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Romazava(bouillon de zébu aux brèdes mafane)
Le laoka national de Madagascar : un bouillon clair de zébu où les fleurs d'anamalao font picoter la langue, versé sur le riz blanc
Les origines
Ro veut dire bouillon, mazava veut dire clair. Le romazava est donc, à la lettre, le « bouillon limpide », et c'est le plat national de Madagascar. Des cubes de zébu saisis puis longuement mijotés avec oignon, ail, gingembre et tomate, dans lesquels on jette en fin de cuisson une brassée de brèdes. Pas n'importe lesquelles : l'anamalao (Acmella oleracea, la brède mafane), dont les fleurs jaunes chargées de spilanthol engourdissent doucement la langue et font saliver, souvent rejointe par l'anantsonga (moutarde brune) et l'anamamy (morelle douce). Ce picotement électrique est la signature du plat, ce qui le distingue de tous les autres bouillons de brèdes de l'océan Indien.
La controverse
Trois débats traversent le romazava.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/9 faitesPréparer la viande de zébu
Coupez le zébu (ou un bœuf bien persillé) en cubes de 4 cm et épongez-les soigneusement au papier absorbant. Si vous ajoutez un jarret de porc, détaillez-le en gros morceaux avec l'os.
Le pourquoiDes cubes réguliers cuisent au même rythme, et une viande bien sèche colore à la saisie au lieu de bouillir dans sa vapeur. L'os du jarret enrichit le bouillon en gélatine.
Saisir la viande
Faites chauffer l'huile à feu vif dans une grande cocotte. Saisissez les cubes de zébu et le jarret environ 8 minutes, sur toutes les faces, jusqu'à une belle coloration brun acajou.
Le pourquoiLa réaction de Maillard crée les sucs caramélisés qui feront le fond de goût du bouillon : sans cette croûte, le romazava reste plat.
Suer les aromatiques
Baissez le feu, ajoutez les oignons hachés et laissez-les suer 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez alors l'ail, le gingembre et le piment, et cuisez encore 2 minutes en remuant.
Le pourquoiLe trio oignon, ail, gingembre (tongolo et sakamalao) est la base aromatique de presque tous les laoka malgaches : sué doucement, il fond dans le bouillon au lieu d'y flotter.
Tomates et mouillement
Ajoutez les tomates concassées et laissez-les compoter 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient fondues. Mouillez ensuite au bouillon ou à l'eau chaude, salez légèrement, poivrez.
Le pourquoiL'acidité de la tomate équilibre la richesse du zébu et achève de déglacer les sucs. On sale peu à ce stade car le liquide va réduire et concentrer.
Mijoter le zébu
Couvrez et laissez mijoter à feu très doux 75 à 80 minutes, en remuant de temps en temps. Ajoutez un peu d'eau chaude si le niveau baisse trop : le romazava doit rester un bouillon, pas une sauce sèche.
Le pourquoiLe zébu, plus musclé et plus goûteux qu'un bœuf d'élevage intensif, a besoin de ce temps pour que son collagène fonde en gélatine. C'est la patience qui fait le fondant.
Préparer les brèdes
Pendant le mijotage, lavez soigneusement les brèdes (anamalao, et si vous en trouvez anantsonga et anamamy) dans plusieurs eaux. Retirez les tiges fibreuses et hachez grossièrement au couteau.
Le pourquoiLes brèdes de marché portent souvent du sable et de la terre, et leurs grosses tiges restent filandreuses même cuites. Le hachage grossier garde de la mâche.
Ajouter les brèdes
Quand la viande est fondante, ajoutez les brèdes hachées dans la cocotte et mélangez pour les immerger. Laissez cuire 8 à 10 minutes à découvert.
Le pourquoiLes brèdes cuisent en quelques minutes seulement : ajoutées en fin de cuisson, elles gardent leur couleur, leur fraîcheur végétale et l'effet engourdissant de l'anamalao, que la surcuisson détruit.
Piler le sakay
Au mortier, écrasez piments rouges, gingembre et ail avec une pincée de sel jusqu'à obtenir une pâte. Liez avec une cuillère à soupe d'huile et réservez dans un petit bol.
Le pourquoiÀ Madagascar, le feu ne se met pas dans la marmite mais sur la table : le sakay se dose à la cuillère, chacun selon son courage, et le bouillon reste accessible à tous.
Servir sur le riz, sakay au centre
Rectifiez sel et poivre. Servez le romazava bien chaud avec du riz blanc cuit à part, non salé, et posez le bol de sakay au centre de la table.
Le pourquoiC'est la grammaire du repas malgache, le vary sy laoka : le riz nature est le socle, et c'est le bouillon du laoka, versé dessus, qui l'assaisonne.
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Variantes & Cousines
Bouillon Brèdes
Le bouillon de brèdes versé sur le riz est un geste que La Réunion tient en grande partie de Madagascar : le bouillon brèdes réunionnais est le proche parent du romazava, sans le zébu mais avec la même logique de feuilles vertes mijotées dont le jus arrose le riz.
Voir la recette →CousineMazavaroo (Pâte de Piment Malgache)
Le condiment pimenté mauricien dit « pâte de piment malgache » porte un nom dont une hypothèse fait un écho de romazava (mazava, « clair »), apporté par les engagés et migrants malgaches à Maurice. L'étymologie n'est pas établie, mais la parenté de geste avec le sakay pilé au mortier qui accompagne le romazava est réelle.
Voir la recette →CousineHenakisoa sy ravitoto (porc aux feuilles de manioc pilées, version Hautes-Terres)
Les deux piliers de la table malgache : le romazava et le ravitoto figuraient tous deux parmi les hanim-pito loha, les sept plats désirables de la monarchie merina. L'un est un bouillon clair de brèdes fraîches, l'autre une purée dense de feuilles de manioc pilées au porc : deux visages du même culte des feuilles vertes sur le riz.
Voir la recette →CousineVary Amin'Anana (riz aux brèdes)
Les mêmes briques, riz, brèdes et bouillon, assemblées à l'envers : dans le romazava les brèdes mijotent dans le laoka qu'on verse sur le riz, dans le vary amin'anana le riz cuit directement avec les brèdes dans une même marmite. Le premier trône au déjeuner, le second ouvre et ferme la journée.
Voir la recette →CousineBrèdes Mafane Sauté
La même plante exactement : l'anamalao malgache est la brède mafane réunionnaise (Acmella oleracea), avec son picotement au spilanthol. Madagascar la jette dans le bouillon de zébu, La Réunion la saute à l'ail : deux gestes créoles sur la feuille qui engourdit la langue.
Voir la recette →CousineRo anana (brèdes mélangées en bouillon léger)
Le grand frère national : mêmes brèdes, anamalaho en tête, mais le bouillon y est monté sur le zébu. Les brèdes à l'eau sont la version maigre et quotidienne de ce que le romazava est aux jours de viande.
Voir la recette →CousineRavin'ny mangahazo (jeunes feuilles de manioc en brède acidulée)
Le grand laoka national de brèdes et de viande versé sur le riz ; parenté de famille (un laoka de verdure en vary sy laoka), et lien pédagogique fort car c'est le romazava qui contient la vraie brède mafane, celle que le mot « anamalao » désigne réellement.
Voir la recette →CousineHen'omby sy Akoho (Ragoût de Zébu et Poulet)
L'autre grande marmite de zébu des Hautes-Terres, mais en bouillon clair aux brèdes mafane versé sur le riz, là où le ragoût mixte pousse la réduction jusqu'au nappage : deux destins opposés du même zébu mijoté.
Voir la recette →CousineAnamalaho sy trondro maina (bouillon de brèdes mafane au poisson séché)
Même brède signature : l'anamalaho qui picote fait le romazava national au zébu comme ce bouillon au poisson séché. Deux laoka en bouillon versés sur le riz, l'un des Hautes-Terres au bœuf, l'autre au trondro maina.
Voir la recette →CousineLasopy henan'omby (bouillon clair de zébu aux légumes des Hautes-Terres)
Les deux grands bouillons de zébu des Hautes-Terres, versés en laoka sur le vary : le romazava tire son âme des brèdes mafane (anamalaho), la lasopy des légumes tempérés du potager d'altitude et du gingembre. Deux réponses sœurs aux soirs froids de l'hiver austral.
Voir la recette →CousineRo matsatso (bouillon léger de brèdes à la tomate)
Les deux appartiennent à la famille des ro versés sur le riz, mais aux deux pôles : le romazava, plat national, corse son bouillon de zébu et d'anamalaho qui picote, quand le ro matsatso cultive la douceur végétale de l'anamamy. Même geste, philosophies opposées.
Voir la recette →CousineRo Ananambo (bouillon de feuilles de moringa)
Le romazava, plat national, est le grand frère du ro ananambo : même principe de bouillon aux brèdes versé sur le riz, mais avec zébu et surtout l'anamalaho (brède mafane qui picote). Le ro ananambo en est la version humble et quotidienne, sans viande obligatoire.
Voir la recette →CousineRo ravimbomanga (Bouillon de feuilles de patate douce)
Le grand frère national de tous les ro : bouillon de zébu aux brèdes mafane. Le ro ravimbomanga applique la même grammaire, un bouillon clair de brèdes versé sur le riz, en version paysanne de tous les jours.
Voir la recette →CousineVaranga (zébu effiloché confit des Hautes-Terres)
Les deux plats siègent parmi les hanim-pito loha, les sept plats royaux merina que la tradition orale rattache au roi Ralambo. Deux destins opposés du même zébu : le romazava le donne en bouillon clair aux brèdes, le varanga le mène jusqu'au sec doré.
Voir la recette →CousineAkoho amin'ny anana (poulet aux brèdes malgache)
Même grammaire du laoka en bouillon : une viande mijotée, des brèdes dont l'anamalaho au picotement signature, le tout versé sur le riz. Le romazava est le grand frère national au zébu ; l'akoho amin'ny anana en est la déclinaison quotidienne au poulet.
Voir la recette →CousineHena omby amin'ny voatabia (zébu mijoté aux tomates)
L'autre grand laoka de zébu des Hautes-Terres : là où le romazava, plat national, tire le zébu vers le bouillon clair aux brèdes mafane, ce mijoté le tire vers la sauce tomate concentrée. Deux réponses à la même question : comment habiller le vary quand il y a du zébu.
Voir la recette →CousineHen'omby sy anamamy (zébu aux brèdes morelle)
Même architecture de laoka en bouillon — zébu mijoté et brèdes versés sur le riz — mais la brède change tout : l'anamalaho picotant pour le plat national, la morelle doux-amère ici. La frontière est si poreuse que des bouillons de morelle sont parfois eux-mêmes appelés « romazava » selon les familles.
Voir la recette →CousineHenan-kisoa amin'ny anamamy (porc aux brèdes morelles)
L'anamamy est aussi une brède de romazava : la même feuille sert ici un laoka réduit à sec, là un bouillon clair versé sur le riz — deux destins d'une même morelle.
Voir la recette →CousineBouillon Poulet Brèdes Mouroum
Le grand bouillon de brèdes malgache, au zébu et aux brèdes mafane : la même idée de viande mijotée aux feuilles vertes, servie sur le riz, à l'échelle du plat national.
Voir la recette →✦La Glose
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