Lambi en Fricassée

Décortiquer le lambi en brisant la coquille ou par l'ouverture naturelle. Retirer la membrane noire et les entrailles — ne garder que la chair rose. Rincer abondamment. Découper en morceaux de 5 cm. Inciser en croisillons (1 cm de profondeur) sur chaque morceau. Frapper chaque pièce 15 à 20 coups au maillet de bois sur une planche épaisse — la chair doit s'aplatir légèrement et devenir souple. Frotter les morceaux avec le jus des citrons verts, laisser reposer 15 minutes.

Mélanger le lambi avec 2 gousses d'ail écrasées, la cive ciselée, le persil, le thym et le laurier. Ajouter 2 c.à.s. de rhum vieux et du poivre. Laisser mariner 30 minutes à température ambiante.

Dans une cocotte en fonte, chauffer l'huile de rocou à feu très vif. Égoutter le lambi et le jeter dans l'huile brûlante en une seule fois. Saisir 3-4 minutes sans remuer. Flamber avec 2 c.à.s. de rhum vieux, laisser brûler 30 secondes. Réserver le lambi saisi.

Dans la même cocotte, faire revenir l'oignon émincé et l'ail restant 3-4 minutes. Ajouter les tomates concassées, racler le fond. Verser la marinade réservée. Remettre le lambi. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 60 à 75 minutes, en vérifiant toutes les 20 minutes.

10 minutes avant la fin, déposer le piment végétarien entier sur la fricassée. Goûter, ajuster sel. Retirer le piment et le laurier avant service. Servir avec riz blanc créole, igname ou frites de banane verte.