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Sirop de tamarin malgache(sirop de kily)
La pulpe du kily, l'arbre roi du Sud et de l'Ouest malgaches, trempée, malaxée puis cuite au sucre de canne en un sirop ambré à diluer dans l'eau glacée
Les origines
Dans le Sud et l'Ouest de Madagascar, le kily, le tamarinier, n'est pas un arbre comme les autres. Chez les Sakalava, on le tient pour sacré, le « roi des arbres » ; sous son ombre large se tiennent palabres et marchés, et ses gousses brunes cassantes nourrissent aussi bien les makis, qui en raffolent, que les gens. La pulpe collante qu'elles renferment, acide et sucrée à la fois, se mange telle quelle, se roule en boules enrobées de sucre roux sur les étals, et se boit : le jus de tamarin compte parmi les jus que l'on tire à Madagascar, aux côtés de la goyave, du fruit de la passion, de l'ananas ou du baobab.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesTrempage et dissolution de la pulpe
Cassez la pulpe de tamarin séché en morceaux et plongez-la dans l'eau tiède. Laissez tremper 30 minutes à 1 heure, puis malaxez énergiquement à pleines mains pendant 5 à 10 minutes pour dissoudre la pulpe et détacher les fibres des graines. Le liquide doit devenir épais, brun foncé et parfumé.
Le pourquoiLa pulpe de tamarin est dense et fibreuse : seul un long trempage suivi d'un vrai malaxage libère l'acide et les arômes dans l'eau. Sans ce travail des mains, la moitié du goût reste accrochée aux graines.
Première filtration
Versez le mélange dans un tamis fin ou une étamine posée sur un saladier. Pressez fermement avec les mains ou une spatule pour extraire tout le jus dense. Éliminez les graines, les fibres et les résidus de peau : vous obtenez un jus épais, opaque et brun sombre.
Le pourquoiLes fibres et les débris de graines rendraient le sirop granuleux et lui donneraient de l'amertume à la cuisson : c'est cette filtration qui décide de la texture finale.
Cuisson du sirop au sucre de canne
Versez le jus filtré dans une casserole à fond épais avec le sucre de canne. Portez à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre, puis maintenez un frémissement doux 15 à 20 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à une consistance sirupeuse et nappante.
Le pourquoiLe frémissement doux concentre le sirop sans caraméliser le sucre : une ébullition vive ferait basculer l'équilibre vers l'amer et masquerait l'acidité qui fait tout l'intérêt du tamarin.
Aromatisation optionnelle
Hors du feu, ajoutez si vous le souhaitez du zeste de citron vert râpé ou du gingembre frais râpé. Couvrez et laissez infuser 5 minutes, puis retirez les aromatiques avant la mise en bouteille.
Le pourquoiL'infusion hors du feu prélève les huiles aromatiques volatiles sans les cuire : le parfum reste frais au lieu de tourner à l'âcre.
Seconde filtration et mise en bouteille
Laissez tiédir le sirop une quinzaine de minutes, filtrez-le une seconde fois à travers un tamis fin, puis versez-le à l'entonnoir dans une bouteille stérilisée. Laissez refroidir complètement avant de fermer, puis conservez au réfrigérateur.
Le pourquoiLa seconde filtration retire les dernières particules qui troubleraient le sirop et accéléreraient sa fermentation ; la bouteille stérilisée et le refroidissement complet écartent la condensation qui gâte les sirops maison.
Dilution et service
Versez 3 à 4 cuillères à soupe de sirop dans un grand verre d'eau fraîche ou glacée (environ 250 ml). Remuez, goûtez et ajustez la dilution. Servez avec des glaçons et une rondelle de citron vert, ou allongez d'eau gazeuse pour une version pétillante.
Le pourquoiLe sirop est un concentré : c'est la dilution qui recrée la boisson, et chacun règle son propre équilibre entre l'acide et le sucré.
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Variantes & Cousines
Ranovola (eau de riz grillé)
Les deux visages de la boisson malgache : la ranovola, eau de riz grillé tirée de la marmite, accompagne chaque repas au quotidien, quand le sirop de tamarin, dilué glacé, joue le rôle du rafraîchissement des marchés et des grandes chaleurs.
Voir la recette →CousineBoule Tamarin (Bonbon Tamarin Mauricien)
Même pulpe de tamarin travaillée au sucre, de part et d'autre du canal : à Maurice on la roule en boules à croquer, à Madagascar on la boit en sirop. Les étals malgaches connaissent d'ailleurs aussi les boules de pâte de tamarin enrobées de sucre roux, sœurs directes de la confiserie mauricienne.
Voir la recette →CousineBoisson de ravintsara (infusion de « la bonne feuille » malgache)
Autre boisson malgache à vertu perçue (le tamarin pour la fraîcheur et la digestion, le ravintsara pour les voies respiratoires), préparée à la maison à partir d'une ressource végétale locale plutôt qu'achetée.
Voir la recette →Agua de tamarindo (Mexique)
Le refresco de tamarindo latino-américain suit exactement le même chemin : pulpe de tamarin dissoute dans l'eau, sucrée, servie glacée. Même fruit, même équilibre acide-sucré, à l'autre bout du monde.
Pas encore dans l'AtlasTamarinade (Antilles et La Réunion)
Dans les Antilles françaises et à La Réunion, la même pulpe additionnée de sucre donne la tamarinade, boisson acidulée jumelle du sirop malgache dilué. Le cousinage transîle de l'océan Indien passe ici par le fruit lui-même.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★☆☆blog culinaire communautaire malgache
- ★★★☆☆Wikipedia FR — inventaire des mofo malgaches (menakely, mofo baolina, mofo gasy)
- ★★★☆☆Wikipedia EN — Tamarind (Tamarindus indica) : usage culinaire au Bangladesh et en Asie du Sud
- ★★★☆☆guide cuisine malgache
- ★★★★★Wikipédia (FR) — Tamarinier (kily sacré chez les Sakalava « roi des arbres », boissons sucrées au tamarin : refresco de tamarindo, tamarinade)
- ★★★★☆portail gastronomie malgache
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
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