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Brandade de Morue a l'Igname
Adaptation creole assumee de la brandade provencale, ce gratin martiniquais emulsionne la morue dessalee non pas a l'huile d'olive et la pomme de terre, mais le plus souvent a un feculent du jardin creole — igname ou fruit a pain — releve d'un hachis de cive, ail, piment vegetarien, bois d'Inde et muscade. On la sert volontiers le vendredi ou en Careme, sa croute gratinee tranchant sur un coeur fondant. C'est une 'brandade' au sens martiniquais : une morue emulsionnee a un amidon, pas la pate lisse de Nimes.
Les origines
Cette brandade assume son statut d'adaptation : au sens martiniquais, une brandade est une morue émulsionnée à un amidon, pas la pâte lisse de Nîmes à l'huile d'olive. Et le choix de l'amidon est justement la grande affaire du plat : il n'existe pas de version canonique unique, la pomme de terre express y côtoie le fruit à pain défendu comme aliment courant de la gastronomie créole, et l'igname, dont la déclinaison porte cette page. Le reste est un rituel en deux temps : le dessalage long de la morue, douze à vingt-quatre heures, l'étape où tout se joue car une morue trop salée est irrattrapable, puis la purée au moulin, jamais au mixeur qui rendrait l'igname élastique. Le hachis de cive, d'ail, de piment végétarien, de thym et de bois d'Inde, sué sans coloration, est ce qui créolise franchement l'affaire, avec la muscade. On l'étale sans tasser, striée à la fourchette, trois à quatre centimètres pour le contraste entre croûte gratinée et cœur fondant, et on la sert volontiers le vendredi ou en Carême.
La controverse
Le premier point tranche est le feculent.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesLa veille : dessaler
Tremper la morue dans un grand volume d'eau froide 12-24 h, peau vers le haut, eau changee 3-4 fois. Une morue mal dessalee rend le plat trop sale et inrattrapable. C'est ici que tout se joue.
Le pourquoiTout se joue ici : une morue mal dessalée rend le plat trop salé, sans rattrapage possible.
Pocher et effilocher
Pocher 8-10 min dans eau fremissante (ou moitie lait/eau) jusqu'a effeuillage. Egoutter, retirer peau/aretes, effilocher finement a la main. Cette etape acheve le dessalage.
Le pourquoiLe pochage au frémissement achève le dessalage et ouvre la chair pour l'effilochage.
Cuire le tubercule
Eplucher l'igname (ou ouvrir le fruit a pain), couper et cuire a l'eau salee/vapeur 20-25 min jusqu'a tendrete. Parfumer l'eau de bois d'Inde et un clou de girofle.
Le pourquoiBois d'Inde et girofle parfument le tubercule dès l'eau de cuisson.
Passer au presse-puree
Egoutter et passer au moulin/presse-puree — JAMAIS au mixeur (igname et pomme de terre deviennent elastiques). Detendre au lait chaud, ajouter le beurre. Souple, pas liquide.
Le pourquoiLe mixeur rend l'igname élastique et collante : le moulin ou le presse-purée, jamais autre chose.
Faire chanter les aromates
Revenir doucement a l'huile oignon, cive, ail, piment vegetarien, thym, bois d'Inde 4-5 min, sans coloration. C'est ce hachis qui creolise franchement la brandade.
Le pourquoiCe hachis sué est ce qui créolise franchement la brandade : sans lui, un simple parmentier de morue.
Marier morue et puree
Hors feu vif, melanger morue effilochee, hachis et puree. Ajouter la muscade, rectifier poivre (et sel si necessaire). Masse homogene mais texturee.
Le pourquoiHors du feu vif, la masse reste texturée : on cherche l'homogène, pas la pâte lisse.
Garnir le gratin
Beurrer un plat, etaler sans trop tasser, lisser a la fourchette en stries qui doreront. Epaisseur 3-4 cm pour le contraste coeur fondant/croute.
Le pourquoiLes stries à la fourchette dorent mieux, et l'épaisseur fait le contraste croûte-fondant.
Croute doree et service
Couvrir de fromage rape + chapelure, parsemer de des de beurre. Enfourner 180 C 20-30 min, finir 2-3 min sous le gril. Reposer 5 min avant de servir.
Le pourquoiLe repos pose la croûte gratinée sur le cœur fondant.
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Variantes & Cousines
Gratin d'Igname
La même igname en purée gratinée, avec ou sans morue : le gratin d'igname est l'accompagnement, la brandade en fait un plat complet du vendredi.
Voir la recette →Brandade de Nîmes (France)
L'ancêtre provençal assumé : à Nîmes, la morue s'émulsionne à l'huile d'olive en pâte lisse ; en Martinique, elle épouse l'igname ou le fruit à pain et un hachis créole. Même nom, deux mondes.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★☆Tatie Maryse — version pomme de terre, nutrition, distinction Nimes
- ★★★★☆BIJ Martinique (institutionnelle) — version FRUIT A PAIN, creme+lait
- ★★★★☆Je cuisine creole — bois d'Inde, cive, muscade ; distinction Nimes
- ★★★★☆Belle Martinique — brandade a l'igname, hachis creole, gratin
- ★★★★★Suzy Palatin, Cuisine creole (Hachette Pratique, 2021) — desserts coco antillais
- ★★★★☆Maracook — condiments creoles, gratin fromage+chapelure 180 C
- ★★★★☆Gilles Nourault, L'Essentiel de la cuisine martiniquaise (Orphie) — recettes de reference
- ★★★☆☆RCI (radio Martinique) — brandade fruit a pain (Liseberthe), accompagnements
Sourcer ou se taire
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