de citron vert, l'équivalent d'un demi-citron, et mélangez. Goûtez et arrêtez-vous là.
Le pourquoiL'acidité tranche le gras du porc et le fait paraître moins lourd en bouche, tout en relevant par contraste les notes fumées que la longue cuisson avait fondues dans la masse.
Dresser à la créole
Dans une assiette creuse, posez un dôme de riz blanc. À côté, les grains — lentilles de Cilaos ou pois du Cap. Au centre, le boucané et le ti'jacques effiloché avec leur sauce dorée, généreusement. Et sur le bord, un rougail et des brèdes si vous en avez.
Le pourquoiL'assiette réunionnaise est un système : le riz absorbe, les grains rassasient, le cari donne le goût et le rougail apporte le cru et le piquant qui relancent la bouche. Retirez une pièce et l'équilibre se défait.
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Variantes & Cousines
Cabrit Boucanné (Kabrit Boukannen)
Même héritage du boukan caraïbe appliqué à une autre viande. Le rapprochement éclaire le voyage du mot et du geste, des Antilles vers Bourbon puis les Seychelles.
Voir la recette →CousineThazard Boucane (Poisson Boucane)
La branche marine du boucanage : le boukan servait autant à conserver le poisson que la viande, et c'est même par le poisson que les marins ont porté la technique d'un océan à l'autre.
Voir la recette →CousineCari Porc Réunionnais
Exactement le même cari, la même viande et la même base roussie — sauf que l'un prend le porc frais et l'autre le porc passé par le boucanage. Comparer les deux, c'est mesurer précisément ce que le feu de bois apporte à la grammaire créole.
Voir la recette →CousineRougail Saucisses
L'autre grand plat réunionnais bâti sur une charcuterie de porc fumée mijotée à la tomate. Même famille de produit et même logique de dessalage, mais la grammaire change : le rougail plat mijote à la tomate là où le cari se construit sur l'oignon roussi et le curcuma.
Voir la recette →CousinePoulet Boucané
Le même mot, la même technique et la même racine amérindienne caraïbe, à l'autre bout de la route du boucan. Les Antilles ont gardé le boucané comme cuisson-vedette de la volaille ; La Réunion en a fait un produit de conservation qu'elle fait ensuite entrer dans ses caris.
Voir la recette →✦La Glose
- ★★★★★Jacquier — Wikipédia (Artocarpus heterophyllus ; « À La Réunion, on le cuit ainsi avec du boucané, pour préparer la fameuse recette populaire du ti'jaque boucané »)
- ★★★★★Cuisine Réunionnaise — Maman Réunion, référence familiale
- ★★★☆☆Wikipedia FR — article Carry (cuisine réunionnaise), historique et variantes
- ★★★★★Jaque et jacquier — Tela Botanica
- ★★★★☆Île de La Réunion — fiche recette boucané
- ★★★★☆Edith et sa cuisine — recette Cilaos détaillée
- ★★★★★The Boukan of Seychelles — The Creole Melting Pot
- ★★★★★Le Boucané — Journées du réseau QualiREG, K. Soret (CIRAD), avril 2011NATIF
- ★★★★☆Wikipedia FR — fiche Boucané
- ★★★★★Chef Papounet — référence créole péi
- ★★★★☆Cuisiner 974 — blog créole authentiqueNATIF
- ★★★★☆Réunion Saveurs — patrimoine créole
- ★★★★★Le Curcuma (safran péi) — Île de La Réunion TourismeNATIF
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
♔ COURONNE — PAGE MAÎTRESSE · or en attente du test
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