Gato Froumi(Gâteau Fourmi — Boondi Ladou Mauricien)

Dans un grand bol, tamiser la farine de pois chiche avec la farine de riz, le bicarbonate, le curcuma et le sel. Verser l'eau tiède petit à petit en fouettant pour obtenir une pâte LISSE et FLUIDE, sans aucun grumeau — la consistance vise une pâte à crêpe un peu légère qui coule en ruban de la cuillère. On tamise parce que le moindre grumeau bouche les trous de la passoire et fait des perles ratées. Laisser reposer 15 minutes : le besan s'hydrate, la pâte gagne en homogénéité et les perles seront plus rondes. Si la pâte épaissit en reposant, rallonger d'un filet d'eau ; si elle est trop liquide elle fera des filaments au lieu de billes — rectifier avec une cuillère de besan.

Dans une casserole, dissoudre le sucre dans l'eau à feu moyen, ajouter le safran infusé. Porter à ébullition et laisser cuire SANS remuer (remuer fait cristalliser) environ 8-10 minutes jusqu'au 'point de filet' : prélever une goutte de sirop entre pouce et index refroidis, écarter — il doit se former un fil court qui ne casse pas tout de suite (~110-115°C au thermomètre). C'est LE point critique de la recette. Couper le feu, ajouter cardamome et eau de rose. Si trop cuit (le fil est dur, le sirop file long), rattraper en ajoutant 1-2 c.à.s. d'eau chaude et réhomogénéiser hors feu. Garder le sirop tiède et fluide pour la suite.

Chauffer l'huile à 170-180°C (un peu de pâte jetée remonte aussitôt en grésillant, sans brunir d'un coup). Tenir une passoire ou écumoire à trous ronds (3-4 mm) au-dessus du bain, verser une louche de pâte dessus et tapoter le bord : la pâte tombe en pluie de petites gouttes qui s'arrondissent en perles (les fameuses 'fourmis'). Frire par petites quantités 60-90 secondes, en remuant doucement, jusqu'à blond PÂLE seulement — surtout pas brun, sinon les perles durcissent et amèrent une fois sirotées. Égoutter sur papier absorbant. Répéter jusqu'à épuisement de la pâte, en nettoyant la passoire entre deux fournées (les trous s'encrassent vite).

Réchauffer légèrement le sirop s'il a figé (il doit être fluide et tiède, jamais bouillant). Verser les perles frites tièdes dedans et mélanger délicatement à la cuillère pour les enrober uniformément. Ajouter ici les pistaches/amandes pilées si on en met. Laisser absorber 8-10 minutes : les perles boivent le sirop, gonflent un peu et deviennent collantes-brillantes — c'est ce qui permettra de les agglomérer. Le mélange doit être humide mais pas noyé ; s'il reste trop de sirop liquide au fond, c'est qu'il était trop léger (ajouter un peu de besan grillé pour épaissir) — s'il est sec, le sirop était trop cuit (rajouter un trait de sirop tiède).

Quand le mélange est TIÈDE (supportable à la main, pas brûlant), se huiler légèrement les paumes (ou les frotter de ghee) et prélever une bonne cuillère de perles enrobées. Presser fermement entre les paumes pour agglomérer en boule de la taille d'une balle de ping-pong, comme un ladou — le sirop fait office de colle. Si on préfère la version 'plaque', étaler le mélange dans un plat huilé sur 2 cm, tasser, laisser prendre puis découper en losanges. Trop chaud, on se brûle et ça ne tient pas ; trop froid, le sirop a figé et les perles ne collent plus (le réchauffer 20 secondes pour repartir). Déposer les boules sur un plateau, laisser refroidir complètement pour qu'elles raffermissent.

Laisser les boules (ou les losanges) reposer 30 minutes à température ambiante : elles passent de collantes à fermes-fondantes, le sirop ayant fini de cristalliser juste ce qu'il faut. Dresser sur le plateau d'offrandes de Divali, éventuellement déco d'une pistache ou d'une feuille d'argent comestible (vark) pour les grandes occasions. Conserver en boîte hermétique au sec — surtout pas au réfrigérateur, l'humidité ramollit les perles. À déguster dans les 2-3 jours, quand elles sont à leur meilleur : fondantes dedans, légèrement croquantes des perles, parfumées cardamome.