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Daube de Poisson
La daube de poisson est le cousin 'riche' du court-bouillon martiniquais : ici le poisson — vivaneau de reference, sinon dorade, capitaine ou thon — est d'abord farine et frit, puis mijote dans une sauce tomate creole bien plus epaisse et concentree. C'est le plat des restes valorises autant que du repas du dimanche, servi avec riz, haricots rouges et bananes jaunes. On la trouve sur toutes les cotes de l'ile.
Les origines
La daube de poisson est le cousin riche du court-bouillon martiniquais, et la frontière entre les deux est nette : dans la daube, le poisson est d'abord fariné et frit, puis couché dans une sauce tomate créole nettement plus épaisse et concentrée, quand le court-bouillon poche le poisson cru dans un mouillement plus liquide. Le vivaneau est le poisson-roi de la daube, mais dorade, capitaine ou thon la servent aussi bien, et c'est autant le plat des restes valorisés, un poisson frit de la veille retrouvant une seconde vie dans la sauce, que celui du repas du dimanche. La marinade citron-ail ouvre le bal, la farine fait la croûte qui tiendra le mijotage, et la saisie reste brève, deux à trois minutes par face, car la sauce finira la cuisson. Le concentré de tomate se pince dans le gras, le bois d'Inde et le quatre-épices parfument, le piment entier trône sans jamais être percé. Servie avec riz, haricots rouges et bananes jaunes, on la trouve sur toutes les côtes de l'île.
La controverse
Le debat martiniquais oppose la daube au court-bouillon de poisson : Tatie Maryse tranche que 'la daube est une cuisson d'un poisson deja frit et la sauce tomate est egalement plus epaisse', la ou le court-bouillon poche le poisson cru dans une sauce plus liquide.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesCitronner et mariner
Rincez les troncons au jus de citron vert. Melangez-les avec l'ail ecrase, le piment, le sel, le poivre et un peu d'eau citronnee. Couvrez et laissez mariner au frais — 20 minutes minimum, idealement 1 a 3 heures.
Le pourquoiLa marinade citron-ail est le rite d'ouverture de tout poisson créole : elle nettoie et parfume à cœur.
Eponger et fariner
Egouttez et epongez soigneusement le poisson au papier absorbant (un poisson humide fait eclabousser l'huile). Passez chaque morceau dans la farine en tapotant pour retirer l'excedent.
Le pourquoiUn poisson sec fait une friture nette, et le voile de farine fera la croûte qui tiendra dans la sauce.
Saisir le poisson
Chauffez l'huile et faites dorer le poisson 2 a 3 minutes par face, juste pour saisir la croute (il finira de cuire dans la sauce). Deposez sur papier absorbant.
Le pourquoiOn saisit seulement : la croûte se forme, la sauce finira la cuisson en douceur.
Hacher la base
Hachez finement oignon, cive, ail et persil ; concassez les tomates fraiches. C'est la base aromatique creole de la daube.
Le pourquoiLe hachis fin d'oignon, cive, ail et persil est la base aromatique de la daube.
Monter la sauce
Faites rissoler l'oignon et la cive dans 2 c. a soupe d'huile filtree jusqu'a coloration rosee. Ajoutez l'ail, les tomates et le concentre. Laissez 'pincer' le concentre 1-2 min.
Le pourquoiPincer le concentré une à deux minutes lui ôte son goût de boîte et fonce la sauce.
Aromatiser
Mouillez avec l'eau, ajoutez le bois d'Inde, le quatre-epices et le piment entier non perce. Salez, poivrez et laissez la sauce epaissir a decouvert.
Le pourquoiLa sauce épaisse est ce qui distingue la daube du court-bouillon : on la laisse réduire à découvert.
Coucher le poisson
Deposez delicatement les morceaux de poisson frits dans la sauce, nappez-les et couvrez. Laissez mijoter a feu doux pour que le poisson s'impregne.
Le pourquoiGrâce à sa croûte de friture, le poisson s'imprègne sans se défaire.
Finir et dresser
Retirez le piment, verifiez l'assaisonnement, parsemez du persil reserve et d'un trait de citron vert. Servez bien chaud.
Le pourquoiPersil frais et citron vert réveillent le mijoté au moment de servir.
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Variantes & Cousines
Court-Bouillon de Poisson (Vivaneau)
Le grand débat martiniquais : la daube frit puis mijote dans une sauce épaisse, le court-bouillon poche le poisson cru dans un mouillement clair. Deux philosophies du même vivaneau.
Voir la recette →CousineTouffe de Requin
Deux mijotés tomatés du poisson : la daube frit d'abord et mijote dans sa sauce épaisse, le touffé cuit serré sous couvercle dans le jus de sa marinade. Le geste change tout.
Voir la recette →✦La Glose
- ★★★☆☆Ti Molokoy — daube de poisson frit au roucou, variante creole
- ★★★★☆Belle Martinique — panorama recettes poisson/fruits de mer martiniquaises
- ★★★★★Tatie Maryse — recette daube, marinade, friture, sauce epaisse, difference avec court-bouillon explicitee
- ★★★☆☆Martinique Tour — panorama blaff/fricassee/court-bouillon martiniquais
- ★★★★☆Au Canari / CLLAJ Martinique — daube de vivaneau patrimoniale, projet memoires culinaires
- ★★★★★Suzy Palatin, Cuisine creole (Hachette Pratique, 2021) — desserts coco antillais
- ★★★☆☆La Maison des Antilles — daube dorade/vivaneau, accord gratin bananes jaunes
- ★★★★☆Gilles Nourault, L'Essentiel de la cuisine martiniquaise (Orphie) — recettes de reference
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