Atlas Culinaire · Madagascar · Afrique
Mofo anana(beignets de brèdes)
Beignets croustillants de brèdes hachées, frits à la cuillère dans l'huile chaude et croqués brûlants avec une pointe de sakay — l'en-cas vert des trottoirs et gargotes de Madagascar
Les origines
À Madagascar, le mot mofo désigne aussi bien le pain que le beignet, et il ouvre toute une famille vendue aux kiosques et sur les trottoirs des villes : le mofo gasy sucré du petit matin, cuit dans ses moules ronds sur le charbon, le mofo akondro à la banane, et leur frère salé et vert, le mofo anana. Anana, ce sont les brèdes, ces feuilles qui accompagnent chaque repas de riz de l'île. Ici, elles quittent la marmite du vary sy laoka pour se glisser dans une pâte à beignet : cresson d'eau (anandrano) le plus souvent en ville, brède mafane (anamalaho) pour ceux qui aiment son léger fourmillement sur la langue, brède morelle (anamamy), pousses de chouchou ou feuilles de moringa selon la saison et le marché.
La controverse
Le même beignet porte deux noms qui se disputent la vedette : mofo sakay (« pain piment ») quand le piment et le curcuma dominent, mofo anana (« pain aux brèdes ») quand les feuilles vertes l'emportent — selon les familles et les régions, il s'agit de deux recettes distinctes ou d'une seule et même friture.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/4 faitesTrier, laver et hacher finement les brèdes
Triez les brèdes feuille par feuille : écartez les tiges épaisses et ligneuses (gardez les fines), les feuilles jaunies ou abîmées. Lavez-les deux fois à l'eau froide pour éliminer toute trace de terre, puis séchez-les soigneusement dans un linge propre ou à l'essoreuse à salade. Hachez-les finement au couteau, en morceaux de 3 à 5 mm. Ciselez la ciboulette, taillez la tomate en petits dés et épongez ces dés sur du papier absorbant.
Le pourquoiL'eau résiduelle des feuilles et le jus de la tomate diluent la pâte : un hachis bien sec garantit une pâte épaisse qui tiendra en beignet au lieu de s'étaler en galette. Le hachage fin répartit le vert dans toute la pâte au lieu de former des paquets.
Monter une pâte épaisse et la laisser reposer
Dans un bol, mélangez à sec la farine, le curcuma, le piment, le sel et le poivre. Battez l'œuf à part. Creusez un puits au centre de la farine, versez-y l'œuf battu et mélangez depuis le centre en incorporant progressivement la farine. Ajoutez l'eau froide petit à petit, 2 à 3 cl à la fois, en remuant à la spatule : arrêtez-vous dès que la pâte est épaisse et homogène. Incorporez alors les brèdes hachées, la ciboulette et les dés de tomate, mélangez délicatement et laissez reposer 20 à 30 minutes.
Le pourquoiUne pâte épaisse et sans levure, c'est le secret de la croûte craquante : la levure ferait gonfler le beignet, qui absorberait plus d'huile et perdrait sa morsure. Le repos laisse la farine s'hydrater complètement, la pâte gagne en cohésion et enrobe mieux les feuilles.
Frire par petites fournées dans l'huile bien chaude
Chauffez un bain d'huile dans une poêle profonde ou une sauteuse à feu moyen-vif. Testez la température avec une goutte de pâte : elle doit remonter immédiatement en grésillant (autour de 175-180 °C). Déposez des cuillerées à soupe de pâte dans l'huile, 4 à 5 beignets au maximum par fournée. Retournez-les quand le dessous est brun doré, après 2 minutes environ, puis cuisez l'autre face 1 à 2 minutes. Égouttez immédiatement sur papier absorbant, en une seule couche, et laissez l'huile remonter en température entre chaque fournée.
Le pourquoiÀ bonne température, la vapeur qui s'échappe du beignet repousse l'huile : la croûte se forme vite et l'intérieur cuit à la vapeur, moelleux et vert. Surcharger la poêle fait chuter la température, et les beignets boivent alors l'huile au lieu de la rejeter.
Servir brûlant, avec le sakay à part
Disposez les beignets chauds sur du papier absorbant ou, à la manière des stands de rue, dans un cornet de papier. Servez-les immédiatement, brûlants, avec le sakay en coupelle séparée et, si vous en avez, des achards de légumes pour la fraîcheur. Les mofo anana se mangent à la main, sans couvert, trempés au fur et à mesure dans le condiment pimenté.
Le pourquoiLa croûte fine est éphémère : la vapeur du cœur moelleux la ramollit en quelques minutes. Servir sans attendre, c'est offrir le contraste craquant-fondant qui fait tout l'intérêt du beignet. Le sakay à part laisse chacun doser sa chaleur.
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Variantes & Cousines
Brèdes Mafane Sauté
Tissage transîle par l'ingrédient : la brède mafane (anamalaho, Acmella oleracea) au fourmillement caractéristique, sautée à La Réunion, est l'une des feuilles de choix du mofo anana malgache.
Voir la recette →CousineVary Amin'Anana (riz aux brèdes)
Les mêmes anana (cresson, brède mafane, anamamy) qui mijotent dans le riz du vary amin'anana passent ici dans la pâte à beignet : deux destins des brèdes malgaches, la marmite du repas et la friture de l'en-cas.
Voir la recette →CousineBonbon Piment
Cousin transîle mauricien : même logique du beignet salé et pimenté frit à la cuillère et croqué brûlant dans la rue, à base de pois cassés à Maurice, de pâte aux brèdes à Madagascar.
Voir la recette →VarianteMofo akondro (beignet de banane)
Autre membre de la famille mofo frite dans le même bain d'huile des stands de rue : la banane remplace les brèdes, le sucré remplace le salé, mais le geste de la cuillerée de pâte plongée dans l'huile est identique.
Voir la recette →VarianteMofo Gasy (galettes de riz fermentées du petit-déjeuner)
Même famille des mofo vendus aux kiosques malgaches : le mofo gasy est le frère sucré du matin, galette de farine de riz cuite en moules sur le charbon, quand le mofo anana est la déclinaison salée et verte de l'après-midi.
Voir la recette →CousineNem malgache (crêpe de riz farcie des Hautes-Terres)
Compagnon de friture des mêmes réchauds à charbon : le mofo anana et le nem de crêpe de riz forment ensemble le petit-déjeuner de marché des Hautes-Terres.
Voir la recette →✦La Glose
- ★★★☆☆Séjour chez Lulu — analyse des variantes régionales par terroir (Hauts-Plateaux, Côte Est, Sud, Nord)
- ★★★☆☆blog culinaire — variante roquette, contexte diaspora malgache
- ★★★★☆Wikipedia EN
- ★★★☆☆recette malgache diaspora — quantités et technique précises
- ★★★★☆blog culinaire malgache authentique — recette de terrain Ranouraii
- ★★★★☆blog culinaire malgache Antalaha — recette locale mofo sakay
- ★★★☆☆atlas culinaire mondial — description et technique
- ★★★☆☆Wikipedia FR, brède mafane — Acmella oleracea, noms malgaches (agnamafana, kimalao), propriétés botaniques et culinaires
- ★★★☆☆recette mofo sakay/anana avec contexte culturel
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
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