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Atlas Culinaire · Martinique · Amériques
Adaptation creole assumee de la brandade provencale, ce gratin martiniquais emulsionne la morue dessalee non pas a l'huile d'olive et la pomme de terre, mais le plus souvent a un feculent du jardin creole — igname ou fruit a pain — releve d'un hachis de cive, ail, piment vegetarien, bois d'Inde et muscade. On la sert volontiers le vendredi ou en Careme, sa croute gratinee tranchant sur un coeur fondant. C'est une 'brandade' au sens martiniquais : une morue emulsionnee a un amidon, pas la pate lisse de Nimes.
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Tremper la morue dans un grand volume d'eau froide 12-24 h, peau vers le haut, eau changee 3-4 fois. Une morue mal dessalee rend le plat trop sale et inrattrapable. C'est ici que tout se joue.
Pocher 8-10 min dans eau fremissante (ou moitie lait/eau) jusqu'a effeuillage. Egoutter, retirer peau/aretes, effilocher finement a la main. Cette etape acheve le dessalage.
Eplucher l'igname (ou ouvrir le fruit a pain), couper et cuire a l'eau salee/vapeur 20-25 min jusqu'a tendrete. Parfumer l'eau de bois d'Inde et un clou de girofle.
Egoutter et passer au moulin/presse-puree — JAMAIS au mixeur (igname et pomme de terre deviennent elastiques). Detendre au lait chaud, ajouter le beurre. Souple, pas liquide.
Revenir doucement a l'huile oignon, cive, ail, piment vegetarien, thym, bois d'Inde 4-5 min, sans coloration. C'est ce hachis qui creolise franchement la brandade.
Hors feu vif, melanger morue effilochee, hachis et puree. Ajouter la muscade, rectifier poivre (et sel si necessaire). Masse homogene mais texturee.
Beurrer un plat, etaler sans trop tasser, lisser a la fourchette en stries qui doreront. Epaisseur 3-4 cm pour le contraste coeur fondant/croute.
Couvrir de fromage rape + chapelure, parsemer de des de beurre. Enfourner 180 C 20-30 min, finir 2-3 min sous le gril. Reposer 5 min avant de servir.
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