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Légumes Pays Sautés
Le sauté des légumes du jardin créole — giraumon, dachine, igname, madère, cuits à l'huile de rocou et parfumés au bois d'Inde. Accompagnement identitaire et coloré.
Les origines
Les légumes-pays sautés sont l'accompagnement identitaire et coloré de la table créole : giraumon, dachine, igname, madère cuits à l'huile de rocou et parfumés au bois d'Inde. Sous son apparente simplicité, ce sauté résout une vraie difficulté — ces légumes-racines du jardin-case ont des temps de cuisson très différents, l'igname et la dachine durs quand le giraumon fond vite. Tout le savoir-faire est là : les faire entrer dans le bon ordre pour qu'ils soient tous à point ensemble. Le résultat est un dégradé d'oranges et de blancs, brillant de rocou, qui accompagne viandes et poissons comme un riz ne le ferait pas.
La controverse
Les 'légumes-pays' désignent en Martinique les légumes-racines natifs des jardins créoles (jardins-cases), distinct des 'légumes de la terre' importés (pommes de terre, carottes, haricots verts).
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesÉplucher et couper tous les légumes-pays
Éplucher dachine avec gants (sève irritante), igname, madère, giraumon, banane verte si utilisée. Couper en cubes uniformes de 3 cm. Plonger IMMÉDIATEMENT igname et dachine dans un saladier d'eau froide + jus de citron vert (évite le noircissement). Réserver giraumon séparement (ne pas tremper — il absorbe l'eau). Égoutter igname et dachine juste avant de cuire.
Le pourquoiÉpluchés (dachine avec des gants, sa sève irrite) et taillés régulier, les légumes-pays cuiront uniformément.
Sauter dachine et igname EN PREMIER dans le rocou
Dans une grande sauteuse ou cocotte, chauffer l'huile de rocou à feu moyen. Ajouter oignon — fondre 4 min. Ajouter ail, cive, bois d'Inde, thym, piment. Mélanger 1 min. Ajouter dachine et igname égouttés — les plus durs, les premiers. Mélanger pour enrober de l'huile de rocou. Verser 100 ml d'eau. Couvrir. Cuire 10 min à feu moyen-doux.
Le pourquoiDachine et igname, les plus durs, entrent en premier dans le rocou : dix minutes d'avance leur sont nécessaires.
Ajouter le madère et la banane verte
Après 10 min, ajouter le madère (et la banane verte en tronçons si utilisée). Mélanger doucement. Remettre le couvercle. Cuire 8 min à feu moyen-doux — le madère cuit plus vite que l'igname et la dachine mais plus lentement que le giraumon.
Le pourquoiLe madère et la banane verte, de cuisson moyenne, rejoignent la poêle en deuxième.
Ajouter le giraumon les 8 dernières minutes
Ajouter les cubes de giraumon. Mélanger DÉLICATEMENT — le giraumon est fragile et fond vite. Cuire sans couvercle 7-8 min à feu moyen. Mélanger délicatement 1-2 fois maximum. Le giraumon doit être tendre mais pas en purée — il doit garder sa forme cubique. Sel en fin de cuisson.
Le pourquoiLe giraumon, fragile, entre en dernier et se mélange délicatement : il fond vite et colore le plat.
Rectifier, retirer aromates, servir coloré
Retirer bois d'Inde, thym. Goûter sel. Le sauté doit être coloré — dégradé d'oranges (rocou + giraumon) ponctué de blanc-beige (igname, dachine) et de vert (banane). Ajouter cive fraîche hachée en finition. Servir immédiatement dans le plat de service.
Le pourquoiAromates retirés, sel rectifié, le sauté se présente en dégradé d'oranges ponctué de blanc : coloré et parfumé.
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Variantes & Cousines
Poêlée de racines tropicales
Partout aux Caraïbes, on poêle les légumes-racines (igname, dachine, madère) du jardin créole : le sauté de légumes-pays martiniquais en est la version au rocou et au bois d'Inde.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★☆Belle Martinique — légumes-pays du jardin créole
- ★★★★☆Sweet Kwisine — recette antillaise traditionnelle
- ★★★★★Comité Martiniquais du Tourisme — gastronomie martiniquaise
- ★★★★★Tatie Maryse — chef martiniquaise référence, sauté créole
- ★★★★★Babette de Rozières — Les recettes de Babette : la cuisine antillaise (2003, p.130)
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