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Gratin de Patate Douce
Tubercule amerindien domestique par les Kalinagos, la patate douce (pat dous) est un pilier des legumes-pays martiniquais. Passee au four, sa chair orangee naturellement sucree se marie aux aromates creoles (ail, cive, thym, muscade) pour accompagner une viande roussie ou un poisson grille. Plat de tous les jours dont chaque foyer revendique sa version.
Les origines
La patate douce, pat dous, est l'un des rares légumes-pays qui n'a pas eu à traverser l'océan : tubercule amérindien, domestiqué par les Kalinagos bien avant la colonisation, elle est restée un pilier du quotidien martiniquais. Son gratin est un plat de tous les jours dont chaque foyer revendique sa version, et trois liants s'y disputent la casserole : la béchamel maison que Tatie Maryse prône pour les légumes-pays, la crème entière aux quatre-épices et aux lardons de sa tartiflette antillaise, et le dauphinois créole du chef Nathanaël Ducteil, crème et lait relevés de gingembre et de coriandre. Sur la technique, Ducteil tranche un détail qui change tout : des tranches de cinq millimètres, pas trop fines, car la patate douce, plus fragile que la pomme de terre, s'écrase à la cuisson. Sa chair orangée, naturellement sucrée, joue le sucré-salé avec l'ail, la cive, le thym et la muscade, et le gratin cuit couvert la première moitié du temps pour que le sucre ne brûle pas avant que le cœur soit tendre.
La controverse
Trois liants s'affrontent.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesMise en place aromates
Hachez ail, cive et thym. Reservez une gousse d'ail pour frotter le plat a gratin. Prechauffez le four a 180 C.
Le pourquoiL'ail frotté au plat parfume par contact, réflexe hérité du dauphinois français adopté par la version créole.
Eplucher et tailler
Epluchez et taillez la patate douce en tranches regulieres de 4-5 mm. Travaillez vite : la patate douce s'oxyde a l'air.
Le pourquoiCinq millimètres, pas moins : plus fragile que la pomme de terre, la patate douce s'écrase en tranches trop fines.
Pre-cuisson
Faites blanchir les tranches 5 min a l'eau salee, elles doivent rester fermes. Egouttez delicatement.
Le pourquoiLe blanchiment raccourcit le passage au four sans défaire les tranches.
Le liant aromatise
Chauffez la creme (et le lait pour la version dauphinois) avec la muscade, l'ail hache, la cive et le thym 2 min sans bouillir. Salez et poivrez franchement.
Le pourquoiInfuser le liant distribue muscade, thym et ail dans toute la masse au lieu de les laisser en surface.
Monter en couches
Dans le plat frotte a l'ail, alternez couches de patate douce et liant aromatise (et lardons pour la version tartiflette), en terminant par le liant.
Le pourquoiLes couches alternées assurent le liant à chaque étage ; la version tartiflette y glisse ses lardons.
Gratiner
Parsemez de fromage rape et enfournez a 180 C 40-45 min, couvert d'alu la premiere moitie puis decouvert pour dorer.
Le pourquoiL'aluminium la première moitié protège le sucre naturel de la patate, qui brûlerait avant que le cœur soit tendre.
Reposer
Laissez reposer 5-10 min avant de servir : le gratin se tient mieux et se tranche net.
Le pourquoiLe repos fait tenir la tranche : c'est lui qui permet la belle part nette.
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Variantes & Cousines
Gratin d'Igname
Deux gratins de racines du dimanche martiniquais : l'igname boit le lait, la patate douce joue le sucré-salé. Même famille de gestes, deux tempéraments.
Voir la recette →CousineGâteau Patate Martiniquais
La même patate douce en sucré et en salé : râpée crue dans le gâteau des fêtes, tranchée en gratin du quotidien.
Voir la recette →CousineGâteau Patate Douce Réunionnais
Deux façons de traiter exactement le même tubercule : purée de patate douce liée aux œufs et cuite au four dans son moule. Le gâteau patate n'est du reste pas propre à La Réunion — les sources le rattachent aussi bien aux cuisines mauricienne et antillaise française, signe que la patate douce et le sucre de canne ont fait naître la même idée sur plusieurs terres créoles. La divergence est de registre : le gratin reste du côté de l'accompagnement, quand le gâteau patate bascule franchement en pâtisserie avec le sucre de canne, la vanille et l'alcool.
Voir la recette →Gratin dauphinois (France)
Le dauphinois créole du chef Nathanaël Ducteil assume la filiation : la technique française des couches crème-lait, transposée à la patate douce et relevée de gingembre et de coriandre.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★☆☆Saveurs Exotic 972 — histoire produits antillais
- ★★☆☆☆Des a norexie — bechamel au lait de coco
- ★★★★☆Tatie Maryse — panorama des gratins antillais, technique
- ★★★★☆Tatie Maryse — gratin 'tartiflette antillaise', creme + quatre-epices + lardons
- ★★★★☆Belle Martinique — recette chef natif Nathanael Ducteil
- ★★★☆☆Je cuisine creole — version puree creme + fromage + cive
- ★★★★★Suzy Palatin, Cuisine creole (Hachette Pratique, 2021) — desserts coco antillais
- ★★★★☆Gilles Nourault, L'Essentiel de la cuisine martiniquaise (Orphie) — recettes de reference
Sourcer ou se taire
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