Atlas Culinaire · La Réunion · Les Hauts & Cirques
Gratin Chouchou
Le chouchou (christophine, Sechium edule) des Hauts, daubé à l'oignon roussi puis nappé de béchamel et gratiné : la rencontre du cirque de Salazie et de l'école française.
Les origines
Montez vers Salazie et le paysage vous répond avant la cuisine : les treilles de chouchou courent d'un versant à l'autre du cirque, suspendues sur leurs tonnelles, et les fruits vert pâle pendent au-dessus de la route comme des lampions. Le chouchou (christophine ou chayote, Sechium edule) vient du Mexique et d'Amérique centrale, et n'arrive à La Réunion qu'au XIXe siècle. Il y trouve exactement ce qu'il cherchait : de l'altitude, de la pluie, de la brume. Le cirque de Salazie en fait aujourd'hui l'essentiel de la production de l'île, au point que le village de Hell-Bourg lui consacre sa fête.
La controverse
Deux désaccords traversent ce plat.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesÉplucher et tailler le chouchou
Épluchez les chouchous à l'économe sous un filet d'eau froide, ou en portant des gants. Coupez chaque fruit en deux dans la longueur, retirez le noyau central, puis taillez la chair en cubes d'environ 2 cm.
Le pourquoiLe chouchou cru libère une sève laiteuse qui colle aux doigts, sèche en pellicule et tiraille la peau pendant un jour ou deux. L'eau courante l'emporte au fur et à mesure, les gants font barrage. Le noyau central, lui, reste ferme là où la chair fond : laissé en place, il donne des morceaux durs dans un gratin fondant.
Précuire le chouchou à l'eau salée
Portez 2 litres d'eau salée (1 cuillère à soupe de gros sel) à ébullition. Plongez-y les cubes de chouchou et laissez cuire 12 à 15 minutes à découvert, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau traverse sans résistance. Égouttez dans une passoire et laissez s'écouler quelques minutes.
Le pourquoiLe chouchou est un légume dense et très aqueux : il ne s'attendrit pas dans une daube courte. La précuisson à l'eau fait le gros du travail sur la texture et amorce le départ de l'eau, que la daube achèvera. À découvert, la vapeur s'échappe au lieu de retomber dans le bouillon.
Faire la daube de chouchou — l'étape qui fait le péi
Dans une marmite à fond épais, faites chauffer un filet d'huile et roussissez l'oignon émincé jusqu'à ce qu'il soit bien blond, presque brun sur les bords. Ajoutez l'ail écrasé, le gingembre râpé, le curcuma frais râpé (safran péi) et le thym. Laissez pincer une minute, puis versez le chouchou égoutté. Écrasez-le grossièrement à la cuillère en bois en mélangeant, salez, poivrez, et laissez cuire à découvert jusqu'à ce que l'eau soit partie et que la masse n'attache plus qu'à peine.
Le pourquoiC'est ici que le plat devient réunionnais. L'oignon roussi apporte, par caramélisation, le fond de goût que le chouchou n'a pas — il est doux et très aqueux. Et dessécher la daube maintenant est la seule vraie assurance contre le gratin qui baigne : l'eau que vous ne faites pas partir à la marmite ressortira au four, sous la béchamel, et détrempera tout.
Monter la béchamel à la muscade
Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez la farine et fouettez 2 minutes sans laisser colorer, jusqu'à ce que le mélange mousse. Versez le lait tiède en filet en fouettant sans arrêt, puis laissez cuire 5 minutes à feu doux jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Salez, poivrez et râpez généreusement la noix de muscade.
Le pourquoiLe roux cuit deux minutes perd son goût de farine crue et gagne son pouvoir liant : c'est cet amidon gélatinisé qui va capter l'humidité résiduelle du chouchou au four, là où une crème fraîche se contenterait de couler. Le lait versé en filet sur un roux chaud se lie sans grumeaux, parce que la farine reste dispersée dans la matière grasse.
Assembler le gratin
Préchauffez le four à 200 °C. Beurrez un plat à gratin d'environ 25 × 20 cm. Étalez la daube de chouchou en couche régulière. Si vous faites la version aux lardons, faites-les d'abord dorer à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, égouttez-les sur du papier absorbant et parsemez-les ici. Nappez de béchamel de façon uniforme — la sauce doit enrober, pas noyer. Couvrez de fromage râpé sur toute la surface, et d'un voile de chapelure si vous voulez du craquant.
Le pourquoiLa béchamel doit rester une couverture, pas un bain : sous une couche trop épaisse, la surface ne dessèche jamais assez pour que le fromage prenne couleur, et vous sortez un gratin pâle et liquide. Les lardons se dorent à sec parce qu'ils rendent déjà leur propre gras.
Gratiner à four chaud
Enfournez à mi-hauteur à 200 °C pour 25 à 30 minutes. Le fromage doit être franchement doré et bouillonner légèrement sur les bords. Si la coloration tarde, terminez 2 minutes sous le gril, en surveillant sans quitter le four des yeux.
Le pourquoiUn four chaud colore la surface avant que l'intérieur n'ait le temps de rendre son eau : c'est la course que gagne le gratin. À four doux, le plat mijote au lieu de gratiner, le fromage fond sans brunir et vous obtenez une surface blanchâtre et molle.
Laisser reposer, puis servir
Sortez le plat du four et laissez-le reposer 5 minutes. Servez à la cuillère, directement dans le plat à gratin posé sur la table, en accompagnement du riz, des grains et d'un cari.
Le pourquoiLa béchamel est encore fluide à la sortie du four : elle prend en refroidissant. Cinq minutes suffisent pour que l'amidon fige et que la cuillerée tienne au lieu de s'affaisser en flaque dans l'assiette.
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Variantes & Cousines
Gratin de Christophine
Le même légume et le même plat sous deux drapeaux : Sechium edule s'appelle chouchou à La Réunion et christophine aux Antilles, et les deux îles le précuisent avant de le napper de béchamel et de le gratiner. Les deux passent aussi par une base d'oignon, d'ail et de thym revenus. La ligne de partage est ailleurs : la version péi la conduit en daube créole, roussie et jaunie au safran péi avec du gingembre, quand la version antillaise penche vers les condiments verts — cive, persil — et l'ajout de jambon ou de chair à saucisse.
Voir la recette →CousineGratin de Papaye Verte
Deux fruits tropicaux traités en légume par la même mécanique : cueillis verts et fermes, doux et peu marqués en goût, ils demandent une précuisson puis une sauce blanche parfumée pour exister. Dans les deux cas c'est la muscade et le gratinage qui donnent le relief que le fruit n'a pas.
Voir la recette →CousineCari Légumes du Jardin Réunionnais
La daube de chouchou qui fait le cœur de ce gratin repose sur le même socle que le cari de légumes : oignon roussi, ail, gingembre, curcuma frais et thym, puis le légume qu'on laisse dessécher. Le gratin est ce socle-là arrêté à mi-chemin, nappé de béchamel et passé au four — le métissage réunionnais en un seul plat.
Voir la recette →CousineGratin de Dachine
Même grammaire créole du gratin appliquée à un autre légume des îles : on attendrit d'abord à l'eau un tubercule dense et neutre, puis on le lie d'une béchamel muscadée avant de le gratiner. Le chouchou apporte de l'eau là où la dachine apporte de l'amidon, ce qui change la conduite du séchage mais pas le geste.
Voir la recette →CousineCari Poulet
Ils partagent la base roussie de toute la cuisine créole et se retrouvent surtout dans l'assiette réunionnaise, où le gratin tient le rôle du légume à côté du riz, des grains et du cari. Parenté de grammaire et de service plutôt que de recette.
Voir la recette →CousineSalade de Palmiste Réunionnaise
Deux légumes péï à chair douce et discrète, traités aux deux extrêmes opposés. Le palmiste se fait d'ailleurs aussi en gratin — lamelles cuites à l'eau salée, béchamel et fromage — exactement comme le chouchou (christophine, Sechium edule). Mais le chouchou pousse à foison sur ses treilles et se donne entre voisins, tandis que le chou de palmiste coûte un arbre. Même douceur végétale, économies inverses.
Voir la recette →CousineConfiture Papaye Verte Réunionnaise
Les Réunionnais le disent eux-mêmes : la confiture de papaye verte et celle de chouchou, c'est la même préparation. Chouchou (christophine, Sechium edule) et papaye verte partagent la même neutralité aqueuse et ferme, et se plient aussi bien au gratin salé qu'au sirop vanillé. Le chouchou en gratin montre l'autre versant de ce légume-fruit à tout faire.
Voir la recette →CousineCari Chou Chou Mauricien
Tissage transîle : à La Réunion, le même Sechium edule des hauts devient gratin à la béchamel, héritage créole-français, quand Maurice le mijote en cari indo-créole. Même légume fétiche, deux manières sœurs.
Voir la recette →CousineBrèdes Chouchou Sautées
Le pont transîle vers La Réunion, où le chouchou est roi : sur l'île sœur, le fruit gratine sous la béchamel à Salazie, tandis que les mêmes brèdes de la liane se sautent à l'ail des deux côtés du canal.
Voir la recette →✦La Glose
- ★★★★★« Le chouchou dans l'assiette » — Imaz Press RéunionNATIF
- ★★★★★Office de tourisme officiel de La Réunion — répertoire des recettes créoles péi
- ★★★★☆Île de la Réunion — guide officiel
- ★★★★☆1001 Saveurs des Îles — portail créole
- ★★★★☆Wikipedia — Sechium edule (chouchou/chayote), origine et usages
- ★★★★★Le Département célèbre la 19ème édition de la fête chouchou — Imaz Press RéunionNATIF
- ★★★★★Le chouchou à Salazie — Office de Tourisme de l'Est de La RéunionNATIF
- ★★★★★Chef Papounet — recette traditionnelle Réunion
- ★★★★★Hell-Bourg, le retour aux sources — Parc national de La RéunionNATIF
- ★★★★★Fiche technique chouchou — Chambre d'agriculture de La Réunion (Agribio)NATIF
Sourcer ou se taire
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