Gratin de Christophine

Laver les christophines. Les couper en deux dans le sens de la longueur (dans la largeur si très grosses). Plonger dans une grande casserole d'eau froide salée. Porter à ébullition, cuire 20-25 min à feu moyen — une pointe de couteau doit entrer sans résistance mais la chair ne doit pas s'effondrer. Égoutter. Laisser refroidir 10 min pour manipuler.

À la cuillère, creuser la chair de chaque demi-christophine en laissant une paroi de 5 mm côté peau (les 'coques' deviennent les contenants du gratin). Retirer le noyau central blanc si présent (dur, fibreux). Mettre la chair dans un torchon propre et PRESSER FORTEMENT pour éliminer le maximum d'eau — la christophine rend énormément d'eau. Hacher grossièrement la chair pressée.

Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu doux. Ajouter cive et ail hachés fins — faire suer 2 min sans coloration. Ajouter la farine d'un coup, mélanger au fouet 1 min — le roux doit être blond pâle, jamais coloré. Verser le lait en 3 fois en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Cuire en remuant constamment jusqu'à épaississement léger (la béchamel antillaise reste fluide). Saler, poivrer, muscade.

Dans un saladier, mélanger la chair de christophine hachée et pressée avec la béchamel créole. Bien homogénéiser. Goûter — la christophine est douce, presque neutre — rectifier sel, cive (ajouter une tige hachée si besoin). La farce doit être savoureuse à cru.

Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante). Disposer les coques de christophine sur une plaque à four légèrement huilée. Remplir généreusement chaque coque avec la farce christophine-béchamel — dôme légèrement bombé. Parsemer de fromage râpé (emmental ou chèvre pei). Facultatif : une pincée de chapelure + une noix de beurre pour une croûte plus dorée.

Enfourner à 200°C pour 20-25 min. Le gratin est prêt quand le dessus est doré (pas brûlé) et que la farce frémit légèrement au centre. Si le dessus dore trop vite, couvrir d'aluminium 10 min. En fin de cuisson, passer 2 min sous le gril du four (250°C) pour une croûte croustillante.

Servir 2 demi-coques par personne directement dans l'assiette — la coque est comestible (peau fine et douce après cuisson). En entrée seule ou en accompagnement. Un gratin de christophine à côté d'un court-bouillon de vivaneau est le plat dimanche classique martiniquais.