Halwa Mauricien(Sooji Halwa)

Dans une casserole moyenne à fond épais (idéalement en cuivre étamé ou inox lourd), faire fondre les 120 g de ghee à feu doux. Quand il est limpide et chaud (mais pas fumant), y jeter les amandes effilées et les noix de cajou si version riche — les torréfier 2 minutes en remuant jusqu'à dorées caramel clair. Sortir avec écumoire et réserver. Dans le même ghee, jeter les raisins secs ré-hydratés et essorés — ils vont gonfler en 30 secondes. Sortir et réserver. Le ghee est maintenant parfumé aux fruits secs, base aromatique de la suite.

Dans une seconde casserole, verser l'eau (et lait si version au lait) + sucre + gousses de cardamome écrasées. Porter à ébullition à feu vif en remuant pour dissoudre le sucre. Dès l'ébullition, baisser à frémissement et laisser infuser 5 minutes — le sirop doit rester limpide et embaumer la cardamome. Ajouter eau de rose et colorant (optionnels). MAINTENIR CHAUD à frémissement bas — il sera versé brûlant sur la semoule.

Dans la première casserole avec le ghee parfumé restant (ajouter un filet de ghee si besoin), verser la semoule en pluie. Mettre à feu MOYEN-DOUX. Remuer SANS DISCONTINUER avec une cuillère en bois pendant 8-10 minutes. La semoule va passer par 3 stades : (1) blanc-cassé absorbe le ghee, (2) beige clair commence à embaumer, (3) blond noisette doré et arôme de pop-corn / pain grillé. C'EST LE SIGNAL — arrêter immédiatement. La semoule ne doit JAMAIS noircir.

RECULER le visage de la casserole — l'instant suivant projette de la vapeur brûlante. Verser progressivement (en 4-5 fois) le sirop chaud filtré (passer au chinois pour retirer les gousses de cardamome) sur la semoule grillée tout en remuant énergiquement à la cuillère en bois. La semoule va siffler et absorber le liquide en 30 secondes. Continuer à remuer 3-4 minutes : la masse va d'abord paraître liquide-bouillante, puis épaissir, puis se détacher des bords de la casserole en bloc compact-brillant. C'est LE signe que c'est cuit.

Hors feu, incorporer 2/3 des amandes torréfiées et tous les raisins secs réhydratés. Mélanger délicatement. Couvrir et laisser reposer 5 minutes hors feu — le halwa va finir de gonfler et lisser. Goûter, ajuster (1 c.à.s. de ghee supplémentaire si on veut plus riche, ou 1 c.à.s. de sucre si trop fade).

DEUX ÉCOLES : (A) SERVICE TIÈDE EN CUILLÈRE — verser le halwa dans 6 ramequins ou bols, lisser à la cuillère, parsemer dessus du reste d'amandes torréfiées + pistaches concassées + pincée de pétales de rose si version royale. Servir tiède avec masala chai brûlant. (B) SERVICE FROID DÉCOUPÉ — verser dans un moule rectangulaire huilé légèrement, lisser sur 2 cm d'épaisseur. Décorer pistaches + amandes + pétales. Laisser refroidir température ambiante 30 min, puis 2h au frigo. Découper en losanges (style barfi). Se conserve 4 jours au frigo en boîte hermétique.