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Atlas Culinaire · Martinique · Amériques
La daube de poisson est le cousin 'riche' du court-bouillon martiniquais : ici le poisson — vivaneau de reference, sinon dorade, capitaine ou thon — est d'abord farine et frit, puis mijote dans une sauce tomate creole bien plus epaisse et concentree. C'est le plat des restes valorises autant que du repas du dimanche, servi avec riz, haricots rouges et bananes jaunes. On la trouve sur toutes les cotes de l'ile.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Rincez les troncons au jus de citron vert. Melangez-les avec l'ail ecrase, le piment, le sel, le poivre et un peu d'eau citronnee. Couvrez et laissez mariner au frais — 20 minutes minimum, idealement 1 a 3 heures.
Egouttez et epongez soigneusement le poisson au papier absorbant (un poisson humide fait eclabousser l'huile). Passez chaque morceau dans la farine en tapotant pour retirer l'excedent.
Chauffez l'huile et faites dorer le poisson 2 a 3 minutes par face, juste pour saisir la croute (il finira de cuire dans la sauce). Deposez sur papier absorbant.
Hachez finement oignon, cive, ail et persil ; concassez les tomates fraiches. C'est la base aromatique creole de la daube.
Faites rissoler l'oignon et la cive dans 2 c. a soupe d'huile filtree jusqu'a coloration rosee. Ajoutez l'ail, les tomates et le concentre. Laissez 'pincer' le concentre 1-2 min.
Mouillez avec l'eau, ajoutez le bois d'Inde, le quatre-epices et le piment entier non perce. Salez, poivrez et laissez la sauce epaissir a decouvert.
Deposez delicatement les morceaux de poisson frits dans la sauce, nappez-les et couvrez. Laissez mijoter a feu doux pour que le poisson s'impregne.
Retirez le piment, verifiez l'assaisonnement, parsemez du persil reserve et d'un trait de citron vert. Servez bien chaud.
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Sourcer ou se taire
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