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Gratin de Dachine
La dachine — le taro (Colocasia esculenta) des Antilles, surnomme 'madere' en Guadeloupe — est une racine farineuse au gout doux et terreux qui se prete superbement au gratin. Ecrasee grossierement, liee au lait ou a la creme de coco et gratinee au fromage, c'est un accompagnement martiniquais reconfortant des viandes mijotees et poissons grilles. La dachine se consomme toujours cuite : c'est la regle absolue de cette racine.
Les origines
La dachine demande d'abord qu'on la nomme correctement : c'est le taro (Colocasia esculenta), appelé madère en Guadeloupe, et ce n'est pas l'igname, la confusion est si fréquente que les sources natives commencent toutes par la corriger. Racine farineuse au goût doux et terreux, elle ne se mange jamais crue, sa sève peut même irriter la peau à l'épluchage. La Martinique la cuit de préférence à la vapeur, qui préserve ce goût que la grande eau délave, puis l'écrase grossièrement, à la fourchette, en gardant du mâche. Vient la liaison, où deux écoles coexistent : lait et crème pour la version la plus répandue, lait et crème de coco pour la variante créole assumée, plus parfumée. L'assaisonnement fait le reste, muscade et bois d'Inde ensemble, car ce sont deux épices différentes et c'est leur duo qui signe le profil antillais. Gratinée au fromage sous le gril, la dachine devient un accompagnement réconfortant des viandes mijotées et des poissons grillés, à servir tiède, quand sa douceur s'exprime le mieux.
La controverse
Premiere mise au point essentielle : la dachine n'est PAS l'igname.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesPeler la dachine
Pelez la dachine et coupez-la en gros morceaux. Manipulez-la avec un peu d'huile sur les mains ou des gants : crue, sa seve peut irriter les peaux sensibles. La dachine ne se mange jamais crue.
Le pourquoiCrue, la sève de la dachine peut irriter les peaux sensibles : l'huile sur les mains ou les gants font barrière.
Cuire a la vapeur
Cuisez les morceaux de dachine a la vapeur jusqu'a ce qu'ils soient bien tendres (une pointe de couteau s'enfonce sans resistance). La vapeur preserve mieux le gout que l'eau bouillante. Reservez.
Le pourquoiLa vapeur préserve le goût doux et terreux que l'eau bouillante délave.
Preparer les aromates
Emincez l'oignon et le piment vegetarien, rapez l'ail. Prechauffez le four a 190 C (mode grill pour la fin).
Le pourquoiPréparer les aromates pendant que la dachine cuit garde le rythme et le four prend son avance.
Ecraser la dachine
Beurrez un plat a gratin et deposez-y la dachine cuite. Ecrasez-la grossierement a la fourchette ou au presse-puree — on cherche une texture rustique, pas une puree lisse.
Le pourquoiL'écrasé grossier garde du mâche : c'est la signature créole du plat, à l'opposé de la purée de robot.
Lier au lait et a la creme
Ajoutez progressivement le lait et la creme (ou lait + creme de coco) en melangeant jusqu'a une consistance homogene et souple. La dachine boit le liquide : ajustez.
Le pourquoiLa dachine boit le liquide comme l'éponge : verser progressivement est la seule façon d'ajuster juste.
Assaisonner creole
Incorporez oignon, ail, piment, muscade et bois d'Inde. Salez et rectifiez. Goutez : c'est l'assaisonnement qui transforme une puree fade en gratin creole.
Le pourquoiC'est l'assaisonnement qui transforme une purée fade en gratin créole : muscade et bois d'Inde travaillent en duo.
Gratiner
Saupoudrez genereusement de fromage rape (ou de chapelure). Enfournez 10 a 15 minutes a 190 C en mode grill jusqu'a ce que le dessus soit dore et croustillant.
Le pourquoiTout est déjà cuit : le gril ne fait que dorer et croustiller la surface.
Deguster tiede
Servez tiede, en accompagnement d'un roti, d'un poisson grille ou d'une viande en sauce, ou avec une salade composee.
Le pourquoiTiède, la dachine exprime mieux son goût doux et terreux qu'au sortir brûlant du four.
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Variantes & Cousines
Gratin d'Igname
Deux racines, deux gratins que tout le monde confond : la dachine est le taro, l'igname une autre famille botanique. Même geste du four, mais textures et goûts distincts, et les natifs y tiennent.
Voir la recette →CousineGratin Chouchou
Même grammaire créole du gratin appliquée à un autre légume des îles : on attendrit d'abord à l'eau un tubercule dense et neutre, puis on le lie d'une béchamel muscadée avant de le gratiner. Le chouchou apporte de l'eau là où la dachine apporte de l'amidon, ce qui change la conduite du séchage mais pas le geste.
Voir la recette →CousineSauté de Bœuf aux Songes Réunionnais
Songe et dachine sont le même tubercule, Colocasia esculenta, rebaptisé d'un océan à l'autre. Aux Antilles il finit gratiné sous une béchamel, à La Réunion il se couche dans la sauce du sauté. Même contrainte dans les deux cas : blanchir d'abord, à cause des cristaux d'oxalate de calcium.
Voir la recette →Gratin de madère (Guadeloupe)
La même racine sous son nom guadeloupéen : le madère. D'une île à l'autre, le gratin change surtout de liant, la crème de coco y étant volontiers plus présente.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★☆☆Ti Molokoy — recette chiffree (1 kg dachine, 350 ml lait, 200 ml creme, muscade, bois d'Inde, version coco)
- ★★★★☆Tatie Maryse — parmentier de dachine (declinaison au four)
- ★★★★☆Tatie Maryse — panorama des gratins antillais, technique
- ★★★★☆Maceo — astuces du chef Leriche (texture, cuisson)
- ★★☆☆☆Lucide Sapiens — cuisson simple de la dachine de Martinique
- ★★★☆☆Papilles et Pupilles — dachine = taro, 'madere' en Guadeloupe, regle 'toujours cuite'
- ★★★★★Suzy Palatin, Cuisine creole (Hachette Pratique, 2021) — desserts coco antillais
- ★★★★☆Gilles Nourault, L'Essentiel de la cuisine martiniquaise (Orphie) — recettes de reference
Sourcer ou se taire
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