Atlas Culinaire · Maurice · Afrique
Cari Giraumon
La courge musquée de l'ßle fondue dans un cari jaune d'or : graines de moutarde et cumin crépités à l'huile, caripoulé, et une chair qui fait sa propre sauce pour nourrir toute la table sans viande
Les origines
Ă l'Ăźle Maurice, le giraumon n'est pas une courge d'Halloween : c'est la courge musquĂ©e des marchĂ©s, chair orange dense au goĂ»t de noisette, rĂ©coltĂ©e pendant les mois frais et secs de l'hiver austral. Quand les engagĂ©s indiens dĂ©barquent Ă l'Aapravasi Ghat Ă partir de 1834, ils apportent avec eux la grammaire du cari vĂ©gĂ©tarien : le tarka, ces graines de moutarde et de cumin qu'on fait crĂ©piter dans l'huile chaude ; la pĂąte d'ail, de gingembre et de piment pilĂ©e sur la roche cari ; le curcuma qui teinte tout en jaune d'or. Le giraumon, gĂ©nĂ©reux et bon marchĂ© dans les jardins crĂ©oles, devient l'un des lĂ©gumes de prĂ©dilection de cette cuisine du quotidien. Deux gestes coexistent aujourd'hui sur l'Ăźle : le touffĂ©, oĂč la courge cuit Ă l'Ă©touffĂ©e presque sans eau jusqu'Ă confire, servi en accompagnement ; et le cari, saucĂ© et parfumĂ© au caripoulĂ©, qui tient seul le centre de la table les jours sans viande. PosĂ© sur un riz blanc fumant Ă cĂŽtĂ© d'un dholl et d'un satini pomme d'amour, ou saucĂ© d'un farata chaud, le cari giraumon incarne cette cuisine indo-mauricienne qui fait un festin d'un lĂ©gume du jardin. La chair fond, la sauce embaume, et de l'avis gĂ©nĂ©ral il est encore meilleur rĂ©chauffĂ© le lendemain.
La controverse
Faut-il de la tomate, du lait de coco, ou rien du tout ? Le cari giraumon change d'une famille à l'autre : certaines le montent à la pomme d'amour pour une sauce plus vive, d'autres le finissent au lait de coco pour l'onctuosité, d'autres encore estiment que l'un comme l'autre masquent le goût de noisette de la courge musquée et s'en tiennent au tarka sec.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/4 faitesFaire crépiter les épices dans l'huile (le tarka)
Chauffez l'huile dans une casserole à fond épais à feu moyen-vif. Ajoutez les graines de moutarde et les graines de cumin et attendez qu'elles crépitent et sautent, 15 à 20 secondes. Ajoutez aussitÎt les feuilles de caripoulé (feuilles de cari) en vous méfiant des projections. Ce tempérage des épices dans l'huile chaude, le tarka, est la fondation du cari indo-mauricien.
Le pourquoiLes arĂŽmes de la moutarde et du cumin sont solubles dans le gras : quelques secondes dans l'huile chaude en libĂšrent bien davantage qu'une longue cuisson dans la sauce, et parfument toute la base du cari.
BĂątir la fondation : oignon, pĂąte ail-gingembre, Ă©pices
Réduisez le feu à moyen. Ajoutez les oignons émincés dans l'huile parfumée et faites-les revenir 5 minutes. Ajoutez l'ail pilé, le gingembre, le curcuma, la poudre de cari et le piment, et remuez 2 minutes. Si vous aimez la version à la tomate, ajoutez les pommes d'amour concassées maintenant et laissez-les fondre 5 minutes.
Le pourquoiL'oignon doré apporte les sucres qui arrondissent le curcuma, et cuire les poudres dans le gras avant tout liquide leur Îte leur goût de cru : c'est de cette fondation que vient toute la profondeur de la sauce.
Cuire le giraumon dans les Ă©pices
Incorporez les cubes de giraumon et mélangez pour bien les enrober d'épices. Versez 200 ml d'eau, portez à frémissement, couvrez et laissez cuire 20 à 25 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps.
Le pourquoiLe giraumon rend beaucoup d'eau en cuisant : un simple fond de liquide suffit, la courge finit de faire sa propre sauce sous le couvercle au lieu de bouillir dedans.
Finition au coco et service
Pour une finition onctueuse, ajoutez le lait de coco hors du feu et mélangez délicatement. Rectifiez le sel et parsemez de cotomili (coriandre fraßche) ciselé. Servez avec du riz blanc vapeur et des grains, ou un farata chaud pour saucer.
Le pourquoiAjouté hors du feu, le lait de coco garde son velouté : porté à ébullition, il se dissocie et la sauce devient granuleuse au lieu de napper.
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Variantes & Cousines
Cari Chou Chou Mauricien
MĂȘme grammaire indo-mauricienne du cari de lĂ©gume : tarka de moutarde et cumin, pĂąte ail-gingembre, curcuma. On change simplement la courge musquĂ©e pour le chouchou (christophine).
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Deux caris de lĂ©gumes du mĂȘme rĂ©pertoire indo-mauricien des jours sans viande : un lĂ©gume du jardin mijotĂ© dans la base oignon-ail-gingembre-Ă©pices-tomate, servi avec le trio riz-grains-satini.
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Aux Antilles, la mĂȘme courge, dĂ©signĂ©e par le mĂȘme mot crĂ©ole, se cuisine en fondue mijotĂ©e Ă l'ail et aux aromates : autre ocĂ©an, mĂȘme giraumon, mĂȘme art d'en faire un plat entier.
Pas encore dans l'AtlasâŠLa Glose
- â â â ââWikipedia â courge, variĂ©tĂ©s utilisĂ©es dans la cuisine de l'OcĂ©an Indien
- â â â â â Veganlovlie (Teenuja & Kevin, Maurice) â Pumpkin curry sauce Ă la mauricienne : poudre de cari mauricienne, roche cari, feuilles de cariNATIF
- â â â â â Cuizine Maurice â Pumpkin casserole (FricassĂ©e de giraumon)NATIF
- â â â â â Frolic.mu â LĂ©gumes locaux et de saison de l'Ăźle Maurice : le giraumon musquĂ©, goĂ»t de noisette, rĂ©colte d'avril Ă juinNATIF
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