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Atlas Culinaire · Martinique · Amériques
Le touffe (du creole 'touffe' = etouffe/etuve a couvert) est une etouffee de tranches de requin marinees au citron vert, a l'ail et au bois d'Inde, puis fondues a feu doux dans une sauce tomate aromatique. A la difference du court-bouillon de poisson (cuisson dans un mouillement abondant), ici le poisson cuit serre sous couvercle, dans son jus de marinade concentre. Plat de marche de bord de mer, il se sert avec du riz creole et des legumes-pays.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Faire bouillir de l'eau, y tremper brievement les tranches puis gratter la peau au couteau et retirer le sang le long de l'arete. Cette operation supprime l'odeur ammoniaquee typique du requin. Detailler en tranches regulieres.
Melanger jus de citron vert, ail ecrase, bois d'Inde, clous de girofle, laurier, sel, poivre et puree de piment. Enrober les tranches et masser. Couvrir.
Chauffer l'huile en cocotte, y jeter le bouquet garni, l'oignon emince et l'ail. Faire blondir a feu doux sans coloration forte pour ne pas amériser l'ail.
Ajouter les tomates ecrasees et le concentre, remuer pour former une base nappante. Laisser compoter quelques minutes pour casser l'acidite de la tomate.
Deposer les tranches egouttees sur la sauce, mouiller avec la marinade. Le liquide doit rester limite : c'est une etouffee, pas un court-bouillon.
Poser le piment entier sur le dessus, couvrir et laisser fondre a feu doux. Le poisson rend son eau et s'impregne. Ne pas remuer brutalement pour ne pas casser les tranches.
Gouter la sauce, ajuster sel/piment, et laisser reposer couvercle ferme hors du feu. Le repos lie la sauce et la chair.
Servir bien chaud, nappe de sauce, avec riz creole et legumes-pays (igname, fruit-a-pain).
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Sourcer ou se taire
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