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Atlas Culinaire · Martinique · Amériques
Le sauté des légumes du jardin créole — giraumon, dachine, igname, madère, cuits à l'huile de rocou et parfumés au bois d'Inde. Accompagnement identitaire et coloré.
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Éplucher dachine avec gants (sève irritante), igname, madère, giraumon, banane verte si utilisée. Couper en cubes uniformes de 3 cm. Plonger IMMÉDIATEMENT igname et dachine dans un saladier d'eau froide + jus de citron vert (évite le noircissement). Réserver giraumon séparement (ne pas tremper — il absorbe l'eau). Égoutter igname et dachine juste avant de cuire.
Dans une grande sauteuse ou cocotte, chauffer l'huile de rocou à feu moyen. Ajouter oignon — fondre 4 min. Ajouter ail, cive, bois d'Inde, thym, piment. Mélanger 1 min. Ajouter dachine et igname égouttés — les plus durs, les premiers. Mélanger pour enrober de l'huile de rocou. Verser 100 ml d'eau. Couvrir. Cuire 10 min à feu moyen-doux.
Après 10 min, ajouter le madère (et la banane verte en tronçons si utilisée). Mélanger doucement. Remettre le couvercle. Cuire 8 min à feu moyen-doux — le madère cuit plus vite que l'igname et la dachine mais plus lentement que le giraumon.
Ajouter les cubes de giraumon. Mélanger DÉLICATEMENT — le giraumon est fragile et fond vite. Cuire sans couvercle 7-8 min à feu moyen. Mélanger délicatement 1-2 fois maximum. Le giraumon doit être tendre mais pas en purée — il doit garder sa forme cubique. Sel en fin de cuisson.
Retirer bois d'Inde, thym. Goûter sel. Le sauté doit être coloré — dégradé d'oranges (rocou + giraumon) ponctué de blanc-beige (igname, dachine) et de vert (banane). Ajouter cive fraîche hachée en finition. Servir immédiatement dans le plat de service.
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