Atlas Culinaire · Martinique · Amériques
Chatrou en Fricassée
Le chatrou — poulpe des eaux chaudes caribéennes — attendri à coups de battoir puis longuement fricassé aux épices locales : oignon-pays, bois d'Inde, piment végétarien. Le plat des bords de mer martiniquais.
Les origines
Le chatrou, du mot caraïbe chatou, est le poulpe des Antilles françaises, et sa fricassée est un classique des guinguettes de bord de mer, du Diamant à Grand-Rivière et Sainte-Anne. Tout commence par l'attendrissage, la question qui décide du plat : les anciennes générations frappent le chatrou frais au battoir de bois, vingt à trente coups qui brisent les fibres, technique héritée des Caraïbes insulaires, quand la méthode moderne préfère le passage au congélateur, la glace faisant le même travail sans violence. Une marinade brève au rhum blanc agricole et aux aromates, quinze minutes car le rhum cuit la chair, puis la saisie à feu vif dans l'huile de rocou jusqu'à légère caramélisation, le geste qui fait la fricassée joyeuse, flambée au rhum. La sauce se construit sur les sucs, tomate, bois d'Inde, marinade réservée, et le chatrou mijote quarante-cinq minutes à une heure, le piment végétarien entier posé dessus les dix dernières minutes. Le chatrou local se fait rare, souvent remplacé par du poulpe congelé importé, moins iodé : le frais du pêcheur reste l'âme du plat.
La controverse
Deux débats traversent la fricassée de chatrou.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesAttendrir et préparer le chatrou
Préparation — Attendrir et préparer le chatrou — Si le chatrou est frais (vivant ou très frais) : frapper vigoureusement contre un battoir de bois 20 à 30 coups pour attendrir les fibres — les tentacules doivent devenir légèrement translucides. Frotter ensuite le chatrou avec le jus des 2 citrons verts, rincer à l'eau froide. Enlever le bec (cartilage central au croisement des tentacules) et les yeux. Si chatrou congelé (méthode moderne) : décongeler complètement à réfrigérateur 24h, éponger. Dans les deux cas : couper les tentacules en tronçons de 4-5 cm et la tête en morceaux grossiers. Réserver.
Le pourquoiSans attendrissage, battoir ou congélation, aucune cuisson longue ne suffira : le poulpe resterait caoutchouteux.
Mariner aux aromates et au rhum
Marinade rapide — Mariner aux aromates — Dans un bol, mélanger les morceaux de chatrou avec 2 gousses d'ail écrasées, l'oignon-pays ciselé, le persil et le thym. Ajouter le rhum blanc agricole, sel et poivre. Laisser mariner 15 minutes à température ambiante — pas plus, le rhum 'cuit' légèrement la chair si trop long.
Le pourquoiLe rhum et les aromates ouvrent la chair en un quart d'heure : au-delà, l'alcool commence à la cuire.
Saisir à feu vif et flamber
Saisie — Faire revenir le chatrou à feu vif — Dans une grande cocotte en fonte ou casserole à fond épais, chauffer l'huile de rocou à feu VIF jusqu'à légère fumée. Égoutter rapidement les morceaux de chatrou (garder la marinade) et les jeter dans l'huile chaude en une seule fois. Saisir sans remuer 2 minutes — le chatrou doit accrocher légèrement et se colorer. Flamber avec 2 c.à.s. de rhum blanc : approcher une allumette et laisser flamber 30 secondes. Remuer puis retirer les morceaux et réserver.
Le pourquoiLa saisie caramélise le chatrou à feu vif : ce Maillard créole est ce qui sépare une fricassée vivante d'une fricassée triste.
Construire la sauce créole
Fricassée — Construire la sauce créole — Dans la même cocotte (sans nettoyer), à feu moyen, ajouter l'oignon émincé et les 2 gousses d'ail restantes écrasées. Faire revenir 3-4 minutes jusqu'à légère coloration. Ajouter les tomates concassées, bien mélanger pour récupérer les sucs caramélisés du fond. Verser la marinade réservée. Ajouter les feuilles de bois d'Inde. Remettre les morceaux de chatrou dans la cocotte. Mélanger, couvrir et baisser à feu doux-moyen.
Le pourquoiLes sucs caramélisés du fond font le corps de la sauce : la cocotte ne se nettoie surtout pas entre deux.
Mijoter à feu doux
Mijotage — Cuisson longue à feu doux — Laisser mijoter à couvert, feu doux, pendant 45 à 60 minutes. À mi-cuisson (30 min), découvrir et vérifier : la sauce doit avoir réduit de moitié et le chatrou commencer à devenir tendre. Si trop sec, ajouter 10 cl d'eau. Dans les 10 dernières minutes : poser délicatement le piment végétarien antillais ENTIER sur le dessus de la fricassée — ne pas le couper. Il parfume sans brûler. Tester la tendreté du chatrou à la fourchette — doit céder facilement, ni caoutchouteux, ni désintégré.
Le pourquoiTrois quarts d'heure à couvert fondent les fibres attendries ; le piment entier des dix dernières minutes parfume sans brûler.
Ajuster et servir
Finition — Ajuster et servir — Retirer le piment végétarien et les feuilles de bois d'Inde. Goûter et ajuster sel et poivre. La sauce doit être nappante, brillante, légèrement orangée. Servir le chatrou en fricassée directement dans la cocotte ou dans un plat creux. Accompagnement traditionnel : riz blanc créole, igname ou frites de banane verte. Parsemer de persil frais ciselé et d'oignon-pays en garniture.
Le pourquoiLa sauce nappante, brillante, légèrement orangée de rocou est le point final du plat.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
♔ Cette recette n'a jamais été testée par la communauté. Soyez le premier à fermer la couronne.
Variantes & Cousines
Lambi en Fricassée
Les deux grandes fricassées de bêtes marines attendries au battoir : le chatrou et le lambi partagent le rituel du battage, la saisie flambée et le long mijotage tomaté.
Voir la recette →Pulpo a la gallega (Espagne)
Partout où l'on mange le poulpe, on cherche d'abord à l'attendrir : la Galice le poche et le sert au paprika, la Martinique le bat puis le fricasse au rocou.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★★Cuisine créole 200 recettes (Larousse) — p.188 Fricassée de porc martiniquais
- ★★★★☆Bonjour Martinique (Office de Tourisme) — portrait gastronomique du chatrou
- ★★★☆☆Caribbean Cooking Network — comparaison chatrou Martinique vs chatou Guadeloupe
- ★★★★☆Le Blog de la Créole Martiniquaise — recette familiale avec technique des pêcheurs du Diamant
- ★★★★★La cuisine martiniquaise (Christian Antourel & Yveline René-Corail, Orphie 2012) — p.112 Queue de bœuf créole, technique collagène
- ★★★★☆Cuisine des Îles — recette créole Martinique avec méthode attendrissage traditionnelle
- ★★★★☆Antilles Culinaires — fricassée chatrou avec piment végétarien et bois d'Inde
- ★★★★★MANIOC — Médiathèque Martinique, gastronomie créole et recettes lambis
- ★★★☆☆Le Petit Mangeur — blog cuisine antillaise avec variantes rhum blanc vs vin blanc
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
♔ COURONNE — PAGE MAÎTRESSE · or en attente du test
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.