Atlas Culinaire · Maurice · Afrique
Cari Chou Chou Mauricien
Le lĂ©gume de la treille mijotĂ© dans une sauce pomme d'amour au curcuma â le cari vĂ©gĂ©tarien du quotidien, simple et rĂ©confortant comme la cuisine lakaz
Les origines
Le chouchou (christophine ou chayote, Sechium edule) a quittĂ© le Mexique et l'AmĂ©rique centrale pour faire le tour du monde colonial, et il a trouvĂ© dans les Mascareignes une seconde patrie. Ă Maurice, on le voit courir le long des clĂŽtures et grimper sur les treilles des jardins, surtout dans les hauteurs fraĂźches et humides du plateau central, autour de Curepipe. C'est le lĂ©gume que l'on n'achĂšte presque pas : il pousse tout seul, gĂ©nĂ©reusement, et l'on en mange tout â le fruit, les jeunes pousses en brĂšdes chouchou, jusqu'Ă la racine. Le cari chou chou est sa plus belle heure : les feuilles de caripoulĂ© crĂ©pitent dans l'huile chaude, les oignons dorent, la pĂąte d'ail et de gingembre pilĂ©e parfume, le curcuma teinte la pomme d'amour, et le chouchou vient fondre dans cette sauce en y rendant sa propre eau. Sa chair discrĂšte boit tout ce qu'on lui donne. PosĂ© sur le riz avec un dholl et un satini, il compose le repas vĂ©gĂ©tarien du quotidien indo-mauricien, celui des jours ordinaires que l'on regrette dĂšs qu'on est loin de l'Ăźle.
La controverse
Faut-il dire « cari » pour un légume ? Dans la tradition indienne dont Maurice a hérité, les légumes en sauce épicée relÚvent plutÎt du registre des bhaji ou des touffés, le mot cari étant volontiers réservé aux viandes et poissons ; dans l'usage créole mauricien, en revanche, tout plat mijoté dans la base curcuma-massalé devient un cari, protéine ou pas.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/3 faitesBùtir la base créole du cari
Chauffez l'huile dans une casserole à fond épais. Jetez-y les feuilles de caripoulé : elles doivent crépiter aussitÎt. Faites revenir les oignons émincés 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajoutez l'ail, le gingembre et le piment pilés, puis le curcuma et le massalé. Torréfiez 1 à 2 minutes en remuant sans cesse. Ajoutez les pommes d'amour concassées et laissez cuire 10 minutes, jusqu'à une sauce épaisse.
Le pourquoiLe curcuma et le massalé libÚrent leurs arÎmes dans le gras, pas dans l'eau : cette torréfaction courte dans l'huile chaude, avant l'arrivée des tomates, réveille les molécules aromatiques liposolubles. C'est ce qui sépare un cari parfumé d'un cari fade.
Cuire le chou chou dans sa propre eau
Ajoutez les dés de chou chou dans la sauce et mélangez pour bien les enrober. Couvrez et laissez cuire à feu moyen 8 minutes : le chou chou rend son eau de végétation. Découvrez ensuite et laissez l'excÚs s'évaporer 5 minutes. Si la sauce devient trop sÚche, ajoutez seulement 2 à 3 cuillerées à soupe d'eau.
Le pourquoiLe chouchou est gorgé d'eau : sous couvercle, la chaleur la fait sortir et le légume mijote littéralement dans son propre jus, qui se charge du curcuma et des épices au lieu de les diluer.
Amener au fondant et servir en trio
Poursuivez la cuisson 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que le chou chou soit fondant : la lame d'un couteau doit entrer sans forcer, mais le dé doit tenir sa forme. Rectifiez le sel. Hors du feu, parsemez de cotomili (coriandre fraßche) ciselé. Servez avec du riz blanc et un dholl pour un repas végétarien complet.
Le pourquoiCette derniĂšre phase Ă dĂ©couvert concentre la sauce autour du lĂ©gume ; et le cotomili ajoutĂ© hors du feu garde ses huiles volatiles intactes, lĂ oĂč une minute de cuisson les Ă©vapore.
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Variantes & Cousines
Cari LĂ©gumes du Jardin RĂ©unionnais
Le frĂšre rĂ©unionnais du geste : les lĂ©gumes du jardin crĂ©ole mijotĂ©s dans la base cari au curcuma. Le chouchou y figure souvent, preuve que les deux Ăźles sĆurs cuisinent la mĂȘme treille.
Voir la recette âCousineCari Ti-Jacques (Cari de jacque verte)
MĂȘme grammaire mauricienne du cari de lĂ©gume : un fruit-lĂ©gume du jardin (jacque verte ici, chouchou lĂ ) mijotĂ© dans la base caripoulĂ©-curcuma-pomme d'amour, servi sur le riz avec grains et satini.
Voir la recette âCousineGratin Chouchou
Tissage transĂźle : Ă La RĂ©union, le mĂȘme Sechium edule des hauts devient gratin Ă la bĂ©chamel, hĂ©ritage crĂ©ole-français, quand Maurice le mijote en cari indo-crĂ©ole. MĂȘme lĂ©gume fĂ©tiche, deux maniĂšres sĆurs.
Voir la recette âCousineCari Giraumon
MĂȘme grammaire indo-mauricienne du cari de lĂ©gume : tarka de moutarde et cumin, pĂąte ail-gingembre, curcuma. On change simplement la courge musquĂ©e pour le chouchou (christophine).
Voir la recette âCousineBrĂšdes Chouchou SautĂ©es
La mĂȘme liane, de l'autre bout : ici les jeunes feuilles et vrilles sautĂ©es, lĂ le fruit du chouchou mijotĂ© au curcuma. Ă Maurice, rien ne se perd de la plante grimpante des cours.
Voir la recette âChou Chou BrĂšdes SautĂ© CrĂ©ole
La mĂȘme plante, Ă l'autre bout de la treille : les jeunes pousses (brĂšdes chouchou) sautĂ©es Ă l'ail, quand le fruit part en cari. Ă Maurice, le chouchou se mange de la feuille Ă la racine.
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- â â â â âWikipedia FR â Sechium edule, christophine en Martinique
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