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Atlas Culinaire · Martinique · Amériques
Le burgau (Cittarium pica), gros gasteropode marin a coquille noire et blanche, est peche a pied sur les rochers battus de la cote atlantique martiniquaise sous le nom local de 'burgo' ou 'brigo'. Sa chair-muscle, ferme et dense comme celle du lambi, exige une double cuisson : un long bouillon pour l'attendrir, puis un mijotage dans la sauce creole oignon-ail-tomate-piment. C'est une preparation familiale du bord de mer, plus rare aujourd'hui.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Brossez les coquilles a l'eau claire pour oter algues et sable. Rincez plusieurs fois.
Plongez les burgaus en coquille dans une grande casserole d'eau bouillante salee avec bois d'Inde et thym, et laissez bouillir longuement pour attendrir la chair.
Extrayez la chair de chaque coquille avec une petite fourchette en tournant. Retirez IMPERATIVEMENT la queue/extremite sombre (amere et sableuse). Coupez la chair en morceaux d'1 cm et arrosez de jus de citron vert.
Hachez finement oignon, cive, ail et persil ; concassez les tomates.
Dans la cocotte, faites eventuellement roussir les graines a roussir dans l'huile chaude jusqu'a parfum, puis retirez-les.
Faites revenir l'oignon et la cive jusqu'a translucidite, ajoutez ail, persil, thym 2 minutes, puis tomates fraiches, concentre et piment entier.
Ajoutez la chair de burgau, mouillez a l'eau, couvrez et laissez mijoter doucement pour finir d'attendrir et lier la sauce.
Decouvrez et laissez reduire la sauce jusqu'a ce qu'elle nappe la chair. Retirez le piment, rectifiez le sel, parsemez de persil frais et d'un trait de citron vert.
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Sourcer ou se taire
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