Atlas Culinaire · Madagascar · Afrique
Ro anana(brèdes mélangées en bouillon léger)
Le laoka de brèdes du quotidien : trois anana ébouillantées dans un fond d'eau, et un jus clair qui vient mouiller le vary bien chaud.
Les origines
À Madagascar, le repas se dit en deux mots : vary sy laoka, le riz et ce qui l'accompagne. Et le plus humble des laoka, celui qui revient sur les nattes et les tables des Hautes-Terres presque chaque jour, c'est une poignée de brèdes ébouillantées dans un fond d'eau. Pas une soupe, pas un ragoût : juste assez de liquide pour attendrir les feuilles et laisser au fond de la marmite un jus vert et clair, que chacun verse à la louche sur son riz pour le faire briller.
La controverse
Faut-il saler les brèdes à l'eau ? La question divise les marmites.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesTrier et laver les brèdes, variété par variété
Triez chaque variété de brèdes séparément : retirez les tiges ligneuses et ne gardez que les feuilles tendres et les jeunes pousses. Pour l'anamamy (morelle), soyez vigilant au tri : ses feuilles ressemblent à celles de la belladone, toxique — fiez-vous à son odeur herbacée discrète et à ses feuilles plus souples. Lavez toutes les brèdes à grande eau froide en deux rinçages, égouttez, puis coupez-les en larges lanières de 3 à 4 cm. Réservez chaque variété à part.
Le pourquoiChaque brède a son propre temps de cuisson : trier et réserver séparément permet de les ajouter dans le bon ordre, du plus long au plus bref, au lieu de tout cuire à la même vitesse.
Monter une base aromatique courte et légère
Dans une marmite à fond épais, chauffez l'huile à feu moyen-vif. Ajoutez l'oignon émincé et le gingembre râpé ensemble et faites revenir 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide. Ajoutez l'ail écrasé au plat du couteau et, si vous en mettez, la tomate en morceaux. Laissez fondre 1 minute de plus, sans coloration.
Le pourquoiLa base doit rester courte et discrète : ce plat est un bouillon clair et vif, pas un mijoté. Trop de fond aromatique caramélisé écraserait le goût des feuilles.
Cuire les brèdes dans un fond d'eau bouillante
Versez environ 150 ml d'eau déjà bouillante dans la marmite — un petit verre, pas davantage : il ne s'agit pas de faire une soupe mais de créer une vapeur humide. Ramenez à ébullition à feu vif. Ajoutez d'abord l'anamamy, qui demande le plus de cuisson, puis une minute plus tard le cresson. Les feuilles vont réduire fortement, de moitié au moins. Couvrez et laissez cuire 4 à 5 minutes.
Le pourquoiLe peu d'eau est tout le geste : les feuilles cuisent à la vapeur plus qu'elles ne bouillent, et le jus reste concentré — juste ce qu'il faut pour mouiller le riz sans le noyer.
Ajouter l'anamalaho au dernier moment et ajuster
Hors du feu ou sur feu très doux, incorporez les feuilles d'anamalaho (brède mafane) et quelques boutons floraux. Mélangez délicatement en soulevant les brèdes plutôt qu'en remuant, pour ne pas déchirer les feuilles déjà cuites. Salez en toute fin de cuisson si vous suivez la version relevée — ou pas du tout, comme dans la version la plus sobre. Gardez précieusement le jus au fond : ne l'égouttez jamais.
Le pourquoiLe picotement de l'anamalaho vient du spilanthol, sensible à la chaleur prolongée : ajoutée trop tôt, la brède mafane devient une feuille ordinaire. Et le sel, versé trop tôt, fait dégorger les feuilles avant qu'elles soient cuites.
Servir sur le riz, avec le bouillon
Portez la marmite ou un grand bol commun au centre de la table. Servez le vary (riz) très chaud à part, blanc ou rouge. Chaque convive prend une louche de brèdes avec leur bouillon et la verse sur son riz. Proposez à part quelques patsa (petites crevettes séchées) que chacun ajoute à sa guise, et de la ranovola bien chaude en boisson.
Le pourquoiUn laoka de brèdes n'existe pas seul : c'est le couple vary sy laoka qui fait le repas, et le jus de cuisson est là précisément pour humecter et parfumer le riz.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
♔ Cette recette n'a jamais été testée par la communauté. Soyez le premier à fermer la couronne.
Variantes & Cousines
Romazava (bouillon de zébu aux brèdes mafane)
Le grand frère national : mêmes brèdes, anamalaho en tête, mais le bouillon y est monté sur le zébu. Les brèdes à l'eau sont la version maigre et quotidienne de ce que le romazava est aux jours de viande.
Voir la recette →CousineBouillon Brèdes
Tissage transîle : le bouillon brèdes des Mascareignes procède du même geste — des feuilles vertes ébouillantées dans peu de liquide, servies avec leur jus sur le riz — porté dans les îles sœurs par la parenté créole et malgache.
Voir la recette →VarianteRo matsatso (bouillon léger de brèdes à la tomate)
Même famille, très probablement le même geste sous un autre nom : le romatsatso est décrit comme un bouillon léger et volontairement fade d'oignon, de tomate et d'anamamy, destiné à mouiller le riz — exactement le rôle de ces brèdes cuites dans un fond d'eau.
Voir la recette →CousineBrèdes Mafane Sauté
L'anamalaho est la même plante que la brède mafane des îles sœurs (Acmella oleracea, celle qui picote) : ébouillantée au dernier moment à Madagascar, sautée à La Réunion et à Maurice — deux traitements d'une seule feuille électrique.
Voir la recette →CousineVary Amin'Anana (riz aux brèdes)
Le même couple riz-brèdes résolu autrement : ici les brèdes cuisent à part et leur jus arrose le riz, là le riz cuit directement avec les brèdes dans une seule marmite, matin et soir.
Voir la recette →✦La Glose
- ★★★★☆Blog 'Ma tite vie à Madagascar' — fiche botanique et culinaire de l''anamamy (Solanum nigrum), avertissement belladone, usage dans les bouillons hautes terres
- ★★★★★Motmalgache.org — dictionnaire : ranovola (eau bouillie sur la croûte de riz), aucune entrée an-dranovoloNATIF
- ★★★★☆Wikipedia EN
- ★★★★☆Le Kanto — recette vidéo du bouillon malgache ro anana, ingrédients et technique de cuisson 2-3 minutes des feuilles, substituts européens documentés
- ★★★☆☆website
- ★★★★☆Le Kanto — site culturel malgache natif, recette vary amin''anana avec liste des brèdes et technique d''ajout des feuilles en fin de cuisson
- ★★★☆☆Agir avec Madagascar — recette détaillée vary amin''anana avec liste des brèdes recommandées (anamalao, anatsonga, anatsingita) et déconseillées (anamamy pour ce plat spécifique)
- ★★★☆☆Agir avec Madagascar (association franco-malgache) — documentation du ro mazava des hautes terres, version très légère avec quelques feuilles surnageantes, distinction ro matsatso/romazava
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
♔ COURONNE — PAGE MAÎTRESSE · or en attente du test
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.