Atlas Culinaire · Maurice · Afrique
Brèdes Chouchou Sautées
Les jeunes feuilles et vrilles du chouchou (bred sousou) sautées minute à l'huile chaude avec ail et piment, vert brillant et légère amertume végétale qui nettoie le palais après un cari
Les origines
À Maurice, le chouchou (que l'on écrit aussi sousou) pousse tout seul. Cette liane venue du Mexique, la chayote (Sechium edule), s'est installée dans les Mascareignes au XIXe siècle et n'en est jamais repartie : elle grimpe sur les tonnelles, les grillages et les murs des cours, jusqu'à devenir envahissante dans les ravines. Dans la cuisine créole, rien ne s'en perd. Le fruit part en cari, en daube ou en gratin ; les jeunes feuilles tendres et les vrilles, ces tiges enroulées comme des ressorts, deviennent des brèdes, ce mot créole qui désigne toutes les feuilles vertes que l'on cuit pour accompagner le riz.
La controverse
Deux écoles se disputent la poêle.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/3 faitesTrier, rincer et blanchir les brèdes
Triez les brèdes chouchou en gardant les jeunes feuilles tendres et les vrilles, et en écartant les grandes feuilles coriaces ainsi que les tiges épaisses (ou effilez ces dernières si vous souhaitez les garder). Rincez soigneusement à l'eau froide. Si vous le souhaitez, blanchissez les feuilles 2 minutes dans une eau bouillante salée, puis rafraîchissez-les aussitôt à l'eau froide et égouttez-les très soigneusement.
Le pourquoiLes feuilles adultes du chouchou deviennent fibreuses et franchement amères en vieillissant : le tri fait la différence entre un plat soyeux et un plat qui accroche. Le blanchiment éclair fixe la chlorophylle et arrondit l'amertume avant le passage au feu vif.
Saisir l'ail puis sauter les brèdes à feu vif
Chauffez l'huile à feu vif dans un wok ou une grande poêle. Jetez-y l'ail émincé et le piment, avec le gingembre si vous en mettez, et laissez parfumer une trentaine de secondes sans laisser brunir l'ail. Versez les brèdes égouttées en une seule fois et faites-les sauter à feu vif en remuant constamment jusqu'à ce que le volume retombe et que les feuilles soient tendres.
Le pourquoiLe feu vif évapore instantanément l'eau de végétation : les feuilles saisissent au lieu de bouillir dans leur propre jus, gardent leur vert et un peu de nerf. C'est le principe du wok hei, le souffle brûlant du wok, qui sépare un légume sauté vivant d'un légume affaissé.
Assaisonner et servir brûlant
Salez en fin de cuisson, avec un trait de sauce soja ou de sauce d'huître si vous suivez la manière sino-mauricienne. Remuez encore 30 secondes, goûtez, puis servez immédiatement dans un plat chaud, en accompagnement d'un cari et du riz.
Le pourquoiSaler au dernier moment évite de tirer l'eau des feuilles en pleine cuisson, ce qui les ferait retomber ; et le sauté vert ne pardonne pas l'attente, sa texture ne tient que quelques minutes.
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Variantes & Cousines
Cari Chou Chou Mauricien
La même liane, de l'autre bout : ici les jeunes feuilles et vrilles sautées, là le fruit du chouchou mijoté au curcuma. À Maurice, rien ne se perd de la plante grimpante des cours.
Voir la recette →CousineGratin Chouchou
Le pont transîle vers La Réunion, où le chouchou est roi : sur l'île sœur, le fruit gratine sous la béchamel à Salazie, tandis que les mêmes brèdes de la liane se sautent à l'ail des deux côtés du canal.
Voir la recette →CousineTouffé Brèdes (Brèdes Songe Étouffées)
Même famille des brèdes mauriciennes, autre feuille et autre tempo : les feuilles de songe (taro) exigent une longue cuisson étouffée pour neutraliser leurs oxalates, là où les feuilles de chouchou se contentent d'un sauté minute.
Voir la recette →CousineGombos Étouffés (Touffé Lalo)
Autre légume du jardin apprivoisé au feu doux dans la même logique : le chouchou sauté rejoint le lalo parmi les accompagnements verts du quotidien créole, entre le riz et le cari.
Voir la recette →CousineBouillon Brèdes
Les pousses de chouchou (christophine) sont l'une des brèdes favorites du bouillon ; sautées à sec, elles donnent ce plat frère. Une même plante, deux services : mouillé dans le bouillon, sec à la poêle.
Voir la recette →CousineBrèdes Mafane Sauté
Autre brède sautée à l'ail à la mode créole, feuilles de chouchou au lieu de la mafane : même geste vif, même place d'accompagnement vert dans l'assiette mauricienne.
Voir la recette →CousineAnandrano sy kitoza (cresson d'eau sauté au zébu fumé)
Le même geste de l'océan Indien : des brèdes saisies à feu vif sur une base ail-oignon, servies en accompagnement du riz. La version réunionnaise au chouchou répond à l'anandrano malgache.
Voir la recette →CousineRavimboatavo (brèdes de feuilles de courge sautées à l'ail)
Même geste exactement de l'autre côté de l'océan : à La Réunion, les brèdes chouchou (pousses de christophine, une autre cucurbitacée) se trient, s'effilent et se sautent à l'ail à feu vif. Sur les marchés malgaches, les deux bottes se vendent d'ailleurs côte à côte et se confondent au premier regard.
Voir la recette →✦La Glose
- ★★★★★Veganlovlie (cuisine mauricienne) — les brèdes de Maurice : chayote greens, pumpkin greens, taro greens ; feuilles de chouchou sautées à l'ail ou en bouillonNATIF
- ★★★★☆Wikipedia FR — Sechium edule, christophine en Martinique
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
♔ COURONNE — PAGE MAÎTRESSE · or en attente du test
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