Gato Coco(Confiserie Coco-Sucre Mauricienne)

Si l'on part d'une noix de coco fraîche, casser la noix, extraire la chair, retirer la fine peau brune et râper la pulpe au plus gros côté de la râpe — la coco fraîche apporte le moelleux et les huiles parfumées qui font la qualité de la friandise. Si l'on utilise de la coco déshydratée, la peser simplement. Préparer une plaque ou un plan recouvert de papier sulfurisé pour façonner et faire sécher les tas. Préparer les colorants à part dans de petits bols si l'on veut plusieurs couleurs. Tout doit être prêt avant de lancer le sirop, car le façonnage se fera à chaud et vite.

Dans une casserole à fond épais, sur feu moyen, réunir l'eau et le sucre. Remuer jusqu'à dissolution du sucre, puis laisser le sirop épaissir en tournant de temps en temps (Cuizine Maurice). Le sirop doit devenir légèrement filant, signe qu'il a assez réduit pour lier la coco — mais sans colorer ni caraméliser, sinon la confiserie virera au brun et durcira. Ajouter la vanille (et la cardamome ou le zeste si utilisés) en fin de sirop pour préserver leur parfum.

Verser la coco râpée dans le sirop et mélanger pour bien l'enrober. Cuire à feu moyen en remuant SANS ARRÊT jusqu'à absorption complète du sirop (Cuizine Maurice : 'stir continuously until full absorption'), environ 6-7 minutes : le mélange épaissit, devient brillant et collant, puis commence à se détacher du fond de la casserole — c'est LE repère de cuisson. À ce point, la masse tient ensemble et est prête à façonner. Si l'on veut plusieurs couleurs, diviser la masse chaude en portions et incorporer rapidement un colorant différent dans chacune.

Hors du feu, à l'aide de deux cuillères (ou des mains légèrement humidifiées pour ne pas se brûler), déposer de petits tas ou former de petites boules sur le papier sulfurisé, en les espaçant. Travailler VITE : le mélange durcit en refroidissant et devient difficile à façonner. Les tas doivent être réguliers, de la taille d'une bouchée — c'est le format 'bonbon de boutique'. Pour des couleurs différentes, façonner chaque couleur séparément.

Deux écoles pour fixer la confiserie. École séchage à l'air (restaurants.mu, gâteaux coco) : laisser les tas sécher 4 heures dans un endroit sec — ils gardent un cœur moelleux. École four (Cuizine Maurice) : enfourner les tas à 180°C pendant 10 minutes pour les croûter et les fixer, puis laisser refroidir complètement. Dans les deux cas, ne pas y toucher avant complet refroidissement, sinon ils s'affaissent. Le four donne une coque plus croquante, l'air libre un résultat plus tendre.

Laisser refroidir complètement les confiseries sur le papier — elles finissent de durcir et de prendre leur tenue en refroidissant. Décoller délicatement. Conserver dans une boîte hermétique à température ambiante : la version four se garde une à deux semaines, la version moelleuse à l'air se consomme dans les 3-4 jours. Présenter en assortiment de couleurs pour les fêtes et mariages.