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Touffe de Requin
Le touffe (du creole 'touffe' = etouffe/etuve a couvert) est une etouffee de tranches de requin marinees au citron vert, a l'ail et au bois d'Inde, puis fondues a feu doux dans une sauce tomate aromatique. A la difference du court-bouillon de poisson (cuisson dans un mouillement abondant), ici le poisson cuit serre sous couvercle, dans son jus de marinade concentre. Plat de marche de bord de mer, il se sert avec du riz creole et des legumes-pays.
Les origines
Le touffé, du créole étouffé, dit tout de la technique : ici le poisson ne nage pas dans un mouillement abondant comme au court-bouillon, il cuit serré sous couvercle, dans le jus concentré de sa propre marinade. Le requin s'y prête par sa chair dense, mais il exige un rituel préalable que rien ne remplace : l'échaudage bref et le grattage de la peau, qui suppriment l'odeur ammoniaquée typique de l'animal. Vient la marinade massée, citron vert, ail, bois d'Inde, girofle et purée de piment, puis le fond de tomate compoté et les tranches couchées dessus, piment entier posé au sommet, couvercle fermé, feu doux. La vraie controverse du plat n'est pas culinaire mais écologique : une grande part des requins et raies des Antilles françaises figure sur la liste rouge des espèces menacées, alors même qu'aucune espèce n'est légalement protégée dans les eaux martiniquaises, où la consommation reste licite. Le plat de marché de bord de mer se déguste donc en connaissance de cause, avec riz créole et légumes-pays.
La controverse
Le debat le plus tranche ne porte pas sur la recette mais sur l'ingredient : la DEAL Martinique et l'association Kap Natirel rappellent que pres de 56 % des requins et raies des Antilles francaises figurent sur la Liste rouge UICN des especes menacees.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesHabiller le requin
Faire bouillir de l'eau, y tremper brievement les tranches puis gratter la peau au couteau et retirer le sang le long de l'arete. Cette operation supprime l'odeur ammoniaquee typique du requin. Detailler en tranches regulieres.
Le pourquoiL'échaudage et le grattage suppriment l'odeur ammoniaquée typique du requin : rien d'autre ne le fera.
Frotter et faire penetrer
Melanger jus de citron vert, ail ecrase, bois d'Inde, clous de girofle, laurier, sel, poivre et puree de piment. Enrober les tranches et masser. Couvrir.
Le pourquoiLe massage fait pénétrer la marinade dans une chair dense qui ne se laisse pas faire.
Monter le fond
Chauffer l'huile en cocotte, y jeter le bouquet garni, l'oignon emince et l'ail. Faire blondir a feu doux sans coloration forte pour ne pas amériser l'ail.
Le pourquoiBlondir doux : un ail trop coloré amérirait le fond de l'étouffée.
Tomater
Ajouter les tomates ecrasees et le concentre, remuer pour former une base nappante. Laisser compoter quelques minutes pour casser l'acidite de la tomate.
Le pourquoiCompoter casse l'acidité de la tomate avant que le poisson n'arrive.
Coucher le requin
Deposer les tranches egouttees sur la sauce, mouiller avec la marinade. Le liquide doit rester limite : c'est une etouffee, pas un court-bouillon.
Le pourquoiLe liquide reste limité : c'est une étouffée, le poisson rendra son eau sous le couvercle.
Etuver a couvert
Poser le piment entier sur le dessus, couvrir et laisser fondre a feu doux. Le poisson rend son eau et s'impregne. Ne pas remuer brutalement pour ne pas casser les tranches.
Le pourquoiÀ couvert et sans brusquerie, les tranches fondent en s'imprégnant sans casser.
Rectifier
Gouter la sauce, ajuster sel/piment, et laisser reposer couvercle ferme hors du feu. Le repos lie la sauce et la chair.
Le pourquoiLe repos couvercle fermé, hors du feu, lie la sauce et la chair.
Dresser
Servir bien chaud, nappe de sauce, avec riz creole et legumes-pays (igname, fruit-a-pain).
Le pourquoiRiz créole et légumes-pays sont là pour boire la sauce concentrée de l'étouffée.
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Variantes & Cousines
Daube de Poisson
Deux mijotés tomatés du poisson : la daube frit d'abord et mijote dans sa sauce épaisse, le touffé cuit serré sous couvercle dans le jus de sa marinade. Le geste change tout.
Voir la recette →Colombo de requin
Le même requin passe aussi au colombo : la poudre madras remplace la tomate, l'étouffée devient curry créole.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★☆Belle Martinique — Touffée de requin : marinade citron-ail-girofle 1 h 30, cuisson 20 min à l'étouffée, piment entier
- ★★★★☆Dame Besson — Touffé de requin à la créole : ébouillantage et grattage de peau du requin, marinade bois d'Inde, braisé 20 min
- ★★★★★Dr Andre Negre, Antilles et Guyane a travers leur cuisine (Ed. Caribeennes) — sorbets-pays
- ★★★☆☆Ti Molokoy — touffe de requin (blog natif martiniquais)
- ★★★★★Babette de Rozieres, Festins creoles (Marabout) — street food/cuisine antillaise
- ★★★★☆RPOA-Sharks Caraibe — finning, debarquement entier
- ★★★★☆Kap Natirel — Réglementation requins/raies : Saint-Barthélemy première île des Antilles françaises à protéger requins et raies (2022), fermeture de pêche 31 mai-31 août (enjeu durabilité)
- ★★★★★DEAL Martinique — etat de conservation requins/raies
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