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Atlas Culinaire · Martinique · Amériques
L'igname (Dioscorea sp.), racine tropicale a la chair farineuse et legerement sucree, est un pilier de la table martiniquaise — particulierement reduite en puree et gratinee au four. Le gratin d'igname est l'accompagnement du dimanche et des fetes par excellence, moelleux et dore, qui escorte les viandes en sauce et les poissons grilles. C'est une racine distincte de la dachine : ne pas confondre l'igname (Dioscorea) avec le taro/madere.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Epluchez et coupez l'igname en morceaux. Faites-la cuire environ 20 minutes dans une grande eau salee jusqu'a ce qu'elle soit bien tendre. L'igname est plus longue et plus seche a cuire que la pomme de terre.
Egouttez l'igname et reduisez-la en puree. Ajoutez le beurre et le lait progressivement. L'igname BOIT le lait : versez peu a peu et n'hesitez pas a en mettre plus que pour une puree classique.
Faites revenir cives et ail haches dans un peu de beurre 2-3 minutes sans coloration. Incorporez-les a la puree avec muscade et quatre-epices.
Melangez la puree d'igname avec les aromates, le poivre et, pour la version aerienne, l'oeuf battu hors du feu. Goutez et rectifiez sel.
Beurrez un plat a gratin et versez-y la preparation. Lissez la surface, puis parsemez genereusement de fromage rape. Prechauffez le four a 200 C.
Enfournez 15 minutes a 200 C jusqu'a ce que le dessus soit bien dore. Comme l'igname est deja cuite, le four ne sert qu'a lier et colorer.
Servez chaud, en accompagnement des viandes en sauce, du poisson grille, lors des repas de fete et du dimanche. Se rechauffe tres bien.
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Sourcer ou se taire
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