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Atlas Culinaire · Martinique · Amériques
Le thazard — maquereau des Caraïbes — grillé entier sur charbon de bois et nappé de la légendaire sauce chien martiniquaise : vinaigre, citron vert, ail, piment, cive. Le plat de la mer par excellence.
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Hacher très finement la cive (bulbe + tige), l'ail, le piment végétarien et le persil. Mélanger dans un bol avec le jus de citron vert, le vinaigre de canne et l'huile. Saler. La sauce doit être fluide mais très chargée en herbes. Goûter et ajuster l'équilibre acide/sel. Laisser macérer 30 min à 1h à température ambiante — les aromes s'ouvrent avec le temps.
Vider et écailler les thazards (ou les acheter déjà prêts). Rincer à l'eau froide, éponger avec du papier absorbant. Frotter chaque poisson avec le jus de citron vert et le sel gros sur toute la surface, y compris à l'intérieur. Inciser 3 entailles profondes en diagonale de chaque côté. Réserver 15 minutes.
Préparer un grill très chaud (charbon rouge-orangé sans flammes vives). Huiler légèrement la grille. Poser les thazards et griller 5-6 minutes côté 1 sans toucher (la chair doit se détacher naturellement). Retourner avec précaution et griller encore 5-6 minutes côté 2. La peau doit être légèrement carbonisée par endroits — c'est normal et désirable.
Déposer chaque thazard grillé dans une assiette. Au moment du service : si on utilise la technique 'eau chaude', verser 3 c.à.s. d'eau bouillante sur la sauce chien et mélanger rapidement avant de la verser. Napper généreusement chaque poisson de sauce chien froide (ou chauffée à l'eau bouillante). Servir immédiatement avec riz blanc, frites de banane verte et salade de christophine râpée.
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