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Fricassee de Burgau
Le burgau (Cittarium pica), gros gasteropode marin a coquille noire et blanche, est peche a pied sur les rochers battus de la cote atlantique martiniquaise sous le nom local de 'burgo' ou 'brigo'. Sa chair-muscle, ferme et dense comme celle du lambi, exige une double cuisson : un long bouillon pour l'attendrir, puis un mijotage dans la sauce creole oignon-ail-tomate-piment. C'est une preparation familiale du bord de mer, plus rare aujourd'hui.
Les origines
Le burgau, gros gastéropode marin à coquille noire et blanche, se ramasse à pied sur les rochers battus de la côte atlantique, où on l'appelle burgo ou brigo. Sa chair-muscle, ferme et dense comme celle du lambi, impose une double cuisson : un long bouillon au bois d'Inde pour l'attendrir, puis un mijotage dans la sauce créole d'oignon, de tomate et de piment entier. L'honnêteté d'attestation s'impose ici : la préparation reine du burgau aux Antilles est le blaff, de tradition plutôt guadeloupéenne, et cette fricassée est une transposition assumée de la fricassée de lambi, abondamment documentée en Martinique, qui résout le même problème de muscle marin à apprivoiser. L'ancrage martiniquais du coquillage, lui, est solide, réglementation de pêche à pied comprise. Deux gestes ne se négocient pas : l'extrémité sombre de la chair, amère et sableuse, se retire impérativement, et la sauce réduit en fin de cuisson jusqu'à napper. Une préparation familiale du bord de mer, plus rare aujourd'hui, et d'autant plus précieuse.
La controverse
L'honnetete d'attestation s'impose : la preparation reine du burgau aux Antilles est le blaff, culturellement guadeloupeen (le chef Alain Jarny en donne la version de reference).
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesBrosser les coquilles
Brossez les coquilles a l'eau claire pour oter algues et sable. Rincez plusieurs fois.
Le pourquoiRamassées sur les rochers, les coquilles portent algues et sable : la brosse est le premier ustensile du plat.
Attendrir au bouillon
Plongez les burgaus en coquille dans une grande casserole d'eau bouillante salee avec bois d'Inde et thym, et laissez bouillir longuement pour attendrir la chair.
Le pourquoiLe muscle du burgau est aussi dense que celui du lambi : ce long bouillon est la première des deux cuissons obligées.
Extraire et parer
Extrayez la chair de chaque coquille avec une petite fourchette en tournant. Retirez IMPERATIVEMENT la queue/extremite sombre (amere et sableuse). Coupez la chair en morceaux d'1 cm et arrosez de jus de citron vert.
Le pourquoiL'extrémité sombre est amère et sableuse : son retrait est impératif.
Les aromates
Hachez finement oignon, cive, ail et persil ; concassez les tomates.
Le pourquoiLe hachis fin fait la sauce fine : tout doit être prêt avant le feu.
Roussir (option)
Dans la cocotte, faites eventuellement roussir les graines a roussir dans l'huile chaude jusqu'a parfum, puis retirez-les.
Le pourquoiLe roussi des graines colore et parfume le gras, geste créole facultatif mais qui signe la cocotte.
Monter la sauce
Faites revenir l'oignon et la cive jusqu'a translucidite, ajoutez ail, persil, thym 2 minutes, puis tomates fraiches, concentre et piment entier.
Le pourquoiTomate fraîche, concentré et piment entier montent la sauce qui recevra la chair.
Mijoter
Ajoutez la chair de burgau, mouillez a l'eau, couvrez et laissez mijoter doucement pour finir d'attendrir et lier la sauce.
Le pourquoiLe mijotage doux finit d'attendrir ce que le bouillon a commencé, pendant que la sauce se lie.
Reduire et finir
Decouvrez et laissez reduire la sauce jusqu'a ce qu'elle nappe la chair. Retirez le piment, rectifiez le sel, parsemez de persil frais et d'un trait de citron vert.
Le pourquoiLa réduction finale concentre la sauce jusqu'au nappage : c'est elle qui fait la fricassée.
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Variantes & Cousines
Lambi en Fricassée
La fricassée de burgau transpose ouvertement celle de lambi : même problème de muscle marin dense, même réponse en deux cuissons. Le lambi est le modèle, le burgau l'élève doué.
Voir la recette →CousineBurgau grillé au beurre d'ail sur la coquille
Curiosité de vocabulaire : on dit « burgau » des deux côtés du globe, pour deux gastéropodes différents. Celui du Pacifique est Turbo marmoratus, le géant à nacre de l'Indo-Pacifique ; celui des Antilles est un turbo caribéen, plus petit, traité comme un lambi. Deux coquillages, un même mot, et le même geste : griller la chair dans sa propre coquille, au beurre d'ail.
Voir la recette →Blaff de burgau (Guadeloupe)
La préparation reine du burgau aux Antilles reste le blaff, de tradition plutôt guadeloupéenne : court-bouillon citronné là où la Martinique le fricasse à la tomate.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★☆Foodiles — blaff de burgots par le chef Alain Jarny (precuisson 1 h)
- ★★★★★Dr Andre Negre, Antilles et Guyane a travers leur cuisine (Ed. Caribeennes) — sorbets-pays
- ★★★★☆Sweet Kwisine — fricassée de lambis antillaise avec lait de coco et vin blanc
- ★★★★☆Guide des aliments — fiche Cittarium pica (noms, taille, habitat, nutrition)
- ★★★★★Babette de Rozieres, Festins creoles (Marabout) — street food/cuisine antillaise
- ★★★★★Réseau Littorea — Réglementation pêche à pied de loisir Martinique : crabe de terre ouvert du 15 février au 15 juin, 7 cm, ratière (zatrap)
- ★★★★★Tatie Maryse — chef antillaise référence, recette fricassée de lambi technique cocotte-minute 25 min
- ★★★☆☆Recettes et Terroirs — brochettes de burgots etiquetees Martinique, precuisson
Sourcer ou se taire
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