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Atlas Culinaire · Martinique · Amériques
La dachine — le taro (Colocasia esculenta) des Antilles, surnomme 'madere' en Guadeloupe — est une racine farineuse au gout doux et terreux qui se prete superbement au gratin. Ecrasee grossierement, liee au lait ou a la creme de coco et gratinee au fromage, c'est un accompagnement martiniquais reconfortant des viandes mijotees et poissons grilles. La dachine se consomme toujours cuite : c'est la regle absolue de cette racine.
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Pelez la dachine et coupez-la en gros morceaux. Manipulez-la avec un peu d'huile sur les mains ou des gants : crue, sa seve peut irriter les peaux sensibles. La dachine ne se mange jamais crue.
Cuisez les morceaux de dachine a la vapeur jusqu'a ce qu'ils soient bien tendres (une pointe de couteau s'enfonce sans resistance). La vapeur preserve mieux le gout que l'eau bouillante. Reservez.
Emincez l'oignon et le piment vegetarien, rapez l'ail. Prechauffez le four a 190 C (mode grill pour la fin).
Beurrez un plat a gratin et deposez-y la dachine cuite. Ecrasez-la grossierement a la fourchette ou au presse-puree — on cherche une texture rustique, pas une puree lisse.
Ajoutez progressivement le lait et la creme (ou lait + creme de coco) en melangeant jusqu'a une consistance homogene et souple. La dachine boit le liquide : ajustez.
Incorporez oignon, ail, piment, muscade et bois d'Inde. Salez et rectifiez. Goutez : c'est l'assaisonnement qui transforme une puree fade en gratin creole.
Saupoudrez genereusement de fromage rape (ou de chapelure). Enfournez 10 a 15 minutes a 190 C en mode grill jusqu'a ce que le dessus soit dore et croustillant.
Servez tiede, en accompagnement d'un roti, d'un poisson grille ou d'une viande en sauce, ou avec une salade composee.
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Sourcer ou se taire
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