Atlas Culinaire · Maurice · Afrique
Brèdes Mafane Sauté
Feuilles d'Acmella oleracea (cresson de Para, anamalaho) sautées à l'ail et au gingembre — l'herbe qui picote la langue, trésor vert des cuisines créoles de l'océan Indien
Les origines
Dans les jardins créoles de Maurice, entre deux rangs de bringelles, pousse une herbe modeste aux petits boutons jaunes ronds : la brède mafane. Le mot « brède » vient du portugais bredo, hérité des premiers navigateurs qui semèrent le vocabulaire du potager tout autour de l'océan Indien ; « mafane » vient du malgache mafana, qui veut dire « chaud, piquant » (le a final ne se prononce pas, d'où mafane). Botaniquement c'est l'Acmella oleracea, le cresson de Para, née en Amérique du Sud puis acclimatée à Madagascar, aux Comores, à La Réunion et à Maurice, où elle est entrée dans la grammaire du légume-feuille créole. Sa singularité tient dans ses boutons floraux : ils renferment le spilanthol, une molécule qui fait picoter la langue et les lèvres, une sensation fraîche et fourmillante que rien d'autre au potager ne procure. À Madagascar, la mafane est l'âme du romazava, le bouillon national. Chez les Créoles mauriciens, elle se cuisine plus vite, sautée en quelques minutes à l'ail et au gingembre, ou étouffée en touffé, et rejoint le riz blanc au bord de l'assiette, aux côtés d'un cari et d'un satini. Un légume d'apparence banale qui, la première bouchée venue, se rappelle toujours à vous.
La controverse
La brède mafane divise sur la cuisson.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/4 faitesLaver et trier les brèdes mafane
Plongez les brèdes mafane dans un grand bain d'eau froide. Agitez et laissez tremper deux minutes pour que la terre tombe au fond, puis égouttez et renouvelez le bain une seconde fois. Triez : gardez les feuilles fraîches, les jeunes tiges tendres et les boutons floraux jaunes ; écartez les feuilles jaunies et les tiges dures et ligneuses. Égouttez dans une passoire et secouez pour retirer l'excès d'eau.
Le pourquoiLes brèdes de jardin retiennent beaucoup de terre à la base des tiges ; un double bain d'eau claire évite le grain de sable qui ruine la bouchée. Sécher les feuilles permet ensuite un vrai sauté et non une cuisson à l'étouffée involontaire.
Faire revenir ail et gingembre à feu vif
Chauffez l'huile à feu vif dans un wok ou une grande sauteuse. Si vous employez de l'oignon, faites-le d'abord revenir trois minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajoutez l'ail haché et le gingembre râpé, faites-les revenir vivement une minute, juste le temps que le parfum se libère, sans laisser l'ail trop colorer.
Le pourquoiL'ail brûlé vire à l'amer et masque le goût fin et poivré de la mafane ; on cherche seulement à parfumer l'huile, pas à torréfier les aromates.
Incorporer les brèdes et saisir 3 à 4 minutes
Ajoutez les brèdes égouttées d'un seul coup dans le wok et mélangez rapidement avec les aromates. Cuisez à feu moyen-vif trois à quatre minutes en remuant sans cesse : les feuilles flétrissent et réduisent de moitié, mais gardent une légère fermeté et leur vert vif. Salez légèrement en fin de cuisson et goûtez : une pointe fourmillante sur la langue confirme que le spilanthol est préservé.
Le pourquoiLa chaleur brève flétrit les feuilles sans détruire le spilanthol des boutons ; au-delà, la mafane rend son eau, perd sa couleur et son picotement s'éteint.
Servir aussitôt sur le riz blanc
Retirez du feu et servez immédiatement, car les brèdes continuent de cuire dans la chaleur du wok si on les y laisse. Déposez-les sur du riz blanc nature, en accompagnement d'un cari et d'un satini. Le léger picotement des feuilles fourmille sur la langue quelques minutes après la bouchée, signature de ce légume unique de l'océan Indien.
Le pourquoiServie chaude, la mafane offre son picotement au maximum et sa texture reste souple ; tiédie, elle se ternit et l'effet fourmillant s'estompe.
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Variantes & Cousines
Bouillon Poulet Brèdes Mouroum
Même univers des brèdes de l'océan Indien, ici les feuilles de mouroum (moringa) dans un bouillon ; parenté de famille avec la mafane, autre feuille verte du potager créole.
Voir la recette →CousineBrèdes Chouchou Sautées
Autre brède sautée à l'ail à la mode créole, feuilles de chouchou au lieu de la mafane : même geste vif, même place d'accompagnement vert dans l'assiette mauricienne.
Voir la recette →CousineTouffé Brèdes (Brèdes Songe Étouffées)
Même famille de plat, le légume-feuille créole servi au bord du riz ; le touffé étouffe les brèdes à couvert quand ce plat les saisit vives au wok, et la brède mafane peut se cuisiner de l'une comme de l'autre façon.
Voir la recette →CousineMazavaroo (Pâte de Piment Malgache)
Le fil malgache de l'île : les brèdes mafane, l'herbe électrique du romazava, se cuisinent aussi à Maurice — deux souvenirs de Madagascar sur la même table.
Voir la recette →CousineBouillon Brèdes
Autre brède, autre geste : la brède mafane (Acmella oleracea, la feuille qui picote) se saute plutôt qu'elle ne se noie. Même famille des feuilles vertes mascarines, chacune avec sa cuisson attitrée.
Voir la recette →CousineGombos Étouffés (Touffé Lalo)
La famille des verdures créoles menées à l'oignon, à l'ail et au piment : le mafane pique la langue, le lalo fond en sauce, mais les deux tiennent le même rôle dans l'assiette mauricienne.
Voir la recette →CousinePalmiste Sauté à la Créole
Même famille de gestes : un légume-péi émincé et sauté à la trilogie créole ail-gingembre-thym, servi chaud en accompagnement d'un cari. La grammaire du légume sauté mauricien, appliquée à une pousse plutôt qu'à un cœur de palmier.
Voir la recette →CousineAkoho amin'ny anana (poulet aux brèdes malgache)
L'anamalaho des deux rives : la brède mafane qui électrise ce laoka de poulet est la même feuille au picotement analgésique que La Réunion fait sauter à l'ail. Une plante, deux îles, deux gestes.
Voir la recette →CousineBrèdes morelle à l'arachide pilée (anamamy sy voanjo)
Cousine créole transîle : à La Réunion et Maurice les brèdes (mafane comprise, l'anamalaho malgache) se sautent en accompagnement du riz exactement comme le laoka de brèdes malgache.
Voir la recette →CousineAnamalaho sy trondro maina (bouillon de brèdes mafane au poisson séché)
Tissage transîle : la même Acmella oleracea, anamalaho à Madagascar, brède mafane à La Réunion, avec le même picotement sur la langue. L'île sœur la saute à l'ail quand la Grande Île la plonge en bouillon.
Voir la recette →CousineRavin'ny mangahazo (jeunes feuilles de manioc en brède acidulée)
Tissage transîle vers les Mascareignes ET clé du malentendu de nom : la brède mafane (mafana) EST l'anamalao malgache. Même geste de sauté de brèdes à l'ail-gingembre, mais sur la plante que le titre du fond confondait à tort avec le manioc.
Voir la recette →CousineRo anana (brèdes mélangées en bouillon léger)
L'anamalaho est la même plante que la brède mafane des îles sœurs (Acmella oleracea, celle qui picote) : ébouillantée au dernier moment à Madagascar, sautée à La Réunion et à Maurice — deux traitements d'une seule feuille électrique.
Voir la recette →CousineMofo anana (beignets de brèdes)
Tissage transîle par l'ingrédient : la brède mafane (anamalaho, Acmella oleracea) au fourmillement caractéristique, sautée à La Réunion, est l'une des feuilles de choix du mofo anana malgache.
Voir la recette →CousineRomazava (bouillon de zébu aux brèdes mafane)
La même plante exactement : l'anamalao malgache est la brède mafane réunionnaise (Acmella oleracea), avec son picotement au spilanthol. Madagascar la jette dans le bouillon de zébu, La Réunion la saute à l'ail : deux gestes créoles sur la feuille qui engourdit la langue.
Voir la recette →CousineTalapetraka (brède centella sautée à l'ail)
Cousinage transîle créole : le sauté de brèdes à l'ail est un geste partagé de Madagascar à La Réunion. La brède mafane (anamalaho) réunionnaise est elle-même d'origine malgache, cuisinée exactement de la même manière.
Voir la recette →✦La Glose
- ★★★☆☆Wikipédia — Brèdes : famille des feuilles comestibles des Mascareignes, usage attesté depuis le XVIIe siècle, étymologie bredo / blitum / bliton
- ★★★★★Tip and a Cooks — Brèdes Mafane Sauté, recette native mauricienne avec effet spilanthol
- ★★★★★Brèdes mafane : que faire avec ? — Cuisine-libre.org
- ★★★★★NCBI/PubMed — Spilanthol dans Acmella oleracea, propriétés anesthésiantes et culinaires
- ★★★★☆encyclopédie
Sourcer ou se taire
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