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Gratin d'Igname
L'igname (Dioscorea sp.), racine tropicale a la chair farineuse et legerement sucree, est un pilier de la table martiniquaise — particulierement reduite en puree et gratinee au four. Le gratin d'igname est l'accompagnement du dimanche et des fetes par excellence, moelleux et dore, qui escorte les viandes en sauce et les poissons grilles. C'est une racine distincte de la dachine : ne pas confondre l'igname (Dioscorea) avec le taro/madere.
Les origines
L'igname (Dioscorea) est l'une des racines fondatrices de la table martiniquaise, arrivée d'Afrique avec l'histoire douloureuse de l'île, et son gratin est resté le geste des dimanches et des fêtes. Il faut d'abord la distinguer de la dachine, le taro, avec laquelle on la confond sans cesse : deux familles botaniques différentes, deux textures. La singularité de l'igname au four tient en une phrase que répète Tatie Maryse : elle boit le lait, bien plus qu'une pomme de terre. La purée doit donc partir plus souple qu'on ne l'oserait, presque coulante, faute de quoi le gratin ressort sec. On la parfume de cives et d'ail sués au beurre, de muscade et de quatre-épices, et deux écoles se séparent sur la tenue : avec un œuf battu incorporé hors du feu, le gratin prend une texture de flan aérien ; sans œuf, il reste une purée gratinée plus simple. Quinze minutes à four vif suffisent, tout est déjà cuit, le four ne fait que lier et dorer. Il escorte les viandes en sauce et se prépare volontiers la veille pour les grands repas de famille.
La controverse
Premiere particularite documentee : Tatie Maryse souligne que le gratin d'igname consomme enormement de lait — il faut donc bien doser le liquide avant d'enfourner, car l'igname boit beaucoup plus qu'une pomme de terre ; un gratin sous-dose en lait ressort sec.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPeler et cuire l'igname
Epluchez et coupez l'igname en morceaux. Faites-la cuire environ 20 minutes dans une grande eau salee jusqu'a ce qu'elle soit bien tendre. L'igname est plus longue et plus seche a cuire que la pomme de terre.
Le pourquoiPlus sèche et plus longue à cuire que la pomme de terre, l'igname exige une vraie cuisson à cœur avant d'être écrasée.
Reduire en puree
Egouttez l'igname et reduisez-la en puree. Ajoutez le beurre et le lait progressivement. L'igname BOIT le lait : versez peu a peu et n'hesitez pas a en mettre plus que pour une puree classique.
Le pourquoiL'igname boit le lait bien plus qu'une pomme de terre : c'est la clé du plat, doser large avant le four.
Le fond aromatique
Faites revenir cives et ail haches dans un peu de beurre 2-3 minutes sans coloration. Incorporez-les a la puree avec muscade et quatre-epices.
Le pourquoiSuées sans coloration, cives et ail livrent leurs parfums sans agressivité dans la douceur de l'igname.
Lier et assaisonner
Melangez la puree d'igname avec les aromates, le poivre et, pour la version aerienne, l'oeuf battu hors du feu. Goutez et rectifiez sel.
Le pourquoiIncorporé hors du feu, l'œuf donne la tenue de flan sans coaguler en grumeaux.
Dresser le gratin
Beurrez un plat a gratin et versez-y la preparation. Lissez la surface, puis parsemez genereusement de fromage rape. Prechauffez le four a 200 C.
Le pourquoiLe fromage fera la croûte, la chapelure éventuelle le croustillant supplémentaire.
Gratiner
Enfournez 15 minutes a 200 C jusqu'a ce que le dessus soit bien dore. Comme l'igname est deja cuite, le four ne sert qu'a lier et colorer.
Le pourquoiTout est déjà cuit : le four ne sert qu'à lier l'appareil et colorer le dessus.
A table le dimanche
Servez chaud, en accompagnement des viandes en sauce, du poisson grille, lors des repas de fete et du dimanche. Se rechauffe tres bien.
Le pourquoiPlat du dimanche par excellence, il se prépare la veille et se réchauffe très bien : un allié des grands repas.
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Variantes & Cousines
Brandade de Morue a l'Igname
La même igname en purée gratinée, avec ou sans morue : le gratin d'igname est l'accompagnement, la brandade en fait un plat complet du vendredi.
Voir la recette →CousineGratin de Dachine
Deux racines, deux gratins que tout le monde confond : la dachine est le taro, l'igname une autre famille botanique. Même geste du four, mais textures et goûts distincts, et les natifs y tiennent.
Voir la recette →CousineMigan d'Igname au Cochon Fumé
La même igname en deux textures : écrasée grossière au cochon fumé dans le migan du nord, lissée au lait et gratinée au four le dimanche.
Voir la recette →CousineGratin de Patate Douce
Deux gratins de racines du dimanche martiniquais : l'igname boit le lait, la patate douce joue le sucré-salé. Même famille de gestes, deux tempéraments.
Voir la recette →Igname pilée (Afrique de l'Ouest)
La même racine Dioscorea, pilée au mortier en Afrique de l'Ouest où elle est un aliment fondateur : les purées d'igname antillaises descendent de cette tradition portée par la déportation.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★☆☆Une plume dans la cuisine — cuisson de l'igname antillaise, gratin/puree, texture farineuse
- ★★★★☆Tatie Maryse — mousseline d'igname (technique puree)
- ★★★☆☆Ma Cuisine Creole — gratin d'igname leger et fondant
- ★★★★☆Maceo — recette creole chiffree (igname, lait concentre, aromates, 200 C 15 min)
- ★★★★☆Tatie Maryse — panorama des gratins antillais, technique
- ★★★★☆LaNutrition.fr — donnees nutritionnelles igname (ANSES)
- ★★★★★Suzy Palatin, Cuisine creole (Hachette Pratique, 2021) — desserts coco antillais
- ★★★★☆Gilles Nourault, L'Essentiel de la cuisine martiniquaise (Orphie) — recettes de reference
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