Cari Mouton(Cari Cabri)

Mélanger les morceaux de mouton (ou cabri) avec le sel et le curcuma. Mélanger à la main pour bien enrober. Laisser reposer 20 minutes à température ambiante. Cette marinade courte sale légèrement la viande et lui donne sa teinte dorée. En version fête (Aïd, mariage), certaines familles ajoutent du yaourt nature à cette marinade (30 min à 1 h) — le yaourt attendrit les fibres et donne une sauce plus ronde.

Dans un fait-tout à fond épais, chauffer l'huile à feu vif jusqu'à fumée légère. Ajouter les graines de cumin et les graines de moutarde : elles doivent crépiter et sauter dans les 10 secondes — signe que l'huile est à bonne température. Ajouter immédiatement les feuilles de curry fraîches (attention aux projections) et faire revenir 30 secondes. Cette étape de 'tempering' (tadka en hindi) libère les huiles essentielles des épices dans l'huile — la base aromatique du cari.

Baisser le feu à moyen et ajouter les oignons émincés. Faire revenir 10 à 12 minutes jusqu'à brun doré — pas blond, pas brûlé. Des oignons bien brunis sont la colonne vertébrale d'un bon cari mauricien. Ajouter l'ail, le gingembre et le piment, cuire 2 minutes. Ajouter le massalé en poudre et bien mélanger 1 minute avec les oignons — le massalé doit frire légèrement dans le gras des oignons pour libérer ses arômes. Ajouter immédiatement les tomates concassées avant que le massalé ne brûle.

Augmenter le feu à vif et ajouter les morceaux de mouton marinés dans la sauce épicée. Mélanger énergiquement pour bien enrober chaque morceau dans les épices. Laisser 'sécher' le mouton dans les épices pendant 10 minutes en remuant souvent, sans ajouter d'eau — la viande revient légèrement dans les épices et libère ses jus qui se mêlent à la sauce. Vous devrez 'gratter' régulièrement le fond pour éviter que les épices n'accrochent.

Ajouter l'eau juste à mi-hauteur de la viande. Porter à ébullition, puis baisser à feu très doux, couvrir partiellement et mijoter 60 à 70 minutes. Vérifier et remuer toutes les 15 minutes, ajouter une louche d'eau si la sauce réduit trop. Le mouton est prêt quand la chair se détache facilement des os à la fourchette. En fin de cuisson, la sauce doit être épaisse et concentrée, d'un rouge-brun brillant, nappe la cuillère.

Goûter et corriger sel et piment. Parsemer généreusement de coriandre fraîche ciselée. Le Cari Mouton se sert dans la cocotte au centre de la table, accompagné de riz blanc long, rotis chauds (MU017), achards de légumes (MU013), chatini coco (MU023) et dahal (MU040). En grande fête (Aïd), on ajoute le biriani de mouton, une salade de palmiste et des condiments pimentés. C'est un plat de partage — jamais servi à l'assiette.