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Jalebi Mauricien(Gâteau Moutaille)
Spirales dorées de pâte fermentée au yaourt, frites puis trempées dans un sirop au safran, à la cardamome et à l'eau de rose : le « gâteau moutaille » des plateaux de Divali, offert de porte en porte en signe de partage.
Les origines
Sur les plateaux de Divali qui circulent de cour en cour à Maurice, la spirale orange et luisante du jalebi porte un nom bien créole : gâteau moutaille. Sa lignée est ancienne. Les cuisines du monde arabe médiéval décrivent dès le Xe siècle la zalabiya, anneau de pâte frite noyé de sirop ; la friandise a voyagé vers l'Inde, où elle est devenue jalebi, avant d'embarquer au XIXe siècle dans la mémoire des engagés indiens débarqués à l'Aapravasi Ghat à partir de 1834. Sur l'île, elle a gardé son geste intact : une pâte de farine battue au yaourt, qu'on laisse reposer longuement jusqu'à ce qu'elle fleure l'aigrelet, versée d'une bouteille à embout fin en cercles qui grésillent dans l'huile, puis plongée chaude dans un sirop parfumé au safran, à la cardamome et à l'eau de rose. À la Fête des lumières, ces spirales rejoignent ladoo, gulab jamun, barfi et gato patate sur les assiettes que l'on porte aux voisins, aux collègues et aux proches, hindous ou non : à Maurice, le gâteau de Divali est d'abord un geste de don et de lien entre communautés. Et de l'autre côté de la mer, La Réunion frit la même spirale sous le nom de bonbon miel. Deux îles sœurs, un même anneau doré qui croque puis fond en sirop fleuri.
La controverse
La vraie tension du gâteau moutaille se joue entre le fait-maison et l'acheté : la presse mauricienne constate, Divali après Divali, que les plateaux se garnissent de plus en plus chez les confiseurs spécialisés plutôt qu'au fourneau familial, au grand dam de ceux pour qui le partage suppose d'avoir soi-même battu la pâte.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesPréparer et faire fermenter la pâte
Mélangez la farine, le besan et le curcuma. Creusez un puits, ajoutez le yaourt et la levure, puis incorporez l'eau tiède progressivement en fouettant énergiquement pour chasser les grumeaux et emprisonner de l'air. La pâte doit être lisse et fluide, comme une pâte à crêpes épaisse. Couvrez d'un linge humide et laissez fermenter 2 à 3 heures à température ambiante, ou une nuit entière pour la version longue.
Le pourquoiLa fermentation du couple yaourt-levure crée les bulles qui rendront la spirale creuse et croustillante, et développe la légère acidité lactique qui équilibre le sirop : c'est elle qui distingue un vrai jalebi d'un simple beignet sucré.
Préparer le sirop au petit filé (one-string)
Dans une casserole, chauffez l'eau et le sucre jusqu'à dissolution complète. Ajoutez la cardamome et le safran si vous en utilisez. Maintenez à petit frémissement jusqu'à la consistance dite one-string : déposez une goutte refroidie entre le pouce et l'index, écartez-les, un fil court doit se former avant de casser. Ajoutez alors l'eau de rose, hors ébullition, et gardez le sirop chaud sur feu minimum.
Le pourquoiAu petit filé, le sirop est juste assez dense pour napper la spirale et pénétrer ses canaux creux sans la détremper ni durcir en carapace. L'eau de rose s'ajoute en fin de cuisson car son parfum s'évapore à l'ébullition.
Frire les spirales de jalebi
Chauffez l'huile à 180 °C dans une grande poêle à fond plat, dont la largeur permet de tracer les spirales. Remplissez de pâte fermentée une bouteille souple à embout fin. Tracez des spirales de 5 à 6 cm de diamètre directement dans l'huile chaude, 3 ou 4 à la fois. Faites frire 2 minutes, retournez, puis poursuivez 1 minute : les jalebi doivent être croustillants et bien dorés.
Le pourquoiÀ 180 °C, la pâte fige à l'instant où elle touche l'huile : la spirale garde son dessin et gonfle en anneaux creux au lieu de s'étaler. La poêle large et plate sert de table à dessin.
Tremper dans le sirop chaud
Égouttez les jalebi frits et plongez-les immédiatement dans le sirop chaud. Laissez tremper 30 à 45 secondes en les retournant : ils doivent être enrobés et légèrement gorgés de sirop tout en restant croustillants. Retirez-les et disposez-les sur un plat. Servez sans attendre.
Le pourquoiChaud sur chaud : le sirop fluide s'infiltre dans les canaux creux de la spirale sans dissoudre la croûte. C'est ce contraste, croûte qui craque et cœur qui ruisselle, qui fait tout le jalebi.
Déguster chaud — le jalebi n'attend pas
Le jalebi se mange chaud, idéalement dans la demi-heure. Pour les fêtes, disposez les spirales sur un grand plateau et parsemez de pistaches ou d'amandes effilées. Servez avec un thé masala bien chaud ; un verre de lait froid est l'autre accord classique de la tradition indienne.
Le pourquoiLa croûte gorgée de sirop ne tient que quelques dizaines de minutes : passé ce délai, l'humidité migre et la spirale perd son croquant. Le jalebi est une friandise de l'instant.
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Variantes & Cousines
Gâteau Patate (Gato Patate Mauricien)
Compagnon d'assiette du moutaille sur les plateaux de Divali que l'on porte aux voisins : la presse mauricienne les cite côte à côte parmi les gâteaux du partage.
Voir la recette →CousineHalwa Mauricien (Sooji Halwa)
Autre douceur indo-mauricienne de fête et de prière, distribuée aux mêmes occasions religieuses : deux visages sucrés de l'héritage des engagés indiens.
Voir la recette →CousineGato Froumi (Gâteau Fourmi — Boondi Ladou Mauricien)
Même famille des fritures au sirop de Divali : pâte frite puis gorgée de sirop de sucre. Le jalebi trace des spirales croustillantes là où le laddou agglomère des perles fondantes.
Voir la recette →Bonbon miel (La Réunion)
Le même jalebi sous son nom réunionnais : spirale de pâte fermentée frite et trempée au sirop, arrivée dans les deux îles sœurs avec l'engagisme indien.
Pas encore dans l'AtlasZlabia (Maghreb)
L'ancêtre commun : la zalabiya du monde arabe médiéval, attestée dès le Xe siècle, dont descendent le jalebi indien comme la zlabia du Ramadan maghrébin.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★★Panagora / foodies.mu — Recette Divali : Gateau moutaille (Jalebi)NATIF
- ★★★☆☆Wikipedia — jalebi, origines indiennes et diffusion dans l'Océan Indien
- ★★★★★Le Mauricien — « À la veille de Divali — Les recettes du partage » (recette jalebi : pâte au yaourt reposée, sirop safran-cardamome-eau de rose, plateaux offerts)NATIF
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L'Enluminure · /90
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