Boule Tamarin(Bonbon Tamarin Mauricien)

Si tamarin frais en gousses : casser la coque cassante, retirer les filaments durs et dégager la pulpe brun-roux qui entoure les graines. Mettre la pulpe dans un bol, ajouter 2-3 c.à.s. d'eau tiède et malaxer à la main 5 minutes pour ramollir et détacher la chair des graines. Passer au tamis : on garde une pulpe épaisse et lisse, on jette graines et fibres. Bien ESSORER pour retirer l'excès de jus — une pulpe trop liquide ne se roulera jamais en boules. Si pâte du commerce : la malaxer un peu pour l'assouplir, vérifier qu'il ne reste pas de pépins. Le but est une pâte épaisse, brillante, modelable.

Dans le bol, ajouter le sucre de canne et les pincées de sel à la pulpe essorée. Malaxer énergiquement à la main (ou à la cuillère robuste) jusqu'à ce que le sucre commence à se dissoudre dans l'acide du tamarin et que la pâte devienne homogène, plus foncée et brillante. C'est ici qu'on choisit son camp : pour la version pimentée, incorporer le piment (et cumin/poivre si on veut) maintenant et goûter — la pâte doit piquer, saler à peine, et garder son acidité franche derrière le sucre. Goûter et rectifier : plus de sucre si trop acide, plus de tamarin si trop sucré. La pâte doit être ferme, collante mais tenir sur la cuillère.

Se huiler ou se mouiller légèrement les mains (la pâte colle beaucoup). Prélever une petite cuillère de pâte et rouler entre les paumes en boule de la taille d'une bille à grosse cerise. Déposer sur une assiette. Si la pâte colle trop pour tenir, c'est qu'elle est trop humide : ajouter un peu de sucre et re-malaxer, ou laisser reposer 10 minutes pour qu'elle raffermisse. Si elle s'effrite, elle est trop sèche : quelques gouttes d'eau ou de jus de tamarin. Façonner toutes les boules avant l'enrobage, en gardant les mains régulièrement humectées.

Juste avant de servir (ou d'emballer), rouler chaque boule dans le sucre cristallisé pour l'enrober d'une croûte sucrée qui contraste avec l'acidité poisseuse du cœur — c'est la signature visuelle et gustative de la boule tamarin de rue. Ne pas sucrer trop à l'avance : le sucre fond sur la surface humide et la boule redevient collante. Pour conserver, ranger en boîte hermétique au sec (pas au frigo, l'humidité les détrempe), elles se gardent 3 à 5 jours. Servir en cornet de papier comme à la sortie de l'école, ou en coupelle à l'apéritif acidulé.