Atlas Culinaire · Madagascar · Afrique
Vary Amin'Anana(riz aux brèdes)
Le riz cuit dans les brèdes, gingembre en tête : la bouillie verte qui ouvre et ferme les journées malgaches
Les origines
À Madagascar, le repas se dit vary sy laoka : le riz d'abord, l'accompagnement ensuite. Le vary amin'anana renverse cette grammaire en cuisant les deux ensemble. Son nom dit tout : « riz avec brèdes ». Dans la marmite, le riz cuit dans un large excès d'eau jusqu'à devenir une bouillie nacrée, cousine du vary sosoa du matin, puis les feuilles vertes plongent dans les dernières minutes : cresson d'eau (anandrano), morelle douce (anamamy), feuilles de patate douce (ravimbomanga) ou de moringa (ananambo), selon la saison et le marché. Le gingembre (sakamalao) parfume le bouillon, une tomate le colore, et parfois un peu de zébu ou de poulet le transforme en repas complet. Ce plat se mange matin et soir, dans les foyers des Hautes-Terres comme sur les côtes, et son visage change avec les régions : dans le Nord de l'île, on le connaît aussi sous le nom de sabeda. Au petit matin, il s'accompagne volontiers de masikita, les brochettes de zébu, ou de kitoza, ces lanières de zébu séchées et fumées que l'on grille sur la braise et que l'on trempe dans la bouillie chaude. On le sert dans des bols creux, fumant, le sakay à portée de main pour ceux qui aiment le feu, et l'eau de riz grillé, le ranovola, pour faire descendre le tout. C'est la cuisine malgache dans ce qu'elle a de plus quotidien et de plus tendre : peu de choses, beaucoup de soin, et un vert éclatant sur le blanc du riz.
La controverse
Quelle consistance pour un vrai vary amin'anana ? Certaines maisons le veulent franchement bouillie, presque un vary sosoa vert où le grain s'efface dans le bouillon ; d'autres gardent un riz encore distinct, à peine noyé.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesRincer le riz
Rincez le riz à l'eau froide en frottant doucement les grains entre vos paumes, en changeant l'eau 4 à 5 fois. Égouttez dans une passoire.
Le pourquoiLe rinçage débarrasse le riz de ses poussières et de son amidon de surface : le bouillon restera propre et s'épaissira ensuite par la cuisson du grain, pas par un amidon cru qui trouble et colle.
Préparer les brèdes et les aromates
Lavez soigneusement les brèdes (cresson, morelle, feuilles de patate douce ou de moringa), retirez les tiges fibreuses, hachez grossièrement les feuilles. Hachez l'oignon, écrasez l'ail, râpez le gingembre.
Le pourquoiLes tiges épaisses restent coriaces même après cuisson, tandis qu'un hachage grossier des feuilles préserve leur mâche et leur identité dans la bouillie.
Suer les aromatiques
Dans une grande casserole, chauffez l'huile à feu moyen. Faites suer l'oignon haché 5 minutes sans coloration. Ajoutez l'ail, le gingembre râpé et la tomate concassée, puis cuisez encore 4 minutes.
Le pourquoiUn fond sué sans coloration donne un bouillon doux et parfumé : c'est lui qui portera tout le goût du plat, puisque le riz cuira directement dedans.
Saisir la viande (optionnel)
Pour une version avec viande, ajoutez le bœuf haché ou le poulet effiloché et faites-le revenir 5 minutes en remuant. Sinon, passez directement à l'étape suivante.
Le pourquoiSaisir la viande dans le fond aromatique développe ses sucs avant l'ajout du liquide : elle parfume le bouillon au lieu d'y bouillir grise.
Enrober le riz et mouiller largement
Ajoutez le riz égoutté et mélangez pour bien l'enrober du fond aromatique. Versez l'eau ou le bouillon (environ 1 litre, soit un large excès), ajoutez quelques lamelles de gingembre, salez, puis portez à ébullition.
Le pourquoiEnrober le riz de gras parfumé avant de mouiller imprègne chaque grain ; le fort excès de liquide est ce qui distingue le vary amin'anana d'un simple riz aux légumes : c'est une bouillie, pas un pilaf.
Mijoter le riz jusqu'à la bouillie
Réduisez le feu et laissez mijoter 18 à 20 minutes, en remuant de temps en temps en raclant le fond. Le riz doit devenir fondant et le bouillon légèrement crémeux grâce à l'amidon libéré.
Le pourquoiÀ petit frémissement, le grain s'ouvre lentement et libère son amidon : c'est lui qui épaissit et nacre le bouillon, sans aucune crème ajoutée.
Ajouter les brèdes en fin de cuisson
Quand le riz est presque cuit, ajoutez les brèdes hachées et mélangez. Cuisez 3 minutes seulement, jusqu'à ce qu'elles soient flétries mais encore bien vertes.
Le pourquoiLa chlorophylle est fragile : une cuisson éclair garde aux feuilles leur couleur vive et un reste de mâche, quand une cuisson longue les éteint.
Servir fumant, sakay à part
Rectifiez sel et poivre. Servez bien chaud dans des bols creux, avec au choix un trait d'huile parfumée, du sakay servi à part, ou un œuf au plat pour une version plus moderne.
Le pourquoiLe sakay se dose à table, jamais dans la marmite : chacun règle son feu sans l'imposer aux autres, surtout aux enfants qui mangent ce plat depuis toujours.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
♔ Cette recette n'a jamais été testée par la communauté. Soyez le premier à fermer la couronne.
Variantes & Cousines
Bouillon Brèdes
À La Réunion, les brèdes mijotées en bouillon clair se versent sur le riz en fin de repas : même trinité riz-bouillon-feuilles vertes, héritée en partie des Malgaches arrivés dans l'île, mais servie en deux temps là où la Grande Île cuit tout dans la même marmite.
Voir la recette →VarianteVary sosoa (riz soupe du petit-déjeuner malgache)
Le vary sosoa est la même bouillie de riz cuite dans un excès d'eau, mais sans brèdes : c'est le petit-déjeuner de base et le plat des convalescents. Le vary amin'anana en est la déclinaison verte, enrichie de feuilles et souvent de viande.
Voir la recette →CousineMofo anana (beignets de brèdes)
Les mêmes anana (cresson, brède mafane, anamamy) qui mijotent dans le riz du vary amin'anana passent ici dans la pâte à beignet : deux destins des brèdes malgaches, la marmite du repas et la friture de l'en-cas.
Voir la recette →CousineRavimboatavo (brèdes de feuilles de courge sautées à l'ail)
L'autre destin de toute botte d'anana : quand les brèdes ne se servent plus à côté du riz mais cuisent dedans, matin et soir. Deux réponses malgaches à la même question, comment une poignée de feuilles rend savoureuse une marmite de riz.
Voir la recette →CousineRo matsatso (bouillon léger de brèdes à la tomate)
Deux façons d'unir riz et brèdes : le vary amin'anana les cuit ensemble dans la même marmite, le ro matsatso garde le bouillon à part et le verse sur le riz au moment du service.
Voir la recette →VarianteVary be menaka (riz gras cérémoniel des Hautes-Terres)
Même geste du riz cuit avec la viande dans une seule marmite, en registre quotidien avec des brèdes ; le vary be menaka en est le versant cérémoniel, sans légumes et saturé de graisse.
Voir la recette →CousineRomazava (bouillon de zébu aux brèdes mafane)
Les mêmes briques, riz, brèdes et bouillon, assemblées à l'envers : dans le romazava les brèdes mijotent dans le laoka qu'on verse sur le riz, dans le vary amin'anana le riz cuit directement avec les brèdes dans une même marmite. Le premier trône au déjeuner, le second ouvre et ferme la journée.
Voir la recette →CousineAkoho amin'ny anana (poulet aux brèdes malgache)
Mêmes brèdes, même viande, autre architecture : dans le vary amin'anana, les anana et les morceaux de viande cuisent directement dans le riz en une marmite unique, quand l'akoho amin'ny anana garde le laoka séparé du riz blanc.
Voir la recette →CousineRo anana (brèdes mélangées en bouillon léger)
Le même couple riz-brèdes résolu autrement : ici les brèdes cuisent à part et leur jus arrose le riz, là le riz cuit directement avec les brèdes dans une seule marmite, matin et soir.
Voir la recette →CousineTalapetraka (brède centella sautée à l'ail)
Autre facette du couple riz + brèdes (vary sy anana) : au lieu de sauter la brède à part comme laoka, on la cuit directement dans le riz. Même matière verte, service différent.
Voir la recette →Bubur ayam (bouillie de riz indonésienne)
Le geste de cuire le riz en large excès d'eau jusqu'à la bouillie, garni au moment du service, traverse tout le monde austronésien, de Bornéo à l'Indonésie. Le riz malgache est arrivé avec ces migrants au premier millénaire, et la bouillie de riz du matin en est l'un des échos les plus directs.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★☆Wikipedia EN
- ★★★★☆TasteAtlas encyclopedie
- ★★★☆☆Wikipedia FR — inventaire des mofo malgaches (menakely, mofo baolina, mofo gasy)
- ★★★★☆Le Kanto — site culturel malgache natif, recette vary amin''anana avec liste des brèdes et technique d''ajout des feuilles en fin de cuisson
- ★★★★★CRS Rice Bowl ONG
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
♔ COURONNE — PAGE MAÎTRESSE · or en attente du test
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.