Cari Mouton(Cari Cabri)

1. Mariner le mouton au sel et au curcuma⏱20 min

   Mélangez les morceaux de mouton (ou de cabri) avec le sel et le curcuma, à la main, pour bien enrober chaque morceau. Laissez reposer 20 minutes à température ambiante. Pour une version de fête, certaines familles ajoutent un yaourt nature à cette marinade et la prolongent de 30 minutes à 1 heure au frais.

   Le pourquoiLe sel commence à pénétrer les fibres et le curcuma pose la teinte jaune d'or signature du cari ; le yaourt, légèrement acide, détend les fibres d'une viande adulte et arrondit la sauce.

2. Faire crépiter cumin et moutarde dans l'huile chaude⏱2 min

   Dans un fait-tout à fond épais, chauffez l'huile à feu vif jusqu'à légère fumée. Jetez-y les graines de cumin et de moutarde : elles doivent crépiter et sauter dans les dix secondes. Ajoutez aussitôt les feuilles de cari fraîches (caripoulé) en vous écartant des projections, et laissez frémir 30 secondes.

   Le pourquoiCe passage des épices entières dans l'huile chaude libère leurs arômes liposolubles : tout le cari se construira ensuite sur cette huile parfumée.

3. Dorer les oignons et rôtir le massalé⏱15 min

   Baissez à feu moyen et ajoutez les oignons émincés. Laissez-les brunir 10 à 12 minutes, jusqu'à brun doré, ni blond ni brûlé. Ajoutez l'ail, le gingembre et le piment, cuisez 2 minutes, puis versez le massalé : une minute à frire dans le gras en remuant, et enchaînez aussitôt avec les tomates concassées (pommes d'amour).

   Le pourquoiDes oignons bien bruns apportent leurs sucres caramélisés et donnent du corps à la sauce ; le massalé doit frire brièvement pour cuire ses épices moulues, mais les tomates doivent le mouiller avant qu'il ne brûle.

4. Saisir le mouton à sec dans les épices⏱12 min

   Montez le feu à vif et ajoutez les morceaux de mouton marinés dans la sauce épicée. Mélangez énergiquement pour enrober chaque morceau, puis laissez la viande « sécher » 10 minutes dans les épices, sans ajouter d'eau, en remuant souvent et en grattant régulièrement le fond.

   Le pourquoiCette phase sèche saisit la viande dans le gras épicé : ses jus sortent, se concentrent au fond et se mêlent aux épices au lieu de se diluer dans l'eau de mouillage.

5. Mouiller et mijoter à feu doux⏱70 min

   Versez l'eau à mi-hauteur de la viande. Portez à ébullition, puis baissez à feu très doux, couvrez partiellement et laissez mijoter 60 à 70 minutes en remuant tous les quarts d'heure. Ajoutez une louche d'eau chaude si la sauce réduit trop vite.

   Le pourquoiLe collagène du mouton fond lentement à petit frémissement : c'est lui qui donne à la sauce son onctuosité et à la chair son fondant. Un gros bouillon durcirait la viande.

6. Finir à la coriandre et servir en grande tablée⏱5 min

   Goûtez et corrigez sel et piment. Parsemez généreusement de coriandre fraîche (cotomili) ciselée. Portez la cocotte au centre de la table, entourée de riz blanc, de faratas ou rotis chauds, d'achards de légumes, de chatini et de grains. C'est un plat de partage, jamais servi à l'assiette.

   Le pourquoiLa coriandre crue apporte la note verte et fraîche qui tranche le gras long du mouton ; le trio riz, grains et condiments équilibre le cari à la mauricienne.

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