Atlas Culinaire · Sint Maarten · Amériques
Erwtensoep Antilliaanse
Le snert hollandais créolisé sous le soleil caribéen : pois cassés jaunes, jarret fumé, Scotch Bonnet plongé entier et filet de lait de coco, la soupe-repas des familles néerlandaises de Sint Maarten.
Les origines
L'erwtensoep antillaise porte en elle le snert néerlandais créolisé sous les alizés.
La controverse
Le lait de coco divise.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesTremper les pois cassés jaunes une nuit
La veille, rincez les pois cassés jaunes à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau ressorte claire. Couvrez-les de trois fois leur volume d'eau froide et laissez-les gonfler toute la nuit, une douzaine d'heures. Le matin, égouttez-les et jetez l'eau de trempage. Si le temps vous manque, la cuisson reste possible sans trempage, mais elle sera plus longue et vous devrez surveiller le niveau de liquide.
Le pourquoiL'eau de trempage dissout une partie des sucres complexes de surface du pois (raffinose, stachyose), difficiles à digérer et responsables des ballonnements ; la jeter, plutôt que de cuire dedans, allège la soupe.
Dessaler le jarret fumé à l'eau claire
Déposez le jarret fumé dans une grande casserole, couvrez-le d'eau froide non salée. Portez à ébullition et laissez blanchir une vingtaine de minutes à frémissement moyen. Égouttez, jetez cette eau et rincez le jarret à l'eau froide. Vous venez d'extraire l'excès de sel de salaison sans sacrifier le collagène qui fera la richesse de la soupe. Ne salez surtout pas la soupe à ce stade : le jambon s'en chargera tout au long de la cuisson.
Le pourquoiLes viandes fumées de salaison sont très salées ; sans ce blanchiment, leur sel diffusé dans plusieurs litres de liquide rendrait la soupe immangeable, sans retour possible.
Assembler le bouillon et écumer
Dans la casserole rincée, versez l'eau et le bouillon de volaille, ajoutez le jarret blanchi et les pois cassés égouttés. Portez à ébullition à feu vif. Pendant la montée, une mousse grise se forme en surface : écumez-la soigneusement à la cuillère ou à l'écumoire, car elle troublerait le bouillon. Dès l'ébullition atteinte, baissez le feu.
Le pourquoiLes protéines qui montent en chauffant coagulent en une mousse grise ; si on ne la retire pas tout de suite, elle ne disparaît pas et opacifie durablement le bouillon.
Aromates et Scotch Bonnet plongé entier
Ajoutez les oignons émincés, le céleri avec ses feuilles, le laurier, le thym et l'ail écrasé. Plongez le Scotch Bonnet ENTIER, sans le percer ni l'entailler : il diffusera son parfum fruité et une chaleur douce sans lâcher le feu de ses graines. Couvrez et laissez mijoter à feu doux environ 90 minutes, en remuant toutes les demi-heures pour éviter que le fond n'accroche. À mi-parcours, les pois doivent commencer à se défaire ; en fin de cuisson, ils sont fondus et le bouillon épais et crémeux.
Le pourquoiLa force du piment est concentrée dans ses cloisons blanches et ses graines ; laissé entier, il ne cède au liquide que ses arômes fruités de surface, pas l'essentiel de son ardeur.
Effilocher le jarret, ajouter saucisse et carottes
Retirez le jarret à l'écumoire. Sur une planche, effilochez la viande en filaments à l'aide de deux fourchettes, en écartant os, cartilages et couenne. Remettez la chair effilochée dans la soupe. Ajoutez la saucisse fumée en rondelles d'un centimètre et les carottes en petits dés. Poursuivez la cuisson une vingtaine de minutes : les carottes doivent être tendres tout en gardant un léger mordant. Retirez enfin le Scotch Bonnet entier.
Le pourquoiLa longue cuisson douce transforme le collagène des tendons du jarret en gélatine ; dissoute dans le bouillon, c'est elle qui donne à la soupe son onctuosité et sa tenue.
Ajuster la densité et lier au coco si vous voulez
L'erwtensoep antillaise se veut DENSE : la cuillère doit résister un peu pour ressortir, ce n'est pas une soupe fluide. Trop liquide, écrasez grossièrement une ou deux louches de pois, réincorporez-les et réduisez à découvert une dizaine de minutes ; trop épaisse, détendez au bouillon, 100 ml à la fois. Goûtez, rectifiez le sel (souvent peu nécessaire) et poivrez généreusement. Version insulaire, si vous le souhaitez : hors du feu, incorporez un filet de lait de coco en remuant délicatement.
Le pourquoiL'amidon des pois dissous dans le bouillon continue de gélifier en refroidissant : une soupe qui paraît un peu fluide chaude sera parfaite après une nuit au frais.
Dresser avec plantains frits et pain
Pendant les derniers mijotages, tranchez des plantains mûrs en biais, d'un centimètre d'épaisseur, et faites-les dorer dans un filet d'huile neutre à feu moyen, environ 3 minutes par face, jusqu'à ce qu'ils caramélisent aux bords. Servez la soupe brûlante dans de grands bols profonds, les plantains posés à côté plutôt que dedans, sinon ils ramollissent. À la mode locale de Sint Maarten, accompagnez de tranches d'avocat mûr et de pain de campagne. Et rappelez-vous : cette soupe est meilleure réchauffée le lendemain, la préparer la veille est la vraie habitude des familles.
Le pourquoiPendant le repos au frais, les arômes du jambon fumé, du thym et du piment migrent et s'équilibrent dans la masse épaisse des pois : la soupe du lendemain gagne une profondeur qu'aucune cuisson directe ne donne.
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Variantes & Cousines
Soupe Z’habitant
L'autre grande soupe-repas de la même île, côté français : marmite dense et roborative de légumes-racines et de viande, même vocation nourricière du dimanche que l'erwtensoep néerlandaise du versant nord.
Voir la recette →CousinePois d'Angole en sauce créole
Cousine par la légumineuse : les pois d'Angole mijotés créoles sont le pendant saint-martinois du pois cassé fondu, même art insulaire de faire d'une légumineuse la base d'un plat de réconfort, de part et d'autre de la frontière de l'île.
Voir la recette →Erwtensoep antillaise de Curaçao
La même soupe créolisée sur les îles ABC : le snert hollandais adapté sans pommes de terre, souvent servi sur du riz, avec piment antillais et parfois lait de coco. C'est la sœur insulaire de la version de Sint Maarten, née du même héritage néerlando-caribéen.
Pas encore dans l'AtlasSnert néerlandais (erwtensoep)
C'est l'ancêtre direct : la soupe de pois cassés nationale des Pays-Bas, dense au point qu'une cuillère y tient debout, avec porc fumé et saucisse. La version antillaise en est la créolisation, même trame moins le froid hollandais, plus le Scotch Bonnet et parfois le coco.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★★Caribische maaltijdsoep – Antilliaans-eten.nl (piment + lait de coco, technique antillaise des soupes-repas)
- ★★★★★Erwtensoep – Dutch Split Pea Soup | Wandercooks
- ★★★★★Smaak van de Antillen (éd. néerlandaise institutionnelle, p.42) — erwtensoep antillaise
- ★★★☆☆Global Kitchen Travels — soupe pois cassés West Indian
- ★★★★★Classic Dutch pea soup (erwtensoep, snert) – Stefan's Gourmet Blog
- ★★★★☆Antillean Coast NL — blog culinaire néerlandais-antillais natif
- ★★★★★Pea soup – Wikipedia (erwtensoep/snert néerlandais ; version antillaise = Suriname mentionnée comme street food)
- ★★★☆☆kookenz.blogspot NL 2013 — critique cookbook antillais 2002 (source controverse lait de coco)
- ★★★★☆Cooking the Caribbean Way (Cheryl Davidson Kaufman, Lerner 2004, p.55)
- ★★★★☆CaribbeanPot — blog caribéen expert (Chris De La Rosa)
- ★★★☆☆JustAPinch — version Aruba diaspora néerlandaise
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
♔ COURONNE — PAGE MAÎTRESSE · or en attente du test
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