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Atlas Culinaire · Maurice · Afrique
Le kheer de l'Ăle Maurice â riz qui fond dans le lait parfumĂ© Ă la cardamome verte et Ă l'eau de rose, garni d'amandes effilĂ©es et de pistaches â douceur sacrĂ©e que l'on offre aux dieux avant de partager entre humains
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Dans une grande casserole Ă fond Ă©pais, verser le lait froid. Ouvrir les gousses de cardamome et les ajouter avec les graines dans le lait. Ajouter le bĂąton de cannelle et les clous de girofle. Laisser infuser 15 minutes Ă tempĂ©rature ambiante avant mĂȘme d'allumer le feu. Cette prĂ©-infusion Ă froid permet aux parfums de se diffuser progressivement.
Porter le lait aux Ă©pices Ă frĂ©missement sur feu moyen-doux en remuant rĂ©guliĂšrement. Ajouter le riz rincĂ©. RĂ©duire le feu au minimum. Laisser cuire 35-40 minutes en remuant frĂ©quemment, en grattant le fond pour Ă©viter l'attachement. Le lait doit rĂ©duire de moitiĂ© et le riz ĂȘtre trĂšs tendre.
Quand le riz est tendre et le lait réduit (crémeux, napant la cuillÚre), ajouter le sucre. Remuer jusqu'à dissolution complÚte, 2-3 minutes. Retirer du feu. Ajouter l'eau de rose et le safran infusé si utilisé. Enlever les gousses de cardamome vides, le bùton de cannelle et les clous.
Verser dans des coupes ou bols individuels. Garnir de pistaches concassĂ©es, amandes effilĂ©es et raisins secs. Servir tiĂšde pour les pujas (les sucreries sacrĂ©es sont offertes chaudes) ou rĂ©frigĂ©rer 2 heures pour un dessert froid onctueux â les deux tempĂ©ratures de service sont traditionnelles selon l'occasion.
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