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Colombo de Crevettes
Le colombo â Ă©pice fondatrice de la cuisine crĂ©ole martiniquaise â dĂ©clinĂ© aux crevettes avec courgettes, aubergines et lait de coco. Un plat qui raconte l'histoire indienne de l'Ăźle en parfums de poudre jaune et de graines de curry.
Les origines
Le colombo de crevettes dĂ©cline l'Ă©pice fondatrice de la Martinique en version marine : des crevettes, des courgettes et des aubergines liĂ©es d'une sauce Ă la poudre Ă colombo et au lait de coco. Plus rapide que le colombo de viande, il raconte pourtant la mĂȘme histoire indienne de l'Ăźle â cette poudre jaune aux graines de curry apportĂ©e par les engagĂ©s tamouls. Sa rĂ©ussite tient Ă une poudre torrĂ©fiĂ©e qui libĂšre ses arĂŽmes, une sauce bien montĂ©e avec les lĂ©gumes, et des crevettes ajoutĂ©es en toute fin, le temps de juste rosir : trop cuites, elles deviennent caoutchouteuses.
La controverse
Le colombo est l'épice emblématique de la Martinique, apportée par les travailleurs indiens engagés (1853-1885) aprÚs l'abolition de l'esclavage.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/4 faitesTorréfier la poudre colombo
Dans une petite poĂȘle sĂšche Ă feu moyen, torrĂ©fier la poudre Ă colombo 30-45 secondes en remuant constamment. Elle doit ĂȘtre chaude, lĂ©gĂšrement fumante et trĂšs parfumĂ©e. Retirer du feu immĂ©diatement et rĂ©server dans un bol.
Le pourquoiTorréfiée à sec, la poudre à colombo réveille ses huiles essentielles avant d'entrer dans la sauce.
Faire revenir les aromates
Dans une cocotte Ă fond Ă©pais, chauffer l'huile de rocou Ă feu moyen. Faire revenir l'oignon Ă©mincĂ© et l'ail hachĂ© 3-4 minutes. Baisser le feu. Ajouter la cive et la poudre Ă colombo torrĂ©fiĂ©e. MĂ©langer 1 minute en remuant constamment â la poudre doit s'enrober dans l'huile et libĂ©rer son parfum sans brĂ»ler.
Le pourquoiOignon et ail fondus dans l'huile de rocou forment la base parfumée du colombo.
Cuire les légumes dans la sauce
Ajouter les pommes de terre, les courgettes et l'aubergine dans la cocotte. Mélanger pour bien enrober de poudre. Verser le lait de coco et 10 cl d'eau. Ajouter le piment végétarien entier et le thym. Porter à frémissement, couvrir et cuire 15-18 minutes à feu doux jusqu'à tendreté des pommes de terre.
Le pourquoiPommes de terre, courgettes et aubergine cuisent dans la sauce et l'Ă©paississent avant les crevettes.
Incorporer les crevettes en fin de cuisson
GoĂ»ter la sauce et ajuster sel. Ajouter les crevettes dans la sauce frĂ©missante. MĂ©langer dĂ©licatement. Couvrir et cuire 3-4 minutes Ă feu doux â les crevettes doivent ĂȘtre roses, courbĂ©es et fermes. Retirer le piment et le thym. Servir immĂ©diatement sur riz blanc crĂ©ole.
Le pourquoiAjoutées dans la sauce frémissante en toute fin, les crevettes rosissent en quelques minutes et restent moelleuses.
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Variantes & Cousines
Colombo de Poulet
Colombo de crevettes et de poulet partent de la mĂȘme poudre fondatrice : l'un marin et rapide, souvent au lait de coco, l'autre terrestre et dominical.
Voir la recette âCousineCrevettes sautĂ©es au piment Madame Jacques
Autre traitement antillais des crevettes, cette fois au mélange d'épices colombo (curry créole) ; partage la base créole (ail, cive, piment) mais s'oriente vers une sauce épicée mijotée plutÎt qu'un beurre saisi.
Voir la recette âCousineOuassous SautĂ©s au Coco
Deux crustacés, deux sauces : le ouassou de riviÚre saute dans le coco, la crevette de mer mijote dans la pùte à colombo. Les doigts finissent mouillés dans les deux cas.
Voir la recette âCousineCari Langouste RĂ©unionnaise
Le cousin d'un autre ocĂ©an : mĂȘme hĂ©ritage indien dĂ©posĂ© par l'engagisme dans une Ăźle crĂ©ole française, mĂȘme crustacĂ© mijotĂ©. Mais le colombo antillais s'appuie sur sa poudre Ă©ponyme et son trait de vinaigre ou de tamarin, quand le cari rĂ©unionnais refuse le mĂ©lange tout fait et construit tout sur l'oignon roussi et le curcuma.
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- â â â â â La cuisine martiniquaise (Christian Antourel & Yveline RenĂ©-Corail, Orphie 2012) â p.130 Colombo et poudres crĂ©oles
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