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Ranovola(eau de riz grillé)
L'« eau d'argent » : l'eau bouillie sur la croûte de riz grillé au fond de la marmite, la boisson de table qui accompagne chaque repas malgache
Les origines
À Madagascar, on ne jette rien de la marmite de riz, pas même sa croûte. Quand le vary maina est servi et que le fond de la marmite garde sa couche de grains attachés, on la laisse griller doucement sur le feu, puis on verse de l'eau par-dessus et on la fait bouillir : la croûte torréfiée cède sa couleur ambrée et son parfum de pain grillé, et l'eau devient ranovola, littéralement « eau d'argent ». Selon les régions et les familles, la même boisson s'appelle aussi ranon'ampango, l'eau de l'apango, du nom de cette croûte de riz grillé. Deux noms, un seul geste : celui qui nettoie la marmite et fabrique la boisson en un même mouvement.
La controverse
Le nom d'abord : ranovola (« eau d'argent ») et ranon'ampango (« eau du riz grillé ») désignent la même boisson, mais l'usage de l'un ou l'autre varie selon les régions et les familles, et chacun défend volontiers le sien.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesFormez l'apango en fin de cuisson du riz
Après avoir cuit le riz (vary maina, riz sec à grains séparés) et servi les portions, laissez la marmite découverte sur feu très doux pendant 5 à 8 minutes. La couche de riz restée collée au fond grille doucement : c'est l'apango qui se forme.
Le pourquoiLa croûte qui attache concentre l'amidon et les sucres du riz ; c'est elle, une fois torréfiée, qui donnera à l'eau sa couleur ambrée et son goût de grillé. Sans apango, pas de ranovola.
Contrôlez la couleur de la croûte
Inclinez légèrement la marmite pour observer la couche grillée. Elle doit être d'un biscuit doré à brun clair, uniforme. Si des zones sont encore blanches, prolongez d'une à deux minutes ; si des zones noircissent, retirez immédiatement la marmite du feu.
Le pourquoiLa couleur de l'apango est celle du futur ranovola : le grillage doit s'arrêter juste avant le seuil de l'amertume, là où la réaction de Maillard donne du toasté sans donner de brûlé.
Versez l'eau sur l'apango
Versez environ 1 litre d'eau dans la marmite encore chaude, de façon à couvrir toute la croûte. L'eau siffle et frémit au contact du fond : c'est normal. Les usages varient d'un foyer à l'autre, eau froide pour les uns, eau déjà chaude pour les autres ; l'essentiel est de bien mouiller toute la surface grillée.
Le pourquoiL'eau dissout l'amidon torréfié et libère les arômes de grillé emprisonnés dans la croûte : c'est le début de l'infusion.
Portez à frémissement
Remettez la marmite sur feu moyen et portez à légère ébullition pendant 3 à 5 minutes en surveillant la couleur : l'eau prend progressivement une teinte dorée puis ambrée, celle d'un thé clair.
Le pourquoiL'ébullition fait deux choses à la fois : elle accélère l'extraction des arômes et elle assainit l'eau, la fonction historique de cette boisson dans les foyers malgaches.
Laissez infuser à feu doux
Baissez le feu au minimum et laissez frémir encore 5 minutes. L'apango se décolle et se délite en partie, cédant à l'eau son amidon grillé ; la couleur se stabilise et s'approfondit légèrement.
Le pourquoiCe temps doux achève l'extraction sans amertume, et la marmite se nettoie d'elle-même pendant que la boisson s'élabore : les deux gestes n'en font qu'un, rien ne se perd.
Filtrez et servez, chaud ou glacé
Passez le ranovola à travers une passoire fine pour retenir les résidus d'apango. Servez-le fumant en fin de repas, comme une infusion légère, ou laissez-le refroidir pour le boire bien frais ; une pointe de sucre de canne en fait une douceur pour les enfants.
Le pourquoiFiltré, le ranovola garde la limpidité ambrée qui fait son élégance : c'est une boisson de table, celle qui accompagne le vary sy laoka, pas une bouillie.
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Variantes & Cousines
Vary sosoa (riz soupe du petit-déjeuner malgache)
L'autre destin de la marmite de riz : le vary sosoa, riz humide cuit en bouillie du matin, ne forme pas de croûte, tandis que le ranovola exige le vary maina, riz sec dont le fond attache et grille. Deux pôles du même socle, le vary.
Voir la recette →CousineBoisson de ravintsara (infusion de « la bonne feuille » malgache)
Comme le ranovola, boisson de foyer préparée à l'eau chaude et bue chaude ou tiède ; la ravintsara relève du soin et le ranovola de la table, mais tous deux incarnent la boisson quotidienne malgache faite maison.
Voir la recette →CousineSirop de tamarin malgache (sirop de kily)
Les deux visages de la boisson malgache : la ranovola, eau de riz grillé tirée de la marmite, accompagne chaque repas au quotidien, quand le sirop de tamarin, dilué glacé, joue le rôle du rafraîchissement des marchés et des grandes chaleurs.
Voir la recette →CousineVary be menaka (riz gras cérémoniel des Hautes-Terres)
Née de la même marmite : la croûte d'apango que le vary be menaka forme volontairement au fond donne, arrosée d'eau bouillante, le ranovola qui se boit pendant tout le repas de fête.
Voir la recette →Genmaicha (Japon)
Le cousin japonais par l'arôme : le genmaicha marie thé vert et grains de riz torréfiés, retrouvant le même registre grillé que le ranovola, mais par un riz torréfié à part et ajouté au thé, non par la croûte de la marmite du repas.
Pas encore dans l'AtlasSungnyung (Corée)
Le geste jumeau à l'autre bout de l'Asie : en Corée, on verse de l'eau bouillante sur le nurungji, la croûte de riz attachée au fond de la marmite, pour en tirer le sungnyung, boisson toastée de fin de repas. Même économie du rien-ne-se-perd, même parfum de riz grillé.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★☆Tsiro ni Madagasikara — source native en langue malgache, zava-pisotro nentim-paharazana (boissons traditionnelles)
- ★★★★☆Blog malgache — auteure Soahary, native malgache, documentation de la tension nomenclaturale ranovola/ranon'apango
- ★★★★★Slow Food Presidia — Lac Alaotra variétés anciennes de riz Madagascar (institution internationale)
- ★★★★☆Wikipedia EN
- ★★★☆☆Wikipedia FR — inventaire des mofo malgaches (menakely, mofo baolina, mofo gasy)
- ★★★☆☆Global Table Adventure — recette ranovola vérifiée, proportions et méthode
- ★★★★★L'Express de Madagascar — De l'eau en temps de choléra (le ranonampango/ranovola inventé par les Ntaolo)NATIF
Sourcer ou se taire
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