Atlas Culinaire · Martinique · Amériques
Christophine Farcie(Chou-Chou Farci)
La christophine (chou-chou, chayote) est creusee puis garnie de sa propre chair retravaillee avec lard, pain, oignon-pays et piment, avant d'etre gratinee en demi-coque individuelle. C'est un classique des tables martiniquaises, qui revient aux fetes de fin d'annee. A ne pas confondre avec le gratin de christophine (deja en base MQ013), monte en plat unique : ici chaque convive a sa coque farcie.
Les origines
La christophine farcie est le retour aux classiques de la table martiniquaise, et elle revient chaque annĂ©e avec les fĂȘtes de fin d'annĂ©e. Sa diffĂ©rence avec le gratin est une affaire de prĂ©sentation autant que de recette : ici, chaque convive reçoit sa demi-coque, cuite entiĂšre puis Ă©vidĂ©e en laissant une paroi de cinq millimĂštres, garnie de sa propre chair retravaillĂ©e. La farce dit l'histoire du plat : du pain rassis trempĂ© au lait, geste d'Ă©conomie hĂ©ritĂ©, la pulpe bien Ă©gouttĂ©e car la christophine est aqueuse, et du lard fumĂ© dessalĂ© qui rend son gras et assaisonne presque tout seul. La version habitant au lard reste la rĂ©fĂ©rence, mais les tables de fĂȘte la dĂ©clinent aux crevettes ou au crabe. On dessĂšche la farce sur feu vif, on garnit en dĂŽme, on couvre de fromage et de chapelure, et trente minutes de four plus tard la coque arrive dorĂ©e Ă l'assiette. Dix minutes de repos, et elle se tient Ă la cuillĂšre.
La controverse
La ligne de partage est nette entre farcie et gratin : Tatie Maryse range explicitement la christophine farcie dans 'le retour aux classiques' par sa presentation en coque garnie, par opposition au gratin monte en couches dans un plat.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesCuire les christophines
Coupez les christophines en deux dans la longueur sans les eplucher et faites-les cuire 30 a 35 min dans une grande casserole d'eau salee (ou a la vapeur), jusqu'a ce que la chair soit tendre. Egouttez et laissez tiedir.
Le pourquoiCuite en demi et non épluchée, la christophine garde une coque solide qui servira de contenant au four.
Evider et conserver les coques
Quand elles sont tiedes, prelevez delicatement la pulpe a la cuillere en laissant une paroi de 5 mm pour que la coque tienne au four. Retirez le coeur fibreux central. Reservez les 4 coques.
Le pourquoiLa paroi de cinq millimĂštres est tout l'Ă©quilibre du plat : assez fine pour se manger, assez Ă©paisse pour tenir.
Preparer la base de farce
Trempez le pain rassis dans le lait, pressez-le, puis passez-le avec la pulpe de christophine au moulin a legumes (ou ecrasez a la fourchette). La christophine etant aqueuse, cette base doit etre bien egouttee.
Le pourquoiLe pain rassis lie la farce, geste d'économie hérité des habitations ; la christophine aqueuse exige un égouttage sérieux.
Suer les aromates
Hachez finement oignon, ail, cives et persil. Faites-les revenir a l'huile sans coloration, puis ajoutez le lard fume dessale et laissez-le rendre son gras et dorer.
Le pourquoiLe lard dessalé rend son gras et devient l'assaisonnement principal de la farce.
Lier et dessecher la farce
Ajoutez la pulpe pain-christophine, le thym, puis remuez et faites dessecher 2 a 3 min sur feu vif pour evaporer l'humidite. Assaisonnez de poivre et de piment ; salez tres peu.
Le pourquoiDessécher sur feu vif évapore l'eau que la christophine rend encore : c'est ce qui garantit une farce qui se tient.
Garnir les coques
Repartissez la farce dans les 4 demi-coques, en dome legerement bombe. Tassez sans ecraser pour ne pas crever la paroi.
Le pourquoiLe dÎme compense le léger tassement de la farce au four.
Gratiner
Melangez fromage rape et chapelure, saupoudrez genereusement sur chaque coque, ajoutez quelques noisettes de beurre. Enfournez a 200 C pendant 30 min jusqu'a une croute doree.
Le pourquoiFromage et chapelure ensemble font une croûte qui tient et qui croque, le beurre la dore.
Reposer
Laissez reposer 10 min avant de servir : la farce se raffermit et la coque se tient mieux a la cuillere. Servez une demi-christophine par personne.
Le pourquoiLe repos raffermit la farce : la coque arrive entiĂšre et se tient Ă la cuillĂšre.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
â Cette recette n'a jamais Ă©tĂ© testĂ©e par la communautĂ©. Soyez le premier Ă fermer la couronne.
Variantes & Cousines
Gratin de Christophine
MĂȘme lĂ©gume, autre geste : la christophine farcie garnit la coque d'une farce relevĂ©e quand le gratin la lie d'une bĂ©chamel Ă la cive. Les deux se disputent la table du dimanche.
Voir la recette âChouchou farci (La RĂ©union)
Ă La RĂ©union, le mĂȘme Sechium edule, appelĂ© chouchou, se farcit aussi en demi-coque gratinĂ©e : deux crĂ©olitĂ©s, un mĂȘme geste autour du mĂȘme lĂ©gume.
Pas encore dans l'AtlasâŠLa Glose
- â â â â â Tatie Maryse â chef martiniquaise rĂ©fĂ©rence, gratin en coque
- â ââââRecettes.de â panorama christophine antillaise
- â â â â âJe cuisine crĂ©ole (Leslie Belliot) â recette traditionnelle christophine farcie
- â â â â âTatie Maryse â chef antillaise rĂ©fĂ©rence, recette christophine farcie (version crĂ©ole crevettes)
- â â â ââSandrine Facon Creole â version farcie lardons, 210 C
- â â â â â Babette de Rozieres, Festins creoles (Marabout) â street food/cuisine antillaise
- â â â â â Suzy Palatin, Cuisine creole (Hachette Pratique, 2021) â desserts coco antillais
- â â â ââTi Molokoy â variante christophine
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier Ă cuisiner cette recette.