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Atlas Culinaire · La Réunion · Les Hauts & Cirques
Le lĂ©gume-totem des Hauts â chouchou de Salazie cuit deux fois, bĂ©chamel gĂ©nĂ©reuse, gratinĂ© four. Le dimanche pĂ©i version vĂ©gĂ©tal.
Trois dĂ©bats sacrĂ©s. (1) PUR vs LARDONS : les puristes pĂ©i (notamment de Salazie, capitale du chouchou) refusent les lardons â le chouchou « parle pour lui ». Les modernes en ajoutent 100g pour saler le plat. FrontiĂšre nette : grand-mĂšre = sans, jeunes = avec. (2) BĂCHAMEL vs CRĂME FRAĂCHE : la version classique (hĂ©ritage Ă©cole française) est bĂ©chamel beurre-farine-lait. La version « moderne facile » remplace par crĂšme fraĂźche entiĂšre + Ćuf â plus crĂ©meux mais hĂ©rĂ©sie pour les anciens. (3) RĂUNION vs MAURICE : le gratin chouchou mauricien est souvent Ă la sauce blanche piquĂ©e de cumin et avec coriandre fraĂźche dessus â interdit cĂŽtĂ© RĂ©union oĂč le seul aromate acceptĂ© c'est la noix de muscade.
Sec gris du Languedoc, Riesling alsacien (l'acidité tranche le gras), Chablis sur la version aux lardons. BiÚre Dodo en version simple. Eau pétillante avec une rondelle de citron vert pour les sobres.
9/10 dans les Hauts (Salazie, Plaine-des-Palmistes, Cilaos), 7/10 sur le littoral. Plat dominical familial â typiquement servi en accompagnement d'un cari poulet ou rougail saucisses, ou en plat unique vĂ©gĂ©tal avec une salade. Salazie est LA rĂ©gion du chouchou (route du chouchou, fĂȘte du chouchou en septembre).
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GANTS â ENFILER DES GANTS DE CUISINE (la sĂšve colle la peau). Ăplucher chaque chouchou au couteau Ă©conome. Couper en deux dans la longueur, retirer le noyau central (la « pierre »), tailler en cubes de 2 cm. Rincer Ă l'eau froide.
Porter 2 L d'eau salĂ©e (1 c.Ă .s. gros sel) Ă Ă©bullition. Plonger les cubes de chouchou. Cuire 12-15 min Ă dĂ©couvert : la pointe d'un couteau doit traverser sans rĂ©sistance. Ăgoutter dans une passoire. ĂTAPE CLĂ : presser le chouchou entre deux assiettes 10 min pour qu'il rende son eau.
Pendant que le chouchou dégorge : dans une casserole, fondre le beurre à feu doux. Ajouter la farine, fouetter 2 min sans coloration (roux blanc). Verser le lait tiÚde en filet en fouettant constamment. Cuire 5 min à feu doux jusqu'à épaississement nappant. Saler, poivrer, rùper généreusement la noix de muscade.
Si version aux lardons : dans une poĂȘle SANS matiĂšre grasse, faire dorer les lardons fumĂ©s 4-5 min jusqu'Ă ce qu'ils soient croustillants. Ăgoutter sur papier absorbant. (Version puriste pĂ©i : SAUTER cette Ă©tape.)
PrĂ©chauffer le four Ă 200°C. Beurrer un plat Ă gratin (env. 25Ă20 cm). Disposer les cubes de chouchou pressĂ©s en couche rĂ©guliĂšre. Si lardons : les parsemer dessus. Verser la bĂ©chamel en nappant uniformĂ©ment (la sauce doit ENROBER, pas noyer). Saupoudrer le fromage rĂąpĂ© sur toute la surface. Optionnel : un voile de chapelure pour le craquant.
Enfourner Ă mi-hauteur, 200°C, 25-30 min. Le fromage doit ĂȘtre dorĂ© bien colorĂ©, lĂ©gĂšrement bullĂ© sur les bords, parfum montant. Si la coloration tarde : finir 2 min sous le grill (haut du four), Ă surveiller, ça brĂ»le vite.
Sortir du four, laisser reposer 5 min â la bĂ©chamel se stabilise et la part se dĂ©coupe propre. Servir directement dans le plat Ă gratin posĂ© sur la table, Ă la cuillĂšre.
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